Como ferver baquetas
Se você é um novato, os seios desossados e sem pele são o tipo de carne mais livre de problemas que você pode cozinhar. Depois de obter um pouco de experiência, você pode expandir seu conjunto de habilidades, ramificando-se em produtos baratos cortes com osso, como coxas ou coxas. Existem muitas maneiras boas de cozinhá-los – fritos e grelhados são lugares óbvios para começar – mas muitas receitas antigas também sugerem ferver suas pernas de frango.
Cozinhar coxas de frango
A primeira coisa que você precisa entender sobre frango cozido é que ferver não significa realmente ferver. Cozinhar frango ou qualquer outra carne em fervura completa faz com que as fibras musculares se contraiam e se contraiam , e isso torna sua comida dura. Você nunca deve deixar o líquido do cozimento ferver completamente. Em vez disso, leve-o apenas para ferver e deixe-o fervendo apenas enquanto o frango cozinha.
Seja o receita pede seu frango cozido, estufado, escalfado ou refogado, essa é a parte mais importante da técnica. Todo o resto, desde como você prepara as baquetas até o tempo final de cozimento, depende dos resultados que você está procurando.
Pernas de frango escalfadas
Se você está procurando o frango mais tenro e suculento possível, cozinhar é o caminho a percorrer. As coxas ou coxas de frango escalfado têm uma textura úmida e macia que é difícil de combinar com qualquer outra técnica. Você pode escalfar em água pura se quiser, mas o ideal é adicionar sabor em vez de apenas cozinhá-lo. Você pode fazer isso adicionando ervas frescas, especiarias e vegetais aromáticos como cebola e aipo, ou você pode começar com um líquido saboroso, como vinho, suco de fruta ou seu refrigerante favorito.
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Comece o frango no líquido frio em uma frigideira funda ou em uma panela pequena e leve ao fogo brando. Quando atingirem essa temperatura, cozinhe as coxinhas por 12 a 15 minutos, até que estejam cozidas. As coxas podem demorar um pouco mais. Se você está começando com um pássaro maior ou mais velho, escaldar coxas de frango no leite, vinho ou cola pode ajudar a amaciá-las. As pernas acabadas podem ser torradas em uma frigideira ou na grelha, se desejar.
Coxinhas de frango estufadas ou assadas
A maioria das receitas de coxinhas de frango “cozidas” realmente fazem frango estufado ou assado. Elas são receitas tradicionais destinadas a transformar um galo velho ou uma galinha poedeira madura em uma refeição tenra e saborosa , portanto, exigem um tempo de cozimento relativamente longo. O clássico prato francês de coq au vin, por exemplo, cozinha um pássaro velho e duro em vinho tinto até que fique macio.
Assim como na caça furtiva, você pode ferver as baquetas em água, caldo ou algo mais interessante como vinho ou uma marinada concentrada. Essas receitas exigem mais tempo de cozimento, geralmente de 1 a 3 horas ou talvez até mais. As instruções podem ou não pedir para dourar os pedaços de frango primeiro, o que adiciona um passo, mas também adiciona sabor. Se você tiver a sorte de conseguir um desses frangos duros, mas saborosos, do mercado de seu fazendeiro local, pode seguir as receitas conforme elas são escritas.
Adaptando sua receita
Se suas baquetas forem de frangos normais de supermercado, você precisará ajustar um pouco a receita. Os frangos modernos são jovens e macios, e cozinhá-los lentamente à moda antiga deixará as coxas tristemente cozidas demais e pegajosas, em vez de macias e úmidas. Uma técnica é ferver o caldo ou os ingredientes do molho até que os sabores estejam bem desenvolvidos; em seguida, adicione o frango.
Retire as baquetas com uma escumadeira assim que estiverem cozidas e cozinhe o molho até que os outros ingredientes estejam macios e totalmente cozidos. Engrosse o molho ou deixe ferver até que esteja cozido engrossa sozinho; em seguida, adicione as coxas de volta. Você terá o melhor dos dois mundos: sabor da velha escola com a ternura de frango jovem e delicado.