Croissant (Português)

PredoughEdit

As proteínas do glúten afetam a absorção de água e as propriedades viscoelásticas da pré-produção. O papel das proteínas pode ser dividido em dois estágios de formação da massa: hidratação e deformação. Na fase de hidratação, as proteínas do glúten absorvem água até duas vezes o seu próprio peso. Na fase de deformação ou amassamento, a ação da mistura faz com que o glúten passe por uma série de reações de polimerização e despolimerização, formando uma rede viscoelástica. As proteínas de glutenina hidratadas, em particular, ajudam a formar uma rede de proteínas poliméricas que torna a massa mais coesa. Por outro lado, as proteínas gliadina hidratadas não formam diretamente a rede, mas agem como plastificantes da rede da glutenina, conferindo fluidez à viscosidade da massa.

O amido também afeta a viscosidade da pré-maturação. À temperatura ambiente e em uma quantidade suficiente de água, os grânulos de amido intactos podem absorver água até 50% de seu próprio peso seco, fazendo com que inchem de forma limitada. Os grânulos ligeiramente inchados encontram-se nos espaços entre a rede de glúten, contribuindo assim para a consistência da massa. Os grânulos podem não estar intactos, pois o processo de moagem do trigo em farinha danifica alguns dos grânulos de amido. Dado que os grânulos de amido danificados têm a capacidade de absorver cerca de três vezes mais água do que o amido não danificado, o uso de farinha com níveis mais elevados de amido danificado requer a adição de mais água para atingir o desenvolvimento e a consistência ideais da massa.

O conteúdo de água afeta o comportamento mecânico da pré-dura. Conforme discutido anteriormente, a água é absorvida pelos grânulos de glúten e amido para aumentar a viscosidade da massa. A temperatura da água também é importante, pois determina a temperatura da pré-dura. Para facilitar o processamento, a água fria deve ser usada por duas razões principais. Em primeiro lugar, a água gelada fornece um ambiente desejável para o desenvolvimento de glúten, já que a temperatura na qual a mistura ocorre afeta o tempo de hidratação da massa, a consistência e a quantidade necessária de energia de mistura. Em segundo lugar, a água fria é comparável à temperatura da gordura de roll-in a ser adicionada mais tarde, o que facilita melhor a incorporação desta.

A gordura da massa afeta a textura e a sustentação da pré-massa. Embora níveis mais altos de gordura da massa possam diminuir a elevação da massa durante o cozimento, isso também se correlaciona com um produto final mais macio. Como tal, a principal função da gordura da massa é produzir uma suavidade desejável no croissant final.

LaminationEdit

Na massa de croissant laminada, a rede de glúten não é contínua. Em vez disso, as proteínas do glúten são separadas como filmes finos de glúten entre as camadas de massa. A formação de camadas finas e bem definidas afeta a altura de levantamento da massa. Geralmente, a massa de croissant laminada contém menos camadas do que outras massas de massa folhada que não contêm fermento, devido à presença de pequenas bolhas nas folhas de glúten. Após a prova, essas bolhas se expandem e destroem a integridade das camadas de massa. As interconexões resultantes entre as diferentes camadas de massa aumentariam excessivamente a força da massa e permitiriam que o vapor de água escapasse através dos microporos durante o cozimento, diminuindo consequentemente a elevação da massa. O papel da gordura também influencia a separação das camadas, como será discutido a seguir.

A gordura roll-in afeta a escamação e o sabor do croissant. Na massa laminada, as camadas de gordura se alternam com as camadas de massa. Como tal, a função mais importante da gordura de roll-in é formar e manter uma barreira entre as diferentes camadas de massa durante o laminado e dobramento. Como afirmado anteriormente, a capacidade da gordura de manter a separação entre as camadas de massa dobradas garante uma elevação adequada da massa.

