Método do chef: o melhor molho de vinho branco
Pense mais como um chef e faça o melhor molho de vinho branco através da compreensão como os ingredientes funcionam.
Minha mãe sempre me disse que eu confiava muito em receitas, e é verdade. As pessoas que gostam de comida adoram encontrar receitas exóticas e executá-las em cozinhas caseiras. No entanto, sempre me maravilhei com sua capacidade de pegar uma garrafa de vinho e tudo o que estava em sua despensa na época e produzir uma comida incrível.
Quem realmente precisa de receitas?
No final, ela estava certa. Se você pesquisar online por receitas de molho de vinho branco para frango, ou molho de bourbon para costelas, ou marsala para vitela, ou molho de vinho tinto para costeletas de porco; eles são todos virtualmente iguais. Então, por que não aprender os fundamentos? Quem realmente precisa de receitas?
O melhor molho de vinho branco começa com a compreensão do seu prato
O Componentes básicos de um prato
O amido
Normalmente, é macarrão, arroz ou batata em várias formas. Nesta cartilha, vamos nos concentrar em um método baseado em molho para preparar um prato. Portanto, para o amido, você deve prepará-lo da maneira que achar conveniente, mas ligeiramente malpassado. Você vai adicionar no molho para finalizar.
A Proteína
Além de frango, peixe, porco e carnes vermelhas; tofu ou outros substitutos da carne podem ir bem aqui. Vá em frente e prepare como quiser, da mesma forma que fez com os amidos. Para o nosso método de molho, a melhor ideia seria cozinhar a carne (ou pelo menos dourá-la) na panela e deixá-la ligeiramente mal cozida. Em seguida, você adicionará isso ao molho para finalizá-lo.
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The Veggies
Há uma base conjunto de vegetais que farão parte do processo de preparação do molho. Para outros tipos de vegetais, dependendo da “dureza” da sua consistência, haverá momentos diferentes durante o processo de fabricação do molho para adicioná-los. Para vegetais frescos e folhosos, você deve adicioná-los no final para preservar seu frescor.
Método do Chef: Receita do molho de vinho branco
Aqui está um primer versátil que você pode usar para faça os mais diversos tipos de pratos com um molho de vinho ou aguardente que junta todos os componentes. Você descobrirá que este método pode ser usado para fazer alguns pratos franceses, italianos e outros de estilo mediterrâneo. Não vai fazer você todos os molhos que existem, mas se você está procurando uma boa base com possibilidades infinitas, esta é a cartilha para você!
Esta cartilha irá produzir molho suficiente para 3-4 porções . Basta dobrar todas as medidas para fazer de 6 a 8 porções.
PASSO 1
Ponha o prato em movimento
Aqueça uma frigideira ou panela em fogo médio. Quando estiver quente, adicione cerca de uma colher de sopa de azeite de oliva, seguida de ¼ a ⅓ xícara de cebolas em cubos ou chalotas (você também pode adicionar ½ a ⅔ xícara de cenouras neste momento).
Para o sabor completo , prepare este molho na mesma panela que você usou para cozinhar sua proteína, sem limpar ou raspar. As sobras de gordura processada e os sabores da proteína são essenciais para um bom molho. Se você preparou em uma assadeira diferente, adicione o máximo que puder a esta assadeira para começar.
A propósito, “pingos” são a gordura fundida e os pedaços restantes de carne cozida em uma assadeira. Você quer para usar isso como uma base de sabor para qualquer molho que você fizer.
Dicas profissionais
- Se você quiser um sabor amanteigado, adicione a manteiga depois. A manteiga queima facilmente, por isso não adicione muito cedo ou com temperatura muito alta.
- Chalotas exalam um sabor mais picante, mais parecido com alho do que cebola. Experimente-as algum dia! Bourdain vai sorrir para você.
PASSO 2
Deixe sua panela cheirar bem
Quando as cebolas começarem a liberar umidade, mas não dourar, adicione cerca de 1 -2 dentes de alho picados. Depois que os outros aromáticos começarem a dourar, você pode adicionar ⅓ a ⅔ xícara de aipo, se desejar.
