Na verdade, MSG não é seguro para todos (Op-Ed)

Kathleen Holton é professora na Escola de Educação, Ensino e Saúde e no Centro de Comportamento Neurociência na American University em Washington, DC Sua pesquisa examina os efeitos negativos dos aditivos alimentares sobre os sintomas neurológicos, bem como os efeitos positivos e protetores de certos micronutrientes no cérebro. Ela está trabalhando em um livro sobre como as pessoas podem evitar o consumo de aditivos alimentares e testar sua sensibilidade. Ela contribuiu com este artigo para o Live Science “s Expert Voices: Op-Ed & Insights.

Um vídeo recente da American Chemical A sociedade que pretendia desmascarar os mitos sobre o aditivo alimentar glutamato monossódico (MSG) gerou uma série de notícias – mas essa cobertura não conseguiu reconhecer que um subconjunto da população deveria evitar o MSG.

O vídeo contém duas notícias enganosas fatos. O primeiro sugere que o MSG é considerado “Geralmente reconhecido como seguro”, ou GRAS. O rótulo GRAS para aditivos dá a aparência de segurança; no entanto, o termo GRAS foi simplesmente dado a aditivos alimentares que estavam em uso quando a Emenda sobre Aditivos Alimentares de 1958 foi estabelecido. O rótulo efetivamente “herdou” os aditivos para que eles pudessem contornar a aprovação pré-comercialização pelo FDA (ou seja, testes de segurança). Em segundo lugar, o vídeo afirma que o glutamato livre ocorre naturalmente em alguns alimentos. Isso é verdade; no entanto, não significa que o MSG é seguro para todos. Pessoas que são sensíveis ao MSG também deve evitar alimentos com grandes quantidades de glutamato livre de ocorrência natural, como molho de soja e queijo parmesão.

Como funciona o MSG

O MSG é um intensificador de sabor usado em alimentos processados nos Estados Unidos desde após a Segunda Guerra Mundial. Embora muitos associem o MSG à comida chinesa, as pessoas têm maior probabilidade de encontrar o MSG em alimentos como sopa, caldo, batatas fritas, salgadinhos, molhos, molhos para salada e pacotes de temperos. A parte ativa do MSG, que transmite seu sabor “umami”, vem da porção de glutamato do composto. O glutamato é um aminoácido comumente encontrado na dieta na forma ligada (conectado a outros aminoácidos para formar uma proteína completa, como a carne) e na forma livre (onde o glutamato não está mais ligado a uma proteína). É essa forma livre de glutamato (como a encontrada no MSG) que tem a capacidade de atuar como um intensificador de sabor nos alimentos, excitando os neurônios da língua.

O glutamato sempre pode ser considerado um “sabor natural” porque é produzido pela dissociação de uma proteína que ocorre naturalmente em seus aminoácidos individuais. Os aditivos contendo glutamato livre são criados simplesmente interrompendo a estrutura de qualquer proteína por meio da hidrólise, que libera o glutamato (e outros aminoácidos), permitindo que o glutamato realce o sabor dos alimentos, estimulando os neurônios em sua língua.

Quem precisa evitar o MSG?

Como pesquisadores, ainda não sabemos qual porcentagem da população é sensível ao MSG. Mas sabemos o suficiente para confirmar que o aminoácido glutamato, quando em sua forma livre (ou seja, quando não está ligado a uma proteína completa como a carne) causa reações negativas em certas pessoas. A reação de um indivíduo ao MSG não se limita à Síndrome do Restaurante Chinês (SRC), que é caracterizada por sintomas como dor de cabeça, sudorese, taquicardia e aperto no peito. Esses sintomas geralmente ocorrem minutos após a ingestão do composto, muitas vezes durante o o jantar ainda está no restaurante.

