Chantilly estabilizado com gelatina para piping

Chantilly estabilizado com gelatina – um glacê leve e arejado , resistente o suficiente para projetos de tubulação e usar como um recheio profundo para bolos sem desinflar.

Um chantilly robusto para pipocar ou recheio profundo em bolos

Um chantilly estabilizado é perfeito para quem prefere um glacê leve, arejado, menos doce e amanteigado mas ainda resistente o suficiente para projetos de tubulação. Normalmente, o chantilly fresco não é forte o suficiente para ser usado para canos ou recheio profundo sem ser estabilizado com ingredientes como gelatina, açúcar de confeiteiro, amido de milho ou mistura de pudim.

Para uso como cobertura decorativa de bolo, O chantilly pode ser convenientemente estabilizado com açúcar de confeiteiro, conforme mostrado nesta receita. No entanto, para torná-lo robusto o suficiente para encanar e especialmente como um recheio profundo, é preferível fazer chantilly estabilizado com gelatina. O creme chantilly ficará muito mais resistente com uma textura ligeiramente esponjosa. Pode parecer intimidante adicionar gelatina ao chantilly, mas na verdade é muito fácil e os resultados valem o esforço. Ninguém gosta de um bolo com cobertura caída.

Adicionar gelatina ao chantilly torna-o super resistente e estável o suficiente para desenhos médios a grandes e para uso como recheio de bolos como este pãozinho japonês de morango que fiz abaixo. Para evitar que esvazie, também é uma boa ideia estabilizar o chantilly ao misturá-lo com outros elementos, como neste recheio de creme chantilly de feijão vermelho usado para preencher este rolo de bolo Matcha.

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Este chantilly estabilizado com gelatina pode ser aplicado em designs com uma boa definição. Aqui, eu canalizei o projeto do redemoinho usando uma ponta estrela aberta jumbo da Atecco (# 828). (Para detalhes mais finos ou se o bolo precisar ser deixado em temperatura ambiente por longos períodos, eu recomendo uma cobertura de Buttercream Swiss Meringue.)

Creme de chantilly vs. Creme pesado

O creme de chantilly tem teor de gordura do leite de 30-35% e é geralmente encontrado em 33% na maioria dos supermercados regulares. A designação de nata batida pesada é dada a nata com um teor mínimo de gordura do leite de 36% ou mais. Mesmo com apenas uma pequena mudança percentual, sua habilidade de chicotear muda dramaticamente.

Chantilly e creme de leite às vezes são usados indistintamente em algumas receitas e geralmente podem ser trocados na cozinha, sem afetar muito a textura. Para bater, no entanto, há uma diferença marcante com o creme de leite pesado sendo mais estável após bater.

Pessoalmente, acho que o sabor do creme de leite com 33% é um pouco mais brilhante e um pouco mais doce do que o creme de leite, então eu prefiro em receitas como este Bolo de Morango e Creme, onde é estabilizado com gelatina . Descobri que mesmo o creme de leite normal estabilizado com gelatina para ficar firme o suficiente para ser encanado e recheado. Mas se você está procurando um chantilly muito estável, considere usar creme de leite em vez disso. O creme de leite é geralmente encontrado em lojas de alimentos gourmet.

Ingredientes necessários

Gelatina em pó sem sabor:
A marca Knox é bastante normal e pode ser encontrada na maioria dos supermercados. Geralmente é encontrado no corredor de panificação ou você pode encomendá-lo online.

Vidro à prova de calor:
Destina-se a florir a gelatina e colocá-la dentro de uma panela com água fervente. Um copo medidor Pyrex com alça é ótimo para isso. Se você não tiver uma tigela ou vidro à prova de calor e preferir usar o método de micro-ondas, micro-ondas a gelatina florescida em médio-alto por 10 segundos de cada vez até que se torne líquida.

Açúcar granulado

Creme de chantilly (33% m.f.):
Leia acima sobre a diferença entre chantilly e creme de leite pesado. Qualquer um pode ser usado nesta receita com creme de leite, produzindo um chantilly ainda mais estável. Certifique-se de que o creme de leite esteja suficientemente resfriado antes de bater, pois de outra forma não vai bater.