A propósito, “aromáticos” são vegetais que exalam profundamente, bem- sabores arredondados. Os aromáticos franceses são chamados de mirepoix (pronuncia-se “meer-pwah”), que é uma parte de cebola picada por duas partes de aipo e cenoura. Os aromáticos italianos são chamados de soffritto (pronuncia-se “soh-FREE-toh”) e sempre incluem cebola picada e alho.
Falando em terminologia, “suor” é o termo usado para descrever a aparência das cebolas na frigideira depois de serem aquecidas, mas antes de dourar.
Dicas profissionais
- O alho exala um gosto desagradável quando queima, então tente adicioná-lo um pouco mais tarde do que as cebolas.
- O aipo expele muita umidade enquanto cozinha, então tente adicioná-lo depois que seus outros aromáticos já estiverem dourados.
PASSO 3
Hora do vinho!Sirva-se de um copo…
Quando todos os aromas estiverem dourados, despeje ½ a ¾ xícara de vinho ou destilado de sua escolha na panela. Use sua espátula para raspar o fundo da panela completamente. Veja o visual em anexo para ajudar a escolher qual vinho ou destilado usar neste momento.
Em geral, este é o ponto em que você decide se quer um molho claro ou escuro. Para um molho light, é preferível um vinho branco, rosé ou destilado transparente. Para um molho escuro, use um vinho tinto ou uma aguardente escura. Para um molho de creme, qualquer um serve.
Caso você não saiba, “deglazing” é o processo de usar vinho, caldo ou outro líquido para limpar e raspar o fundo da panela durante o cozimento processo.
Dicas profissionais
- Usar um vinho tinto em um molho de creme resultará em um produto final rosa.
- Para um sabor mais pronunciado, adicione uma colher de sopa de vinagre de vinho ou destilado. Por exemplo, vinagre de champanhe em molho de vinho branco.
PASSO 4
Tempo de decisão : o que você é? Italiano? Francês?
Assim que o volume do molho tiver reduzido pela metade, adicione outra colher de sopa ou mais de uma gordura ou óleo de sua escolha. Depois de incorporado, misture pelo menos uma colher de sopa de farinha.
Se você está procurando um sabor francês, a manteiga é uma boa escolha para a gordura neste momento – o sabor italiano usa mais azeite. Você pode precisar ajustar a quantidade de gordura / óleo e farinha com base na espessura que você deseja que o molho fique.
Lembre-se da espessura l mudo com base em decisões tomadas em etapas futuras. O resultado final também vai engrossar conforme o molho esfria.
ETAPA 5
Ervas!
Esta é uma etapa que você pode decidir pular. Se você estiver usando ervas frescas em seu molho, adicione metade delas agora. Isso garantirá que o sabor incorpore bem. As ervas que você adicionar agora não manterão seu frescor, então você adicionará a outra metade mais tarde. A quantidade total de ervas frescas que você adiciona pode ser entre 1 colher de sopa e ¼ de xícara.
Dicas profissionais
Para ervas secas, não importa muito quando você Adicione-os. Eles precisam de algum tempo para se incorporar ao molho, mas não muito. Adicione-os perto do final do processo para que você possa ajustar a gosto. Seu sabor no molho ficará mais forte à medida que o molho assenta.
PASSO 6
Volte a usar! Cream-a-size!
Neste ponto, você pode adicionar volume ao seu molho. Se você estiver optando por um molho muito reduzido e concentrado, pule esta etapa. Caso contrário, adicione entre ½ e 1 xícara de líquido para o volume. De que tipo de líquido estamos falando aqui? Bem, você pode usar diferentes tipos de caldo, leite ou creme.
Para um molho de creme, adicione ½ a 1 xícara de chantilly ou leite. Se adicionar leite, você deve reduzir o molho por até 15 minutos. Para um molho leve, adicione ½ a 1 xícara de caldo de galinha. Para obter um molho escuro, adicione ½ a 1 xícara de caldo de carne. Para um molho leve com peixe, você pode até adicionar um caldo de peixe.
Ponto de incorporação: se você escolher a massa como amido, deve incorporá-la agora. Basta despejar na assadeira, misturar e finalizar o resto das etapas. Algumas pessoas preferem servir a massa e o molho separadamente, mas por quê? A chave aqui é a incorporação de sabores. Se você planeja reduzir seu estoque ou leite por um longo tempo, adicione isso no meio da etapa 7. Você não quer cozinhar demais sua massa.
A propósito, “Béchamel” é o nome de a base francesa para todos os molhos cremosos. O processo é semelhante ao descrito nesta cartilha, com duas exceções. Em um bechamel adequado, o leite é reduzido separadamente e posteriormente incorporado com um “roux” (pronuncia-se “roo” – manteiga e farinha reduzidas ). Em um bechamel, os aromáticos também são coados.
Falando em termos culinários, “al dente” é um termo italiano usado para descrever o macarrão cozido ideal. Você quer que seja firme, mas não forte. Macarrão pegajoso e cozido demais é horrível. Erro do lado da cautela e mal cozimento do macarrão. Você sempre pode cozinhá-lo no molho um pouco mais para acertar.
Dicas profissionais
- Para aquele sabor estilo Bechamel, adicione um pouco de noz-moscada, como os franceses fariam.
- Molhos são muito complacentes. No final, você sempre pode adicionar mais de qualquer ingrediente até obter o sabor e a consistência que desejar.
- Se você estiver cozinhando com massa fresca, ela cozinhará rápido. Adicione perto do final da etapa 7, só precisa de alguns minutos para cozinhar.
PASSO 7
Todo mundo adora um pouco de queijo.
Depois de adicionar seu creme ou caldo, abaixe a temperatura para um fogo médio-baixo e deixe o molho ferver por 5 a 15 minutos, dependendo de quão reduzido você gostaria que o molho fosse.
Quer adicionar queijo? Se você está fazendo um molho de queijo, este é o ponto de adicionar o queijo. Dependendo de quão forte o queijo é, você deve adicionar entre ¼ e 1 xícara de queijo. Alguns queijos que valem a pena experimentar são o parmigiano reggiano (¼ a ½ corte ralado), parmesão (1 xícara) ou gorgonzola (¼ a ½ xícara).Peça ao seu queijeiro local dicas sobre quais queijos funcionam bem em molhos.
Ponto de incorporação: pegue a carne que você preparou e misture com o molho neste momento. Se você o cozinhou um pouco mal, finalize deixando-o ferver na panela com o molho por alguns minutos.
A propósito, “molho afredo” é um termo comum para um estilo italiano Parmigiano Reggiano Molho de queijo cremoso. O queijo parmesão é uma imitação feita nos EUA do Parmigiano Reggiano italiano, ambos os quais você pode encontrar no supermercado local.
PASSO 8
Toques finais.
É hora de temperar e corrigir. Comece com ¼ colher de chá de sal e ¼ colher de chá de pimenta. Prove. Deve ser saboroso e dar um leve chute. Se estiver sem graça, adicione um pouco mais de sal. ponto, você pode ser criativo, experimente algumas ervas e temperos diferentes! Tente manter as coisas simples e não exagere. Se você estiver usando ervas frescas, agora é a hora de incorporar a outra metade.
Ponto de incorporação: neste ponto, você pode misturar o arroz, se esse for o seu amido de escolha, a menos que decida deixá-lo separado. O mesmo com as batatas. Se você está adicionando neste ponto, provavelmente não quer undercook qualquer um deles. Se quiser adicionar mais cedo, você pode adicionar no mesmo ponto da massa, embora isso exija um pouco de prática. Isso pode facilmente se transformar em uma bagunça piegas.
Dicas profissionais
Aprenda a corrigir entendendo quais sabores se anulam. Muito salgado? Adicione um pouco de volume, ácido, gordura ou doçura. Muito picante? Adicione um pouco de gordura. Muito brando? Adicione um pouco de sal. Molhos são muito tolerantes, você vai acabar com mais molho. Precisa de um pouco de ácido? Adicione um pouco de suco de limão. Precisa de alguma doçura? Experimente melaço ou mel.