Em minha pesquisa sobre os efeitos do MSG em indivíduos com síndrome do intestino irritável e fibromialgia com dor crônica, eu cefaleia observada (incluindo enxaqueca), diarreia, dor gastrointestinal e distensão abdominal, fadiga extrema, dor muscular e disfunção cognitiva – todas as quais melhoraram quando os indivíduos foram colocados em uma dieta pobre em glutamato livre e que voltou com a reintrodução de MSG. ( Este foi um estudo duplo-cego controlado por placebo. Em contraste com a SRC, os sintomas em pacientes com fibromialgia tendem a começar um pouco mais tarde, horas após a ingestão, tornando mais difícil para essas pessoas identificar o fator desencadeante relacionado aos alimentos.

Outra pesquisa rs estão estudando os efeitos potenciais do MSG em condições como enxaqueca, distúrbio da articulação temporomandibular (DTM / ATM), obesidade e diabetes tipo 2. Pesquisadores da Universidade da Carolina do Norte em Chapel Hill descobriram recentemente uma associação entre o alto consumo de MSG e a prevalência de adultos com sobrepeso na China. Compreensivelmente, a indústria do glutamato está contestando veementemente essas e outras descobertas relacionadas ao MSG e à obesidade. Os consumidores devem saber que a indústria do glutamato financiou a maioria dos estudos “provando” a segurança do MSG. Cientistas independentes nem sempre concordam com essas descobertas.

Evitando o glutamato

Além do MSG, o glutamato livre também pode ser encontrado em outros aditivos alimentares, incluindo qualquer proteína hidrolisada, isolado de proteína, extrato de proteína e extrato de levedura autolisado, apenas para citar um pouco. Os fabricantes de alimentos podem usar esses aditivos em um produto e ainda rotular o alimento como não contendo MSG, uma vez que a estrutura química é diferente. Ou seja, a estrutura não contém a parte sódica para formar o glutamato monossódico. No entanto, o efeito do glutamato livre é o mesmo do MSG (tanto em sua capacidade de intensificar o sabor quanto em sua capacidade de causar sintomas em indivíduos sensíveis).

O glutamato não é apenas um aminoácido da dieta, mas também um importante neurotransmissor essencial para o funcionamento ideal de nosso sistema nervoso. muito desse produto químico pode fazer com que as coisas em nosso corpo dêem errado. Está bem estabelecido que grandes quantidades de glutamato podem causar “excitotoxicidade”, em que os neurônios ficam superexcitados a ponto de morrer.

Por Por exemplo, por causa da pesquisa consistente sobre os efeitos excitotóxicos do MSG no cérebro de animais jovens na década de 1960, pesquisadores testemunharam perante o Congresso dos Estados Unidos sobre o perigo de usi ng MSG em comida para bebês. Como resultado, o MSG foi voluntariamente removido dos alimentos para bebês em 1969.

A pergunta de um milhão de dólares é: todos reagem a esses aditivos? Não, algumas pessoas podem consumir quantidades relativamente altas de glutamato livre sem quaisquer sintomas. No entanto, a pesquisa mostra que um subconjunto da população é sensível e pode se beneficiar evitando o MSG (e outras fontes de glutamato livre) nos alimentos.

Se uma pessoa está sofrendo de sintomas inexplicáveis como dor de cabeça, distúrbios intestinais, fadiga, disfunção cognitiva ou dor sem explicação estrutural, ela pode quero tentar evitar o glutamato livre em todas as suas formas. A única maneira de testar a sensibilidade é evitar o excesso de glutamato livre por um período que varia de duas semanas a um mês. Pode-se fazer isso comendo alimentos inteiros não processados, usando ervas e temperos inteiros, fazendo marinadas e molhos para salada do zero e evitando alimentos que naturalmente têm maiores quantidades de glutamato livre, como molho de soja, molhos de peixe, parmesão e outros queijos e grandes quantidades de molho de tomate.

A moral da história é simples: afirmações gerais como “MSG não é ruim para você” são equivocadas – dão uma falsa percepção de segurança a um composto que nem todo mundo deve consumir.

Siga todas as questões e debates do Expert Voices – e torne-se parte da discussão – no Facebook, Twitter e Google+. As opiniões expressas são de responsabilidade do autor e não refletem necessariamente as opiniões do editor. Esta versão do artigo foi publicada originalmente no Live Science.