Não há realmente nada como dar uma mordida em um bife perfeitamente cozido. É um sentimento especial. É macio, é suculento, está repleto de sabor. É um sabor especial e muitas vezes para uma ocasião especial. Sous vide é a técnica que garante a perfeição sempre.

É uniformemente cozido em todo o bife. O exterior tem uma crosta e corta facilmente com uma faca revelando aquele perfeito interior médio-raro. O sabor é perfeito e a textura derrete na boca. É inconfundível. Você tem uma das melhores mordidas de dar água na boca possíveis naquele momento.

Na maioria das vezes, o bife vai sair um pouco cozido demais ou malpassado, e se a temperatura for excelente no meio, ainda vai haver aquele temido anel cinza em volta da borda. Claro, todos nós acertamos algumas vezes, mas é preciso muita prática para obter um cozinheiro perfeito sempre. Isto é, a menos que você esteja cozinhando seu bife com o método sous vide.

Por que bife de Sous Vide?

Cozinhar bife com o método sous vide sempre produzirá resultados perfeitos. Se você prefere seu bife mal passado, médio, bem passado ou em qualquer lugar; simplesmente não há como adivinhar quando o seu bife está exatamente na temperatura que você deseja quando cozinha o sous vide.
Também há significativamente menos encolhimento quando o bife é sous vide. Quando o bife cozinha em ondas quentes por um longo período de tempo, ele perde líquido e, portanto, peso. A técnica de sous vide impedirá que isso aconteça.

Benefícios do bife Sous Vide?

Então você saiu e comprou o melhor bife que encontrou. A última coisa que você quer fazer é bagunçar cozinhando demais ou mesmo mal cozinhando.

• Todas as suposições são eliminadas. Defina a temperatura e o tempo e o resto do trabalho é feito para você.
• Cozido na temperatura exata que você especificar em todo o corte de carne.
• Pode ser cozido com antecedência e depois selado em uma frigideira antes de estar pronto para comer.
• Ótimo para preparar refeições

O que significa Sous Vide Cooking?

Sous vide é um termo francês que significa cozinhar “sob vácuo”. Pode parecer super cientifico, técnico e complicado, mas posso garantir que é super simples.

A comida (bife, neste caso) é selada a vácuo em um saco plástico, então esse saco é submerso em banho-maria com temperatura controlada por um período de tempo.

A técnica sous vide já existe há muito, muito tempo, mas só recentemente se tornou um método comumente usado em casa por causa de a acessibilidade de máquinas de sous vide de consumo.

Sous Vide para entretenimento e festas

Quando você está se divertindo, provavelmente prefere entreter seus convidados em vez de ficar pairando sobre o fogão para impressionar com suas habilidades de cozinhar bife (ou rezando para que não tenham passado do ponto).

A coisa incrível sobre sous vide para bifes é que eles podem ser cozidos na temperatura perfeita com antecedência (antes mesmo de seus convidados chegar), em seguida, sele-os rapidamente antes de servir. Isso torna o entretenimento sem estresse enquanto exe cortando comida perfeita.

Faça um jantar de degustação de bife

Esta é uma ideia para um jantar: vá comprar uma tira de Nova York, um lombo e filé mignon. Tempere e aspire-os juntos ou em sacos individuais, depois cozinhe em banho-maria sous vide de acordo com o tempo e a temperatura da tabela. Sele-os depois que estiverem cozidos e prontos para seu jantar de degustação de bife. Nenhum molho necessário.

Todos podem provar como os sabores e texturas diferem e escolher seus favoritos.

Uma das coisas incríveis sobre os bifes sous vide é que não importa o tamanho ou a espessura do bife, ele sairá na temperatura que você especificar. Isso significa que se você tiver um T-Bone de 2 libras e um filé mignon de 8 onças, os dois sairão perfeitamente malpassados ao mesmo tempo. Incrível, certo?

Os melhores bifes para sous vide

Embora qualquer bife funcione tecnicamente para a técnica sous vide, é muito melhor ir com um bife maior. Portanto, se você estiver fazendo bife para dois, compre um bife grande em vez de dois bifes individuais.

