Como é feito o queijo?

Da vaca à coalhada, há muitas etapas ao longo do caminho para fazer os queijos que todos conhecemos e amamos.

De que é feito o queijo? Tudo começa com a coleta de leite em fazendas leiteiras. Depois de trazido para a fábrica de queijo, os produtores de queijo verificam o leite e colhem amostras para garantir que ele passe nos testes de qualidade e pureza.

Depois de passar, o leite passa por um filtro e é padronizado – isto é , eles podem adicionar mais gordura, creme ou proteína. Isso é importante porque os produtores de queijo precisam começar com o mesmo leite base para fazer um queijo consistente. Depois que o leite é padronizado, ele é pasteurizado. A pasteurização é necessária porque o leite cru pode abrigar bactérias perigosas, e a pasteurização mata essas bactérias.

Nesse ponto, bactérias boas ou “culturas iniciais” são adicionadas ao leite. As culturas iniciais fermentam a lactose, o leite natural açúcar, em ácido láctico. Este processo ajuda a determinar o sabor e a textura do queijo. Diferentes tipos de culturas são usados para criar diferentes tipos de queijo. Por exemplo, o queijo suíço usa um tipo de cultura, enquanto o Brie e o Blue usam outros. Após a entrada cultura, alguns outros ingredientes são adicionados, incluindo coalho e, dependendo do tipo de queijo, cor – é por isso que o cheddar é laranja.

O coalho faz com que o leite gele semelhante ao iogurte, antes da coalhada ( os sólidos) separam-se do soro (o líquido). A quantidade de coalho e o tempo necessário para se separar em coalhada podem variar de queijo para queijo.

Assim que começa a gelificar, os produtores de queijo o cortam, o que permite que o soro saia. Os queijos mais secos são frequentemente cortados mais e para formar coalhos menores, de forma que mais umidade saia, enquanto os coalhos cortados menos são maiores e mais úmidos. Depois que a coalhada é cortada, ela é mexida e aquecida para liberar ainda mais soro. Nesse ponto, a coalhada é separada do soro de leite e é hora de começar a fazer o queijo parecer mais com queijo! Dependendo do tipo de queijo, isso pode acontecer de duas maneiras:

• A coalhada é salgada e, em seguida, prensada em uma forma. Esse é o caso dos queijos Cheddar e Colby.
• A coalhada é prensada em uma argola, que é salgada. Isso ocorre com mussarela e queijos suíços.

Enquanto o queijo é prensado, mais soro de leite sai, então ele eventualmente assume o formato e a consistência dos queijos que conhecemos. Depois de moldado, o queijo pode envelhecer um pouco antes de ficar pronto para comer.

Quer vê-lo em ação? Enviamos uma equipe às Fazendas Fiscalini em Modesto, Califórnia, para aprender mais sobre como eles fazem seus queijos premiados.

De acordo com o produtor de laticínios Brian Fiscalini, o queijo de classe mundial vem de um leite estelar. A partir daí, o queijo viaja para a fábrica de queijo e a magia começa. Para saber mais sobre o processo de fabricação de queijos, assista a este vídeo: