Lição de cerveja: IBU
Como você mede o amargor de uma cerveja? Por seu sabor lúpulo? Seu cheiro pungente? Tente novamente: o amargor de uma cerveja é medido por suas Unidades Internacionais de Amargor (IBU). Mas o que é isso? Pedimos a alguns cervejeiros experientes na área, incluindo o principal cervejeiro da Avery Brewing Company, Matt Thrall, e o principal cervejeiro da Oskar Blues Brewery, Tim Matthews, que explicassem o IBU para nós.
O IBU é uma escala que vai de 1 a 100 e mede a quantidade de ácidos alfa isomerizados em uma cerveja. O lúpulo contém alfa-ácidos e, quando é fervido, os alfa-ácidos tornam-se isomerizados – ou sua estrutura física começa a mudar – e seu sabor torna-se amargo. Sua Budweiser padrão tem 7 IBU, enquanto a Avery’s IPA tem 70 e a Maharaja, uma IPA imperial, tem cerca de 100.
Lúpulos amargos são adicionados logo no início da fervura. Quanto mais tempo o lúpulo ferver, mais amarga se torna a cerveja – mas o sabor e o aroma desaparecem. É como salsa ou ervas, diz Thrall. “Se você adicioná-los cedo, o prato ficará amargo, mas você perderá o sabor.” O IBU vem principalmente da adição inicial de lúpulo.
E, sem surpresa, cervejeiros ambiciosos já superaram a escala de IBU. “A escala foi desenvolvida com a compreensão de que a maioria dos humanos não consegue detectar o amargor depois de 100. 110 tem gosto tão amargo quanto 100 ”, diz Thrall. “Mas foi pensado muito antes de as cervejas sequer chegarem a esse nível.”
O amargor real experimentado pelo bebedor é afetado por outros fatores, no entanto. O amargor do lúpulo serve para compensar a doçura maltada da cerveja, portanto, se uma cerveja – como Averys Mephistopheles Stout, que tem 80 IBU – tiver muito malte, não terá um sabor muito amargo, independentemente do alto nível de IBU.
Mesmo assim, o IBU não tem nada a ver com fazer com o lúpulo que realmente provamos. Esse sabor maravilhoso vem de um ácido totalmente diferente. Perto do final da fervura, os cervejeiros costumam adicionar outra carga ou duas de lúpulo para criar o sabor e o aroma desejados, que vêm dos ácidos beta do lúpulo . Para algumas misturas, os cervejeiros fazem um lúpulo seco e jogam alguns grãos de lúpulo no recipiente de fermentação antes de serem embalados para adicionar um ponche aromático extra.
Se você quiser realizar seu próprio teste de sabor, quebre uma lata de Oskar Blues Dales Pale Ale e uma lata de GKnight. Dales tem um pouco mais de IBU, mas GKnig ht é considerado mais lúpulo devido ao seu lúpulo seco proeminente. De qualquer maneira, você obtém o que Thrall chama de “sensação de boca pegajosa”.
– Imagem cortesia de