O melhor bife barato para a grelha, parte 4: Flap Meat (ponta do lombo)

Eu conheci a carne de abelha pela primeira vez pelo nome local da Nova Inglaterra de ponta do lombo. Vá a qualquer taverna ou mergulho da velha escola com um menu e você com certeza vai topar com eles, cortados em cubos, espetados em um espeto e grelhados em uma fogueira de carvão aberto, assim como eles fazem em Santarpio, no leste Boston. Quando bem grelhados, eles são macios, suculentos, combinam muito bem com as marinadas e têm um sabor robusto e carnudo que falta a muitos outros cortes para espetadas. Isso e eles são baratos. Não apenas “mais barato que o lombo-mas-ainda-meio-caro” barato, mas realmente barato.

Foi só quando me mudei de volta para Nova York que percebi que ninguém fora da Nova Inglaterra sabe o que é ponta de lombo, e só mais tarde é que percebi que o “cabide falso” e a “carne com aba” que os açougueiros por aqui vendem são na verdade exatamente o mesmo corte de carne, apenas deixados inteiros em vez de fatiados em pontas.

De todos os cortes baratos de carne de bovino, é um dos mais versáteis. É ótimo para métodos de cozimento rápido, como grelhar ou selar. É excelente cozido inteiro e fatiado em fatias finas tiras. Não pode ser batido em cubos e colocado em espetos. Tem uma textura áspera que agarra em marinadas e temperos. É ótimo até como um refogado cozido lentamente, onde se desfaz em pedaços tenros, como uma ropa vieja cubana.

Veja como lidar com isso.

Compras

Também vendido como: cabide falso, bavette (França), bico de lombo (Nova Inglaterra).

De onde é cortado: a base do lombo – a mesma região geral onde vem o tri-tip.

A carne com aba vem em algumas formas, dependendo de onde você mora, mas é quase sempre entregue no supermercado ou açougue como um pedaço inteiro de carne, então, se você morar em uma área onde vendê-lo em tiras ou cubos é a norma (como na Nova Inglaterra), em vez disso, peça ao açougueiro para lhe dar um bife inteiro cortado. Isso lhe dá mais opções quando você chegar em casa.

Como um corte relativamente magro, não há realmente nenhuma necessidade de pular para um bife flap graduado no Prime. As coisas Choice terão o mesmo sabor e custam menos.

Mais do que qualquer outro corte que conheço, a carne de abano é terrível quando cozida mal passada. Você pode sentir por si mesmo quando ainda está crua: esta é uma carne mushy-a * s. Apenas cozinhando para malpassado ou médio, você pode torná-lo firme o suficiente para não esmagar na boca ao mastigá-lo.

A carne de abano não requer o calor extremo de um bife de saia e ele não tem os problemas de flareup de gordura de uma costelinha, o que o torna muito simples de cozinhar. Basta acender uma fogueira (uso uma única chaminé), montar num dos lados da grelha, deitar na aba (depois de temperar, claro). Cozinhe virando a cada minuto ou mais até que atinja pelo menos 50 ° C em sua parte mais espessa

Se alguma vez ameaçar começar a queimar no exterior antes que o centro esteja pronto, você pode deslizar por cima para o lado mais frio da grelha para cozinhar um pouco mais delicadamente. Como acontece com toda carne, ela se beneficia de alguns minutos de descanso antes de ser fatiada.

Cortar e servir

A carne de abelha tem um grão extremamente grosso com uma direção óbvia. Ele desce transversalmente por todo o bife. Isso torna difícil cortar contra o grão em pedaços finos e do tamanho de uma mordida (você acabaria com tiras cortadas longitudinalmente da carne).

Em vez disso, a melhor coisa a fazer é primeiro dividi-la em três ou quatro pedaços, fatiando com o grão e, em seguida, girar cada um desses pedaços 90 graus e cortá-los finamente contra o grão.

Como sua forma, espessura e tendência para marinadas o tornam semelhante ao bife de flanco, você pode use-o de forma intercambiável. Pense nele como um primo mais gostoso e sexy do bife de flanco.

Obtenha as receitas!

• Carne de aba grelhada com especiarias “
• Bife de flanco marinado estilo churrascaria “
• Bife de flanco marinado estilo tailandês e salada de ervas”
• Fajitas de bife de flanco marinado grelhado “

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