Creme da Baviera

Aprenda a fazer creme da Baviera autêntico – uma das sobremesas alemãs por excelência.

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• Leia mais para obter informações úteis, etapa por fotos passo e dicas relevantes (3 minutos). Recomendamos que você assista ao breve vídeo de demonstração para se familiarizar mais com o processo de fabricação do creme bávaro.

O que é e por que se chama creme bávaro?

O creme bávaro é um creme – uma mistura de leite, ovos e açúcar , engrossado com gelatina e clareado com chantilly.

É uma sobremesa alemã clássica, conhecida como crème bavaroise em francês e creme Bayerische em alemão. Suas origens são francesas, foi uma chef francesa de alta cozinha, Marie Antoine Carême, quem primeiro registrou sua receita no início do século XIX. Acredita-se que a sobremesa tenha sido uma das favoritas da corte real francesa por muito mais tempo, desde o século XV, quando Isabel da Baviera foi rainha da França por casamento com Carlos VI.

Pensa-se que seu nome tenha foi um aceno para Isabeu e sua Casa de Wittelsbach, governantes da Baviera. A sobremesa se tornou imensamente popular na Baviera e em toda a Alemanha.

O creme bávaro é servido resfriado como uma sobremesa independente ou usado em vários doces, bolos e outros produtos assados (para barrar ou como recheio de um saco de confeitar).

Como sobremesa autônoma, o creme bávaro pode ser:

• apresentado em um prato ou copo individual apropriado (veja a imagem acima).
• derramado em uma forma e servido sem molde, em um prato de sobremesa (abaixo).

Ingredientes

• Ovos. Embora existam algumas versões de creme bávaro onde ovos inteiros são usados em combinação com gemas apenas, mais comumente apenas gemas de ovo são necessárias e esta receita não faz exceção.
• Açúcar. Use açúcar de cana branco para obter melhores resultados.
• Gelatina. A gelatina permite que o creme assuma e retenha a forma de um molde depois de endurecido. Também contribui para a textura sedosa e macia da sobremesa. Você pode usar folhas, pó ou grânulos. Dissolva-o primeiro em água fria (também conhecido como flor da gelatina). A conversão da gelatina (de um tipo para outro) é, na melhor das hipóteses, um negócio meticuloso. Marcas diferentes têm qualidades diferentes. Organizei as informações de conversão na seção Notas do cartão de receita.
• Leite. Use leite integral.
• Baunilha. Use uma fava de baunilha de verdade se puder encontrar – simplesmente corte uma no sentido do comprimento, raspe dentro com a ponta da faca e adicione ao leite em vez do extrato de baunilha.
• Creme espesso / para bater. Para chicotear e dobrar no creme de base. Confere boa substância e riqueza ao creme, ao mesmo tempo que clareia a textura.
• Frutas. Opcional – frutas vermelhas e pêssegos são mais comumente usados como cobertura; às vezes, eles são cozidos com açúcar em uma panela e, em seguida, a fruta e o xarope que ele libera são usados.
• Agente edulcorante final. Opcional – açúcar em pó, mel, calda / calda de frutas ou calda de chocolate.
• Guarnições. Opcional – ervas frescas como hortelã, manjericão e tomilho complementam as coberturas de frutas.

Como fazer creme bávaro (passo a passo)

Existem alguns estágios no processo – nenhum deles complicado. Como uma visão geral – você fará um creme de ovo com leite morno ao qual adicionará gelatina desabrochada para que possa derreter bem. Finalmente, depois que a mistura esfriar, você vai dobrar no chantilly e transferir para formas ou copos de servir.

Passo 1. Bata as gemas com o açúcar até formarem espuma.

Etapa 2. Polvilhe a gelatina em água fria e deixe florescer (ou coloque as folhas de gelatina em água fria e deixe de molho).

Etapa 3. Adicione a baunilha ao leite e leve para ferver. Em seguida, misture os ovos batidos e o açúcar com o leite.

O método tradicional de alta cozinha envolve banho-maria, mas uma maneira mais simples é temperar as gemas de ovo batidas e, em seguida, misturá-las ao leite.

Tempere adicionando uma concha de o leite aquecido à mistura de ovo, bata para combinar os dois (veja a sequência de imagens acima) e, em seguida, adicione lentamente os ovos temperados ao leite (veja abaixo).

Passo 4. Adicione a gelatina desabrochada ao creme enquanto ainda está quente. Isso irá garantir que ele derreta nele e quando eventualmente começar a endurecer, não haverá quaisquer grumos, apenas uma textura suave e sedosa.

Passo 5. Bata o creme enquanto o creme de gelatina esfria. Junte o chantilly ao creme à temperatura ambiente, transfira para formas (veja dicas de “pegajosidade” abaixo), cubra com plástico e leve à geladeira.

