Estilo de cerveja

As cervejas podem ser categorizadas com base em vários fatores.

Aparência

As características visuais que podem ser observadas em uma cerveja são a cor, a clareza e a natureza da cabeça. A cor geralmente é transmitida pelos maltes usados, principalmente pelos maltes adjuntos adicionados às cervejas mais escuras, embora outros ingredientes possam contribuir para a cor de alguns estilos, como as cervejas de frutas. A intensidade da cor pode ser medida por sistemas como EBC, SRM ou Lovibond, mas esta informação raramente é dada ao público.

Muitas cervejas são transparentes, mas algumas cervejas, como hefeweizen, podem ser turvas devido a a presença de fermento tornando-os translúcidos. Uma terceira variedade é a cor opaca ou quase opaca que existe com stouts, porters, schwarzbiers (cerveja preta) e outros estilos profundamente coloridos. Espessura e retenção da cabeça e da renda que pode deixar no copo, também são fatores na aparência de uma cerveja.

Aroma

O aroma em uma cerveja pode ser formado a partir de o malte e outros fermentáveis, a força e o tipo de lúpulo, o álcool, ésteres e vários outros componentes aromáticos que podem ser fornecidos pela cepa de levedura e outros elementos que podem derivar da água e do processo de fermentação.

Sabor

As características de sabor de uma cerveja podem vir do tipo e quantidade de malte usado, dos sabores transmitidos pela levedura e da força do amargor. O amargor pode ser medido em uma escala de Unidades Internacionais de Amargor, e na América do Norte, vários fabricantes de cerveja registram o amargor nessa escala como IBUs.

Sensação na boca

A sensação de uma cerveja na boca, tanto pela espessura do líquido quanto pela carbonatação , também pode ser considerado parte do estilo de uma cerveja. Uma cerveja com mais destreza fica mais espessa na boca. O nível de carbonatação (ou nitrogênio, em cervejas “suaves”) varia de um estilo de cerveja para outro. Para algumas cervejas, pode dar à cerveja uma sensação espessa e cremosa, enquanto para outras contribui uma sensação de espinhos.

Força

A força da cerveja é um termo geral para a quantidade de álcool presente. Ela pode ser quantificada indiretamente por medição da gravidade específica ou mais diretamente por outros métodos.

Gravidade

Medição do peso específico da cerveja foi usado para estimar a força da cerveja medindo sua densidade. Várias escalas diferentes foram usadas para a medição da gravidade, incluindo as escalas de Platão, Baumé, Balling e Brix, com a escala de Platão sendo a medida moderna mais comum.

Esta abordagem se baseia no fato de que dissolveu açúcares e álcool afetam a densidade da cerveja de maneira diferente. Como os açúcares são convertidos em álcool durante o processo de fermentação, a gravidade pode ser usada para estimar o álcool final. Na fabricação da cerveja, é feita uma distinção entre a gravidade original, a gravidade do mosto antes do início da fermentação e a gravidade final do produto quando a fermentação é concluída. Como a concentração de açúcares é diretamente proporcional à gravidade, a gravidade original dá ao cervejeiro uma ideia do teor alcoólico potencial do produto final.Após a fermentação, as diferenças entre as densidades final e original indicam a quantidade de açúcar convertido em álcool, permitindo calcular a concentração do título alcoométrico.

A gravidade original da cerveja foi a base para a determinação da tributação em tanto no Reino Unido quanto na Irlanda de 1880 até o final do século 20, e um legado desse sistema permanece na divisão amplamente arbitrária do amargo em subestilos “amargo”, “melhor amargo” e “amargo especial”. Na Europa continental, a densidade de uma cerveja em graus Platão é às vezes usada por uma cervejaria para distinguir uma cerveja específica produzida em uma linha. Por exemplo, a Rochefort Brewery produz três cervejas, todas diferentes em cor, sabor e aroma; e as vende como Rochefort 6, Rochefort 8 e Rochefort 10, os números que se referem à densidade original das cervejas. A cervejaria Westvleteren, por sua vez, produz três cervejas e as chama de Blonde, 8 e 12.

Concentração de álcool

A classificação moderna do teor de bebidas alcoólicas para fins de tributação e regulamentação normalmente discrimina de acordo com a porcentagem de álcool por volume, geralmente abreviado como abv. Além disso, embora menos comum, alguns cervejeiros em todo o mundo também usam álcool por peso (abw), especialmente em versões de baixo ponto de marcas populares de cerveja nacional. Nas concentrações de álcool relativamente baixas da cerveja, a porcentagem de álcool por peso é aproximadamente 4/5 do abv (por exemplo, 3,2% abw é equivalente a 4,0% abv), mas isso se torna cada vez mais impreciso conforme a concentração de álcool aumenta.

Antes do desenvolvimento das práticas modernas de fabricação de cerveja e do entendimento completo da bioquímica da levedura, o abv final de uma cerveja não podia ser controlado com precisão, tornando seu valor inconsistente e, portanto, inadequado como determinante para tributação ou regulamentação. Contemporaneamente, porém, o abv é frequentemente usado para determinar as taxas sobre cerveja e sidra, e as vendas de cerveja e sidra acima de um certo abv às vezes são restritas ou proibidas. Por exemplo, no Texas, cervejas abaixo de 4% abv não podem ser vendidas como stout, independentemente de outras considerações estilísticas.

