Cozinhando melhor por meio de um forno de convecção

Ajuda! Eu tenho um novo forno de convecção e não sei o que fazer com ele. ” Eu ouço muito esse apelo de cozinheiros que acabaram de reformar suas cozinhas e também de pessoas que estão intrigadas com a culinária por convecção, mas não têm certeza de qual é o problema. A resposta é simples: você pode cozinhar quase tudo em um forno de convecção e, embora aprender a usar um certamente não seja grande coisa, os resultados que você obtém – biscoitos uniformemente cozidos, massa crocante e carnes suculentas e bem douradas ( incluindo aquele peru de Ação de Graças) —são.

Para se familiarizar com um forno de convecção, você só precisa começar a usá-lo. A maneira mais fácil de fazer isso é experimentar suas receitas favoritas, cozinhando-as em uma temperatura um pouco mais baixa e por um tempo um pouco mais curto do que você normalmente faria (leia o post do The Food Geek, The Convection Changeover para algumas boas dicas sobre isso). Mas antes de fazer isso, ou antes de prosseguir com seus planos de comprar um forno de convecção, continue lendo para aprender como esses fornos funcionam, como os diferentes modelos variam e que tipo de resultados você pode esperar.

Visite In the Kitchen para obter respostas às suas perguntas sobre fornos de convecção e assista a um vídeo explicando como os fornos de convecção funcionam. Você também encontrará muitas informações sobre fornos convencionais, bem como remodelações de cozinha, pisos e materiais de bancada e tópicos quentes relacionados à cozinha de nossos fãs no Facebook.

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Um forno de convecção circula ar quente com um ventilador

Ao contrário dos fornos radiantes convencionais (também chamados de térmicos), os fornos de convecção têm um ventilador que circula o ar continuamente através da cavidade do forno. Quando o ar quente sopra na comida, em vez de apenas envolvê-la, a comida tende a cozinhar mais rapidamente. Uma versão resumida da explicação científica para isso é que o ar em movimento acelera a taxa de transferência de calor que ocorre naturalmente quando o ar de duas temperaturas diferentes converge. Para ajudar a entender isso, considere a sensação térmica: quando o ar frio sopra contra você em um dia tempestuoso de inverno, você se sente mais frio do que em um dia sem vento com a mesma temperatura.

Este efeito de aceleração é um razão para os resultados superiores que você obtém com a convecção. A onda de calor acelera as reações químicas que ocorrem quando a comida cozinha. A manteiga em uma crosta de torta ou um croissant libera seu vapor rapidamente, criando camadas escamosas. A pele de um frango assado torna a gordura e escurece mais rapidamente, para que a carne cozinhe mais rápido e fique mais suculenta. Os açúcares nos vegetais e batatas assados começam a caramelizar mais cedo, criando bordas nítidas, interiores úmidos e sabores profundos. No geral, os alimentos cozidos em um forno de convecção geralmente são feitos cerca de 25% mais rápido do que em um forno convencional.

Diretrizes para usar convecção

• Ao seguir uma receita projetada para um forno convencional, aqueça o forno de convecção a uma temperatura de 25 ° F menor do que a receita sugere.
• Espere que a comida seja feita em menos tempo (até 25% menos) do que seria em um convencional forno, mesmo com a redução de 25 ° F. Quanto mais tempo você cozinhar algo, maior será a economia de tempo; por exemplo, um peru pode cozinhar uma hora mais rápido em um forno de convecção do que em um forno normal, mas você só pode raspar um minuto ou dois ao assar biscoitos.
• Use assadeiras com lados baixos para obter o todos os benefícios da convecção.
• Vá em frente e preencha todas as grades do forno, mas fique de olho em dourar. Dependendo do seu forno, você pode ter que girar as panelas para cozinhar uniformemente.
• A maioria dos fornos permite ligar e desligar a convecção. Brinque com isso. Se você quiser um assado bem dourado que também seja cozido lentamente, ligue a convecção no início ou no final, mas desligue durante o resto do cozimento.
• O ventilador às vezes sopra pergaminho ou papel alumínio. Use uma colher ou garfo de metal para segurar o pergaminho.