O tipo de gordura de roll-in usado é normalmente manteiga ou margarina. A manteiga e a margarina são ambas emulsões de água em óleo, compostas de gotículas de água estabilizadas dispersas em óleo. Embora a manteiga seja atraente devido à sua alta aceitação pelo consumidor, seu baixo ponto de fusão, 32 ° C, na verdade a torna indesejável para fins de produção. O uso de manteiga como gordura de roll-in durante a etapa de laminação causará problemas de oleosidade durante a laminação e fermentação se a temperatura não for rigidamente controlada, interrompendo assim a integridade das camadas. Por outro lado, os tipos de margarina são comumente usados como gordura roll-in porque facilitam o manuseio da massa. Geralmente, a margarina roll-in deve ter um ponto de fusão entre 40 ° C e 44 ° C, pelo menos 3 ° C acima da temperatura de fermentação para evitar que o óleo saia antes do cozimento. Também é importante considerar a plasticidade e firmeza da gordura roll-in, que é amplamente determinada pelo seu teor de gordura sólida. Geralmente, uma proporção maior de gordura sólida coincide com uma maior elevação do croissant. Ao mesmo tempo, a gordura do roll-in deve ter plasticidade comparável à da massa, de modo que as camadas de gordura não se quebrem durante o laminado e dobramento.Se a gordura for mais firme do que a massa, a massa pode romper. Se a gordura for mais macia do que a massa, ela sucumbirá ao estresse mecânico da laminação e potencialmente migrará para a massa.

FermentationEdit

Os croissantes contêm levedura, Saccharomyces cerevisiae, que é incorporada durante a formação pré-dureza. Quando o oxigênio é abundante, o fermento quebra o açúcar em dióxido de carbono e água por meio do processo de respiração. Este processo libera energia que é usada pela levedura para o crescimento. Depois de consumir todo o oxigênio, a levedura muda para a fermentação anaeróbica. Nesse ponto, a levedura quebra parcialmente o açúcar em etanol e dióxido de carbono. Uma vez que o CO2 satura a fase aquosa da massa, o gás começa a fermentar a massa ao se difundir para células de gás pré-existentes que foram incorporadas à pré-massa durante a mistura. A ação da levedura não produz novas células de gás, pois a imensa pressão necessária para uma única molécula de CO2 criar uma nova bolha de gás não é fisicamente atingível.

Para garantir a textura escamosa do croissant, é importante para equilibrar a atividade de levedura com a produção de vapor. Se a levedura superproduz CO2, as camadas bem definidas podem entrar em colapso. Durante o processo de cozimento, isso faria com que o vapor escapasse muito cedo do pão, reduzindo a elevação da massa e a formação de flocos do produto final. Assim, para compensar os efeitos negativos do fermento na integridade da camada e na elevação da massa, os croissants geralmente contêm menos camadas do que outros folhados.

BakingEdit

Durante o cozimento, a rede de glúten transitória se transforma em uma rede permanente. Em temperaturas mais altas, ligações dissulfeto intermoleculares se formam entre as moléculas de glutenina, bem como entre a gliadina e a glutenina. Com mais ligações sendo feitas, a rede de glúten torna-se mais rígida, fortalecendo a textura do miolo do croissant. Além disso, o processo de cozimento estica significativamente as camadas de massa devido à grande deformação macroscópica que ocorreu durante a elevação da massa da fermentação.

O amido sofre gelatinização como resultado do cozimento. Antes da cozedura, os grânulos de amido absorvem uma pequena quantidade de água à temperatura ambiente à medida que é misturada com a água para formar a pré-maturação. Contanto que a temperatura da massa permaneça abaixo da temperatura de gelatinização, este inchaço do grânulo é limitado e reversível. No entanto, uma vez que o processo de cozimento começa e a massa é exposta a temperaturas acima da temperatura de gelatinização, os cristalitos de amilopectina tornam-se mais desordenados dentro dos grânulos de amido e causam uma destruição irreversível da ordem molecular. Ao mesmo tempo, a gelatinização do amido retira ativamente a água da rede do glúten, diminuindo ainda mais a flexibilidade do glúten. Atualmente, a extensão da lixiviação de amilose e distorção da estrutura granular durante o cozimento de croissants ainda é desconhecida.

