O lanche de 500 anos
“Às vezes temos viajantes estrangeiros que olham e ficam um pouco assustados porque parece escuro, feio e tudo mais pegajoso e verde “, disse Carrel Kam, diretor do restaurante Yung Kee e neto do fundador Kam Shui Fai.” Mas é psicológico – assim como a ideia do queijo azul. O cheiro é terrível, mas o sabor é bom. ”
Um ovo centenário ideal tem uma gema de ovo proporcionalmente grande, ainda amarelo-esverdeado, líquida e rodeada por anéis concêntricos de marrom, verde e azul marinho. As cores indicam os diferentes estágios de transformação – e quanto maior e mais escorrida a gema, melhor.
“Usamos o processo tradicional mais lento, em vez de tentar aumentar a velocidade de produção adicionando produtos químicos”, disse Kam. “Fazer o ovo perfeito do século é uma questão de tempo – é um processo natural.”
Por causa do odor desagradável, o sabor é totalmente inesperado. O ovo é surpreendentemente cremoso, aveludado e suculento. Quando comido com as fatias de gengibre rosa, o sabor doce e picante adiciona outro elemento ao prato que refresca o paladar entre mordidas.
O ovo é surpreendentemente cremoso, aveludado e suculento.
Ovos Century são comidos ao longo do dia – no café da manhã, no jantar ou como um lanche ou aperitivo – e os enófilos são inflexíveis para que combinem perfeitamente com vinho de Bordeaux encorpado ou champanhe espumante. Os ovos também são assados em bolos. Inaugurado em 1920 como um restaurante dim sum, o Hang Hueng atraiu seguidores por sua versão dos ovos, embrulhados em uma crosta marrom-dourada.
A receita relativamente simples – usando um ovo centenário, gengibre em conserva, massa folhada e pasta de feijão – tem sido a mesma desde que Hang Hueng está no mercado, com cada sifu, um tutor ou trabalhador habilidoso, transmitindo as técnicas de geração em geração. O resultado é uma casca de massa crocante e amanteigada com um ovo macio e saboroso dentro. A parte mais crítica do processo é escolher o ovo certo, um que não seja muito duro ou muito mole.
Embora o ovo do século atraia seguidores de gerações mais velhas e viajantes curiosos, os ovos perderam a preferência com os mais jovens que estão cansados dos alimentos fermentados e conservados da China.
“Os tempos estão mudando, e a geração mais jovem está demonstrando cada vez menos interesse por esses alimentos tradicionais”, disse Kazu Leung, gerente executivo da A confeitaria de Hang Heung. “Com nossa experiência, aprendemos que esses doces tradicionais chineses têm um lugar especial para a geração pós-70 e pós-80, que teve menos opções de lanches ao crescer.”
Embora o O futuro dessas iguarias é um tanto incerto, é provável que existam por muitos mais séculos. Os modestos lanches são onipresentes – de restaurantes de dim sum a confeitarias – e os chefs de Hong Kong ainda estão preservando esse pedaço nostálgico da herança culinária. Como Leung diz: “Não queremos decepcionar as pessoas que vêm até nós para provar o gostinho de sua infância.”
Reportagem adicional de Chan Sin Yan.