Outro benefício de todo esse ar quente circulante é mais uniforme cozinhar. Em um forno convencional, assar três racks de biscoitos ao mesmo tempo está causando problemas (veja “O teste de convecção do biscoito”, abaixo). Os biscoitos na prateleira inferior mais próxima do elemento de aquecimento, bem como aqueles na prateleira superior onde o ar quente sobe, vai ser cozido demais antes de os biscoitos na grelha do meio estarem prontos. O cozimento por convecção, com o ar quente circulando pelo forno, pode eliminar os pontos quentes e frios para um cozimento mais uniforme. E quando você pode assar 50 biscoitos de uma vez , o seu forno está a funcionar de forma muito mais eficiente. Esta função de aquecimento uniforme também dá um grande impulso aos assados.Por exemplo, se você assar um peru em um forno de convecção, ele vai dourar todo, ao invés de apenas por cima (assar o peru em uma prateleira em uma assadeira baixa ou em uma assadeira com borda ajuda a encorajar isso). Isso também será feito muito mais rapidamente.

O teste de convecção do cookie

Recentemente, testamos os novos fornos de parede de convecção do nosso diretor de cozinha de teste. Assamos três folhas de biscoitos de noz-pecã no forno de cima com a convecção ligada e a temperatura 25 ° F abaixo do que a receita pedia. Assamos mais três formas de biscoitos no forno inferior, sem convecção, apenas com o calor radiante padrão ajustado à temperatura exigida pela receita. Os biscoitos em cada grelha do forno de cima (um total de 45 biscoitos) cozinhados todos uniformemente, e no tempo sugerido pela receita (16 minutos). Veja o lado direito da imagem.

No forno inferior, sem convecção, (lado esquerdo da imagem) após 7 ou 8 minutos, os biscoitos na prateleira mais baixa estavam obviamente dourando demais, rápido demais. Poucos minutos depois, retiramos todo o lençol, que havia escurecido além do desejável. Enquanto isso, os biscoitos na prateleira do meio mal estavam cozinhando. O rack superior cozinhou perfeitamente em 15 minutos, mas o rack do meio arrastou-se por mais alguns minutos antes de terminar.

Nem todos os fornos de convecção são de “verdadeira convecção”

A extensão em que você obtém esses resultados maravilhosos depende muito do forno de convecção específico que você está usando. Os melhores – e mais eficientes – fornos de convecção sopram aquecidos ar na cavidade do forno. Isso significa que eles têm um terceiro elemento de aquecimento (além dos elementos normais superior e inferior em um forno radiante) localizado próximo ou ao redor do ventilador na parte de trás do forno. Este elemento aquece o ar de forma uniforme temperatura antes de entrar na cavidade do forno. Em muitos fornos, o terceiro elemento de aquecimento é coberto por um defletor, ou um painel, que canaliza o ar aspirado pelo ventilador, passando pelo elemento de aquecimento e de volta para o forno.

A indústria de eletrodomésticos geralmente chama este tipo de forno de “convecção verdadeira”, “convecção de terceiro elemento” ou “convecção europeia” (primeiro popularizado na Europa), então esses são os termos a procurar ao comprar. Em um esforço para se distinguir, no entanto, alguns fabricantes criaram seus próprios nomes. A Dacor, por exemplo, chama sua tecnologia de “Convecção Pura” porque sua convecção de terceiro elemento também usa um sistema de filtragem especial que evita que os odores sejam transferidos de um item para outro cozinhando no mesmo forno.

Fornos de convecção sem um terceiro elemento de aquecimento geralmente cozinha menos uniformemente. Nos piores exemplos, este tipo de forno terá uma ventoinha montada na parte externa do forno e irá realmente soprar ar não aquecido na cavidade do forno, misturando aleatoriamente o ar quente e frio. na maioria desses fornos, porém, o ventilador é montado no interior da cavidade do forno, mas o ar que sopra ao redor dos alimentos não terá uma temperatura uniforme. Com o elemento radiante inferior totalmente aquecido, o forno terá pontos quentes e frios .