Batedeira:
A gelatina derretida precisa ser despejada no chantilly à medida que é batida. Isso é muito mais fácil de fazer com uma batedeira se você estiver assando sozinho. Se você não tiver uma batedeira, tente pedir a ajuda de outra pessoa da casa para despejar ou bater.

Como adicionar gelatina para chantilly

Fazer um chantilly estabilizado adicionando gelatina não é nada difícil. Primeiro, resfrie as natas, os batedores e a tigela. Isso ajudará o creme a ficar muito mais fácil, sem bater demais, o que pode fazer com que ele coagule e se quebre. Certifique-se de que o creme chantilly também esteja bem frio, pois não vai bater se não estiver frio o suficiente.

Em seguida, floresça a gelatina por aspersão sobre a água colocada em um copo medidor à prova de calor. Após 5 minutos, a gelatina inchará e solidificará.

Coloque o copo medidor em uma pequena panela de água fervente. Assim que começar a derreter, mexa delicadamente até que fique líquido. Retire o fogo imediatamente e deixe esfriar.

Durante este tempo, comece a chicotear o creme de leite e o açúcar em uma tigela resfriada e batedeira em uma batedeira em média, depois aumente a velocidade para médio-alto

Verifique a gelatina. Deve estar líquido e escorrendo, e não mais quente. Se começar a solidificar novamente, coloque-o na água morna até ficar líquido. Certifique-se de que esfriou novamente antes de usar.

Assim que os batedores deixarem rastros dentro do creme, despeje a gelatina resfriada na tigela de mistura apontando para o ponto entre o batedor e a lateral da tigela, da mesma forma que faria ao adicionar a calda de açúcar a um merengue italiano. Continue batendo e, se desejar, adicione o extrato e o corante alimentício neste momento.

O chantilly começará a parecer muito mais fofo e um pouco fosco. Pare de chicotear e verifique a rigidez. Assim que atingir picos rígidos, pare de chicotear. Não bata demais. É isso, você fez chantilly estabilizado que pode ser usado para desenhos de tubulação ou recheio de bolo. Use-o imediatamente para preencher ou decorar suas sobremesas.

Como consertar chantilly super batido

Se o creme começou a se separar, ainda é possível salvar o sobre chantilly. Pare a batedeira e acrescente um pouco mais de creme de leite, um pouco de cada vez, e envolva delicadamente na mistura até que tudo fique bem novamente. Se isso não funcionar, significa que o chantilly separou demais e, infelizmente, você precisará começar de novo. Da próxima vez, observe o processo de chicotadas de perto, especialmente no final. Depois de adicionar a gelatina, certifique-se de procurar sinais de que o creme se tornou fosco e começa a se acumular. Essa mudança acontece muito rapidamente. Esteja pronto para parar o mixer quando toda a mistura atingir este estágio.

Como armazenar chantilly estabilizado

Embora o chantilly não estabilizado deva idealmente ser usado e consumido imediatamente, a versão estabilizada pode durar vários dias na geladeira, uma vez pipetado ou usado como recheio. Ainda é melhor usá-lo imediatamente, no entanto, as porções não utilizadas devem ser colocadas em uma gaze elevada dentro de uma tigela para permitir que a água escorra do creme, pois ele começará a se separar com o tempo. Bata novamente o creme antes de servir.

Chantilly como recheio de macarrão

O chantilly estabilizado com gelatina é ótimo para bolos e muitas outras sobremesas. É naturalmente branco, resistente e flexível. No entanto, embora tenha sido estabilizado, o teor de mositure ainda é muito alto para ser usado como recheio de macaron. (Pense nos ingredientes usados, ainda é principalmente um líquido apresentado em uma forma mais sólida.) Eu pularia este como um recheio de macaron, ele tende a corroer as cascas do macaron dentro de uma hora. LEIA: Idéias saborosas para recheios de macarrão.
Guarde este delicioso chantilly estabilizado para usar em sobremesas como coberturas, recheios profundos e cobertura. É tão claro e arejado! Aproveitar!

XOXO,
Mimi