A gordura de roll-in derrete gradualmente conforme a temperatura no forno aumenta. Parte da gordura derretida pode migrar para a massa, o que pode interferir na reticulação da proteína do glúten. A fase de gordura também contribui para a elevação da massa por meio da inflação de gás, que será descrita a seguir.

A água é convertida em vapor durante o processo de cozimento, que é o principal fator por trás do fermento da massa. A água para a produção de vapor vem das camadas de massa e da gordura de roll-in. À medida que a gordura derrete, a fase contínua de óleo não é mais capaz de estabilizar as gotas de água, que são então liberadas e convertidas em vapor. Embora o mecanismo exato de aprisionamento de vapor ainda não esteja claro, é provável que seja resultado da expansão do vapor dentro de cada camada de massa e do vapor migrando para as camadas de óleo, onde infla as bolhas de gás. A migração do vapor para a fase oleosa é provavelmente devido ao menor diferencial de pressão necessário para inflar uma bolha de vapor na gordura líquida do que na massa sólida. À medida que a concentração de vapor aumenta entre as camadas de massa, o aumento da pressão faz com que a massa se levante. É importante observar que durante todo o processo de cozimento, apenas metade do vapor de água contribui para a elevação da massa, pois a outra metade é perdida pelos microporos e capilares das camadas de massa interconectadas.

StorageEdit

O efeito das proteínas do glúten durante o resfriamento e armazenamento ainda não está claro. É possível que as proteínas do glúten influenciem o endurecimento dos croissants através da perda de água plastificante, o que aumenta a rigidez da rede do glúten.

O amido desempenha um papel importante na degradação dos croissants durante o armazenamento. A retrogradação da amilopectina ocorre ao longo de vários dias a semanas, à medida que as cadeias amorfas da amilopectina são realinhadas em uma estrutura mais cristalina. A transformação do amido causa firmeza indesejável no croissant.Além disso, a formação da estrutura cristalina da amilopectina requer a incorporação de água. A retrogradação do amido retira ativamente água da rede de glúten amorfo e parte da fração de amido amorfo, o que reduz a plasticidade de ambos.

A migração de água influencia a qualidade dos croissants armazenados por meio de dois mecanismos. Em primeiro lugar, como afirmado anteriormente, a água se redistribui do glúten para o amido como resultado da retrogradação do amido. Em segundo lugar, durante o processo de cozimento, um gradiente de umidade foi introduzido como resultado da transferência de calor do forno para o croissant. Em croissants frescos, há alto teor de umidade por dentro e baixo teor de umidade por fora. Durante o armazenamento, esse gradiente de umidade induz a migração de água de dentro para fora da crosta. Em um nível molecular, a água é perdida da fração amorfa do amido e da rede de glúten. Ao mesmo tempo, a água se difunde da crosta externa para o ambiente, que possui menos umidade. O resultado desta redistribuição de água é um endurecimento do croissant, causado por uma diminuição na plasticidade do amido e um aumento na rigidez da rede de glúten. Devido à presença de poros grandes nos croissants, a umidade é perdida para o meio ambiente mais rapidamente do que produtos de panificação. Como tal, os croissants geralmente tornam-se mais duros na textura mais rapidamente do que os pães.

A gordura também afeta a qualidade dos croissants armazenados. Por um lado, verificou-se que uma quantidade aumentada de gordura na massa corresponde a uma redução na dureza do miolo imediatamente após o cozimento. Isso é provavelmente atribuído ao alto teor de gordura dos croissants, já que o aumento dos níveis de gordura diminui a difusão da umidade. Por outro lado, embora a gordura roll-in amoleça a migalha inicial do croissant, seu efeito na dureza do croissant durante o armazenamento ainda não é claro.