Você encontrará a maioria dos fornos de “verdadeira convecção” em fornos de parede embutidos ou fogões deslizantes, não em modelos de bancada. Se você está procurando os benefícios do cozimento por convecção, você realmente deve atualizar seu fogão ou fornos de parede em vez de comprar um forno de convecção de bancada. Os fornos grandes geralmente têm melhor circulação e ventilação e podem incluir um sistema de filtragem. Eles geralmente são autolimpantes também. Se, no entanto, você tem pouco espaço e está procurando uma capacidade extra de forno, um forno de convecção de bancada pode ser certo para você. Alguns dos melhores modelos têm elementos de aquecimento integrados ao ventilador.

Cozinha de bancada

Ao comprar um forno de convecção de bancada, procure a maior capacidade de forno que puder encontrar. (Qualquer coisa que também funcione como uma torradeira realmente não é grande o suficiente para oferecer todos os benefícios do cozimento por convecção.) Você reconhecerá os melhores modelos por seu preço – US $ 300 a US $ 700. Os fornos de convecção de bancada maiores têm cerca de 18 a 22 polegadas de largura e 14 a 18 polegadas de profundidade. Certifique-se de ter espaço suficiente no balcão: esses fornos ficam bastante quentes e precisam de alguns centímetros de espaço para respirar ao redor deles. Eles também vão direto para a cozinha, então você pode ter odores persistentes depois de cozinhar um assado. Verifique se o interior do forno é fácil de limpar.

Você também encontrará fornos de micro-ondas / convecção no mercado. Estes são projetados principalmente como fornos de microondas; alguns podem funcionar apenas como fornos de convecção, mas a maioria complementa a convecção com micro-ondas.

Um grande forno de convecção de bancada, como os da Delonghi, produz excelentes resultados, incluindo batatas assadas extra crocantes e suculento frango assado dourado em 20% a 25% menos tempo do que a mesma comida cozida em um forno radiante. É grande o suficiente para conter o menor dos perus. Um defletor ao redor do ventilador neste forno promove uma boa circulação de ar.

Encontrando um forno de “verdadeira convecção”

Se você já teve convecção em seu forno doméstico no passado, pode não ter ficado impressionado com ela. Só nos últimos anos, os fabricantes realmente pegaram o bug da “convecção verdadeira”, e fornos domésticos são muito melhores para isso. Agora, há tantos fornos com recursos de convecção no mercado que eu não poderia começar a nomear todos. Eu sei que Amana, Dacor, GE, Gaggenau, Frigidaire, Kenmore, Miele, KitchenAid, Thermador e Viking fabricam fornos elétricos autolimpantes que apresentam convecção de terceiro elemento. Cada fabricante tem muitos modelos diferentes de forno, porém, você deve perguntar com cuidado para se certificar de que o forno que você está olhando tem os produtos. Se você quer uma faixa profissional, pode ter que desistir da verdadeira convecção, já que muitas dessas faixas não apresentavam isso até recentemente, e alguns ainda não. Além disso, os fornos a gás geralmente não oferecem uma convecção verdadeira. (Isso não significa que você não pode ter um fogão a gás; muitos fabricantes agora oferecem intervalos de “combustível duplo”.)

Além disso, os fornos estão se tornando tão especializados que a verdadeira convecção é apenas o começo. A maioria dos fornos é projetada para permitir que você ligue e desligue a convecção quando quiser. Mas alguns vão além e permitem que você use o elemento de convecção apenas com a grelha, ou apenas com o elemento de cozimento, ou com qualquer um destes aquecidos em menor ou maior temperatura. Gaggenau tem um forno com nove combinações de cozimento. Outros fabricantes, incluindo Thermador e GE, oferecem fornos com um elemento radiante escondido no fundo do forno para que você possa cozinhar pizza e pães diretamente na fonte de calor com a convecção funcionando também . Ou, se você deseja um forno de convecção permanente e de estilo profissional, a Wolf agora oferece um projetado especialmente para ser embutido em cozinhas domésticas. Cada fabricante tem um ângulo.

Para se familiarizar com o opções, acesse a Internet e vá para uma loja de eletrodomésticos. Fornos de convecção embutidos ou deslizantes e intervalos começam em cerca de US $ 1.500.