Levedura

Uma variedade de leveduras são usadas na fabricação de cerveja, a maioria das quais são variedades de ambos os top – fermento de fermentação ou fermento de baixa fermentação. Diferentes cepas conferem diferentes características de sabor e aroma, e podem variar em quais açúcares complexos podem fermentar e quão alta é sua tolerância ao álcool, ambos fatores de atenuação. Algumas cervejas usam outros micróbios além de leveduras, como Lactobacillus ou Brettanomyces. Por exemplo, o sabor e o aroma característicos das cervejas belgas resultam em grande parte das variedades de leveduras usadas para fermentar a cerveja. Existem alguns estilos modernos, notavelmente lambics, onde a fermentação espontânea é usada – isto é, em vez de ser inoculado de forma controlada com uma levedura nutrida, o mosto não fermentado pode ser colonizado por microorganismos presentes no ambiente.

Grãos

Os grãos específicos usados em uma cerveja em particular são chamados de “bico de grão”. Embora quase qualquer grão possa ser usado, a maioria das cervejas usa malte de cevada como sua principal fonte de açúcares fermentáveis, e alguns estilos de cerveja exigem que seja usado exclusivamente, como os estilos alemães desenvolvidos por Reinheitsgebot. Alguns estilos de cerveja podem ser considerados variedades, no mesmo sentido que o vinho, com base em sua fatura de malte.

Maltes claros cozidos formam a base da maioria dos estilos de cerveja atualmente em produção, com estilos que usam outros grãos como um base diferenciada por esses grãos (por exemplo, bock, que usa o malte Munich como base). Os estilos Rauchbier e Grätzer são diferenciados pelo uso de malte defumado.

Alguns estilos usam um ou mais outros grãos como ingrediente chave no estilo, como cerveja de trigo, cerveja de centeio ou cerveja preta de aveia.

A inclusão de alguns grãos, como milho e arroz, é freqüentemente vista como contribuindo menos com o sabor e mais como uma fonte adicional de açúcares fermentáveis. O arroz, em particular, “é considerado por muitos cervejeiros o que os desagradáveis cervejeiros industriais usam para diluir sua cerveja”.

Isso se deve em grande parte ao uso de arroz por cervejarias americanas em grande escala. Embora seja comumente aceito que essas cervejarias introduziram esses grãos em suas fórmulas durante a escassez da guerra, a autora Maureen Ogle afirma “A mitologia é que esses fabricantes de cerveja gigantes começaram a adicionar arroz e milho à sua cerveja após a Segunda Guerra Mundial para diluí-la, mas isso “simplesmente não é verdade. A indústria cervejeira americana foi construída no final do século 19 pela primeira geração de imigrantes americanos alemães, como Adolphus Busch, Adolph Coors e Frederick Miller.Embora esses homens, eles próprios cervejeiros artesanais, tenham inicialmente recriado as cervejas encorpadas de sua terra natal, muitos americanos não desenvolveram o gosto pelo estilo de malte pesado. Eles precisavam de um ingrediente doméstico que tornasse as cervejas mais efervescentes, borbulhantes e leves. Arroz e milho faziam isso – era um sabor desejado, não um enchimento barato. “

Agentes amargos

Ao longo da história, uma grande variedade de agentes aromatizantes foi adicionada à cerveja para conferir complexidade e amargor no produto final. Historicamente, esses complementos de especiarias eram conhecidos como gruit. A maioria das cervejas modernas é aromatizada com lúpulo, as flores imaturas de uma espécie específica de planta de cânhamo, para contribuir com amargor, sabor e aroma para uma cerveja. Quanto lúpulo o amargor e o aroma variam entre os estilos de cerveja. Existem muitas variedades de lúpulo, algumas das quais associadas a cervejas de regiões específicas. Por exemplo, o lúpulo Saaz está associado à Pilsners checa; Hallertau e Tettnanger são dois dos lúpulos “nobres” variedades que se espera encontrar nas cervejas alemãs, e Kent Goldings é uma variedade inglesa.

Água

A água é o principal ingrediente da cerveja e, embora a água em si não tenha sabor, o produto químico a composição pode influenciar o sabor final; i De fato, alguns cervejeiros a consideram “o ingrediente mais importante da cerveja”. Em particular, dois estilos de cerveja são especialmente notados por sua química da água: pale ale, para a qual o processo de burtonização é comum; e Pilsner.

Outros ingredientes

Frutas e temperos são ingredientes-chave em alguns estilos de cerveja. Embora as cervejas de frutas e de ervas sejam frequentemente listadas como categorias de estilo em si mesmas, frutas e especiarias às vezes são usadas para contribuir para o perfil de sabor e aroma de outros estilos. Os vegetais também têm sido usados em cervejas. Mel, melaço, açúcar doce ou outros açúcares fermentáveis podem ser adicionados para conferir seus sabores distintos a uma cerveja. Embora não seja um ingrediente per se, alguns cervejeiros experimentaram envelhecer sua cerveja em barris usados anteriormente para o bourbon ou outras bebidas destiladas, conferindo o sabor da madeira e da bebida à cerveja.

Bebidas alcoólicas feitas da fermentação de açúcares derivados de fontes não-grãos geralmente não são chamados de “cerveja”, apesar de serem produzidos pela mesma reação bioquímica à base de levedura. O mel fermentado é chamado de hidromel, o suco de maçã fermentado é chamado de cidra, o suco de pêra fermentado é chamado de perada (às vezes, cidra de pêra), o suco de ameixa fermentado é chamado de jerkum de ameixa e o suco de uva fermentado é chamado de vinho. O jiu chinês e o saquê japonês são feitos usando praticamente o mesmo processo da cerveja, com uma etapa adicional na fermentação, além de usar arroz em vez de malte de cevada principalmente.