Farinha Branqueada vs. Farinha Não Branqueada

Quando comprando farinha, muitos de nós pegamos o saco alvejado sem pensar duas vezes. É o que nossa mãe sempre comprou. É branco brilhante. É com o que estamos acostumados.

Mas, se você pausasse por um momento, notaria uma pequena seção de farinha não branqueada nas mesmas prateleiras.

O que torna você se pergunta, tem comprado a farinha errada toda a sua vida?

Por que a farinha é branqueada?

Como você deve ter adivinhado, o branqueamento é o processo de virar a farinha com uma intensa cor branca . Semelhante ao que o alvejante faz em suas roupas.

Naturalmente, a farinha tem moléculas tingidas de amarelo chamadas carotenóides, que dão uma cor ligeiramente creme à cultura. Carotenóides são as mesmas moléculas de pigmento encontradas em cenouras laranja brilhante.

Historicamente, os consumidores não gostavam desta farinha de cor amarela. Eles preferiam o tipo perfeitamente branco. Felizmente, ao longo de muitos meses de armazenamento, a farinha vai mudar de amarelo para branco conforme é exposta ao oxigênio do ar.

O único problema é que os moleiros de farinha não querem segurar seu produto por vários meses ou mesmo até um ano. É caro e requer muito espaço.

Os moleiros queriam encontrar uma maneira de colocar sua farinha no mercado imediatamente e ver um rápido retorno no lucro.

E se o oxigênio fosse o chave para essa transformação, por que a transição do amarelo para o branco não poderia ser feita química e instantaneamente? Por que esperar que o branqueamento ocorra naturalmente?

Então, o que esse processo de branqueamento envolve?

O branqueamento químico da farinha foi introduzido pela primeira vez no Pure Food and Drug Act de 1906. Este ato determinou uma lista de agentes clareadores que foram considerados seguros e a lista continua a ser adicionada (ou retirada). As opções incluem compostos como: peróxido de nitrogênio, gás cloro, dióxido de cloro, tricloreto de nitrogênio e peróxido de benzoíla.

Esses agentes de branqueamento são geralmente adicionados diretamente à farinha moída na hora para produzir um produto branco em apenas um ou dois dias. Muito mais rápido do que o branqueamento natural da farinha por vários meses, tornando a farinha branqueada muito mais econômica.

Na farinha, os carotenóides ou aquelas moléculas de cor amarela estão sendo convertidos em compostos incolores pelo agente de branqueamento. Isso resulta em uma molécula totalmente nova que não é mais um carotenóide.

Para os nerds (como eu!) Lá fora, quimicamente o que está acontecendo são os ataques do agente clareador onde os carotenóides têm ligações duplas. Os carotenóides são moléculas grandes com um sistema de numerosas ligações duplas, portanto, esse é um trabalho muito fácil para o agente clareador realizar. O pigmento amarelo é destruído porque foi convertido em outro composto.

Mas há mais.

Alguns benefícios extras do branqueamento são que ajuda a secar a farinha fresca mais rápido, levando a um grão mais fino e estende a vida útil.

A farinha não branqueada ainda é branqueada … naturalmente.

O nome “farinha não branqueada” não é exatamente adequado.

Este tipo de farinha ainda é branqueada para atingir uma cor esbranquiçada. Ele apenas usa o processo lento de exposição da farinha ao oxigênio ao longo de muitos meses.

Em vez disso, o termo “não branqueada” é uma forma de os moleiros usam o processo de branqueamento natural para se diferenciar das farinhas que são branqueadas quimicamente e podem ser vendidas a preços muito mais baixos.

Um é melhor que o outro para assar?

Branqueado quimicamente a farinha é mais fácil de usar para assar do que a farinha crua. Isso porque o branqueamento faz mais do que apenas resultar em um produto menos colorido.

Muitos agentes de branqueamento, como dióxido de cloro e gás cloro, também são conhecidos como agentes de maturação. Esses compostos alteram a estrutura das proteínas da farinha por meio de uma reação conhecida como oxidação. Essencialmente, o agente de maturação modifica as proteínas de modo que agora elas interajam umas com as outras. As proteínas fazem mais conexões e formam grandes redes. Na panificação, isso é conhecido como desenvolver o glúten ou formar a rede do glúten.

Além disso, essa pequena alteração nas proteínas torna a massa menos pegajosa e mais fácil de manusear. Isso é fundamental para os fabricantes de alimentos que estão produzindo milhares de produtos de panificação por dia e é conveniente para os padeiros domésticos também. Também dá melhor volume e textura aos assados.

A única vez em que a farinha não branqueada seria vantajosa é se você quiser um pão compacto e denso.