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Experimente pastéis, tortas, assados ou vegetais no forno de convecção

Depois de decidir que tipo de forno de convecção vai usar, você pode começar a pensar no que vai gostaria de cozinhar nele. Fiquei entusiasmado com os fornos de convecção quando minha mãe começou a cozinhar em um, há 20 anos. Meu pai trouxe para casa um dos primeiros fornos de convecção de bancada Farberware, e minha mãe descobriu que produzia frango assado e batatas assadas especialmente deliciosos. Mais tarde, quando comecei a trabalhar em cozinhas profissionais, aprendi que um forno de convecção pode cozinhar muito bem muitas coisas. Comecei a confiar nele para os vegetais assados mais saborosos e bem caramelizados. Eu cozinhei crostas de torta crocantes, filé mignon suculento e até mesmo fritadas perfeitas em um forno de convecção. Os chefs confeiteiros com quem trabalhei usavam o forno de convecção para assar croissants escamosos todas as manhãs.

Quando comecei a pesquisar este tópico, fiquei curioso para saber como outros cozinheiros se sentiam a respeito da cozinha por convecção e quais dicas eles poderiam oferecer . Descobri que muitos profissionais têm experiência limitada com fornos de convecção domésticos, mas os usam em cozinhas profissionais. Agora que tantos fabricantes estão incluindo a verdadeira convecção em fornos domésticos (e muitos chefs estão atualizando suas cozinhas domésticas), isso provavelmente mudará. No entanto, recebi alguns conselhos valiosos e opiniões interessantes, que espero que ajudem você a considerar a convecção para sua cozinha.

Dicas profissionais para cozinhar por convecção

Flo Braker, padeiro e comida escritor, Palo Alto, Califórnia: “Eu amo meu forno de convecção para assar e assei pizza fabulosa com convecção. Também acho que ele produz cascas de tortinhas crocantes e funciona bem para pães de formato livre, com o ar circulando ao redor deles . Mas não fiquei tão feliz em usá-lo com outros produtos assados, especialmente biscoitos assados densos ou com alto teor de gordura, como bolo de libra. ”

Janet Fletcher, autora do livro de receitas, Napa, Califórnia:” Nossa linha Viking tem um ventilador de convecção no forno. Ligo-o ao assar frango ou assar batatas. Isso acelera o cozimento e, eu acho, dá uma pele mais crocante em ambos os casos. ”

Robert Jörin, instrutor de panificação, Culinary Institute of America, Napa, Califórnia:” Embora eu não tenha trabalhado com casa fornos de convecção, nosso forno de convecção profissional é ideal para massas laminadas. Essas massas tendem a inchar mais alto do que em fornos normais, mas podem queimar mais facilmente, se você assar demais. ”

Kathleen Weber, proprietária , Padaria Della Fattoria, Petaluma, Califórnia: “Gostamos do forno de convecção pela velocidade e até pelo escurecimento. A única dica que tenho é realmente prestar atenção ao tempo.As coisas vão cozinhar mais rápido, então você precisa ficar lá e observar o primeiro lote de biscoitos que você assa e observe quanto tempo eles demoram para que você possa ajustar o tempo na sua receita. ”

Shirley O. Corriher, comida cientista, Atlanta: “Acho que você não pode assar nada tão bem sem convecção. Adoro biscoitos, especialmente. Fico mais volumoso com meu pão e é ideal para biscoitos. Acho que, embora eu tenha resultados mais uniformes , Ainda preciso girar as assadeiras durante o cozimento. Também adoro a convecção para assar carnes. ”

David Lebovitz, padeiro e autor de livros de receitas, São Francisco:” Adoro meu forno de convecção para várias prateleiras de biscoitos , ou qualquer coisa que eu queira secar, como pâte à choux. Eu apenas não o uso para fazer bolo de anjo ou qualquer coisa que vai voar por aí. ”

Joanne Chang, padeiro, Farinha, Boston:” Eu uso um forno de convecção para praticamente tudo no restaurante. adoro o calor uniforme. Se eu tivesse que escolher, usaria a convecção em um forno padrão qualquer dia. Eu uso a convecção para torrar nozes de maneira rápida e uniforme, para fazer tuiles uniformemente cozidos para enfeitar sobremesas, para assar nosso brioche e passas. pão de nozes, cascas de torta e tortas recheadas, bolos, biscoitos e guloseimas para o café da manhã. ”