Deixe o creme bávaro endurecer por pelo menos 6-8 horas.Para melhores resultados, deixe-o definir durante a noite ou até um pouco mais. Observe que um molde ou prato menor endurece mais rápido do que um maior. Se você despejou o creme em uma crosta de torta, definitivamente deixe-o repousar durante a noite ou mais.

Como desenformar o creme bávaro

Tirar o creme bávaro de seu molde é particularmente fácil se você usar silicone Bolores.

Mas se você (como eu) simplesmente usar ramequins ou outro molde de cerâmica ou metal, poderá enfrentar alguns desafios de “aderência”.

Existem duas maneiras de lidar com eles .

• Você pode borrifar (minimamente) os moldes de cerâmica com óleo de cozinha antes de enchê-los (ou simplesmente pincelar todo o interior com óleo de cozinha).
• Depois que o creme tiver definido, você pode encher uma assadeira com água morna, colocar as formas nela e esperar até que a gelatina se solte e o creme bávaro seja liberado naturalmente.

De qualquer maneira, antes de desenformar, corra suavemente uma faca fina e afiada ao longo da periferia do molde para ajudar nas coisas (veja as imagens abaixo ou assista ao vídeo).

NOTA: Não deixe os moldes na água morna por muito tempo. Se o fizer, mais gelatina se derreterá e o creme bávaro começará a perder sua estrutura definida.

O tempo exato depende de como muitos moldes que você submergiu na água quente de uma vez, mas no geral 30-4 5 segundos por molde devem ser suficientes para liberar o creme com textura firme. Tempos mais longos resultarão em uma textura mais macia e algum grau de liquefação, veja as fotos abaixo.

Apesar do conselho acima, minha maneira favorita saborear o creme bávaro é quando ele tem uma textura macia a muito macia, mas isso se deve em parte à minha aversão a alimentos pastosos, independentemente do sabor (grande NÃO às geléias e geléias de sobremesa). Chris, por outro lado, é definitivamente um fã da textura mais firme, então eu costumo desenformar versões mais firmes e mais macias.

Você pode manipular facilmente o grau de firmeza e fazer feliz a cada um que servir creme bávaro. Basta deixar os moldes na água morna por um tempo mais curto ou mais longo, conforme necessário.

Se você deseja um creme realmente firme e estável – considere aumentar a quantidade de gelatina em cerca de um terço, desde o início, conforme observado na seção de notas do cartão de receitas.

Qual é a cor que o creme bávaro supostamente tem?

O creme bávaro pode variar em cores de quase branco a marfim intenso.

A cor depende do gemas usadas – algumas têm pigmentos de cor laranja muito intensos, enquanto outras são nitidamente amarelas. A cor das gemas depende da dieta da galinha que pôs os ovos. Por exemplo, pássaros alimentados com purê de trigo e cevada tendem a botar ovos com cores mais claras.

Quando xarope de frutas ou outros agentes aromatizantes coloridos são adicionados ao creme bávaro, ele obviamente assume a cor de seus respectivos pigmentos – marrom do chocolate, rosa intenso do xarope de framboesa etc.

Creme com sabor da Baviera

As versões com sabor do creme da Baviera são muito populares na Alemanha. As infusões de sabor mais populares são chocolate e frutas vermelhas. Vários xaropes, reduções e purês de frutas são adicionados ao leite durante o estágio em que ele é combinado com a gelatina.

Certas frutas não pertencem a ele, pois contêm enzimas que impedem a gelatina de endurecer. Para isso, evite abacaxi e mamão.

Donuts com creme bávaro & Outros usos

Os populares donuts com creme bávaro vendidos na América são realmente recheados com creme de pasteleiro (crème pâtissière) e não creme bávaro (crème bavaroise). O creme para pastelaria usa amido de milho, um agente espessante, e não tem uma estrutura firme como o creme da Baviera, também é mais tolerante a altas temperaturas.

Dito isso, ninguém está impedindo você de transformar creme bávaro bem definido em donuts. Apenas certifique-se de mantê-los refrigerados após enchê-los. Ou você pode colocar um pouco no meio de rosquinhas reais da Baviera.

Você também pode canalizá-lo em folhados de creme, eclairs, usá-lo para fazer bolos, tortas de creme, criar sobremesas em camadas – na verdade depende da sua imaginação. Basta transferir o creme bávaro para um saco de confeitar com uma ponta apropriada e começar a trabalhar.

NOTA: Se você vai fazer creme bávaro exclusivamente com o propósito de usá-lo em uma receita de bolo etc., adicione cerca de um terço a mais de gelatina do que o necessário.

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