A razão de quanto maior, melhor, neste caso, é que os bifes são primeiro cozidos em banho-maria e depois selados rapidamente para desenvolver aquela crosta saborosa perfeita por fora. Se o bife for muito pequeno e fino, ele começará a assar demais antes de dourar totalmente.

Espessura – escolha bifes que tenham pelo menos 1 ”de espessura, mas de preferência um pouco mais grossos.
Tamanho – 12 onças ou mais (lembre-se de que isso será fatiado e servido para várias pessoas)
Grau – Grau principal ou de escolha

Sous Vide Steak Temp

Já que estamos cozinhando o bife no sous vide, não há necessidade de faixa de temperatura. É uma ciência exata, então você pode apenas configurá-la e esquecê-la (até que esteja feito). 🙂

A temperatura média-rara perfeita para um bife é de 54,4 ° C ou 130 ° F. Você pode subir ou descer um ou dois graus, dependendo de sua preferência.

Quanto tempo para o bife Sous Vide

Um bife de 1 polegada deve ser cozido no sous vide entre 1 e 3 horas para malpassar médio. Isso mesmo! Você tem aquela janela gigante de tempo em que pode fazer outras coisas e seu bife ficará perfeito sempre que você tirá-lo dessa janela. Cozinhar o bife depois de cozinhar o bife mais longo do que a janela vai começar a quebrar as fibras e fazer com que fique mole.

Gráfico do guia de temperatura do Steak Sous Vide

Temperatura e tempos de cozimento sous vide

Como terminar / grelhar um bife de Sous Vide

A etapa de escaldar não é aquela da qual você queira se afastar. Não é apenas a etapa mais emocionante, mas acontece muito rapidamente e os bifes podem facilmente cozinhar demais se deixados na frigideira por muito tempo. Certifique-se de que seus bifes estejam o mais secos possível, para que eles queimem em vez de cozer no vapor.

O método da frigideira

Aqueça uma frigideira pesada de ferro fundido até que esteja muito quente e regue com óleo de canola suficiente para cobrir o fundo da panela. Adicione os bifes e sele por 30 segundos a 1 minuto em todos os lados ou até que estejam dourados. Você não quer deixá-los queimar por mais tempo ou eles começarão a aumentar a temperatura interna.

Alinhado de manteiga FTW

O alinhavo de manteiga é uma daquelas maravilhas que adiciona muito sabor. Você vê chefs fazendo isso, e você deveria estar fazendo também. É uma ótima técnica para bifes sous vide porque os ajuda a dourar rapidamente durante o aquecimento.

Quando o bife estiver escaldante, adicione algumas colheres de sopa de manteiga e raminhos de tomilho à frigideira. Ele vai derreter rapidamente, então comece a usar uma colher grande para regar a manteiga em cima do bife.

O sabor de tomilho se infundirá na manteiga derretida quente e adicionará muito sabor à parte externa do bife, além de ajudar a dourar ainda mais rápido.

Equipamento especial usado

Você pode ver o equipamento usado (abaixo) ou verificar a postagem sobre os acessórios Essential Sous Vide.

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• Joule Sous Vide Machine da ChefSteps
• Sous Vide Recipiente para banho de água ou panela grande
• Seladora a vácuo Food Saver (opcional)
• Sacos selados a vácuo (opcional) ou sacos ziplock freezer
• Grampos para sacos para mantê-los no lugar
• Alojamento Frigideira de ferro fundido de 10 “para tostar o bife

Bife de Sous Vide

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Curso: Principal

Cozinha: Americana

Tempo de preparação: 5 minutos

Tempo de cozimento: 1 hora 2 minutos

Tempo de descanso: 10 minutos

Tempo total: 1 h nossos 17 minutos

Porções: 1 bife

Autor: Justin McChesney-Wachs

Ingredientes

• 1 Bife (1 ″ de espessura)
• Sal Kosher e Pimenta Preta Moída na hora
• 2 ramos de tomilho fresco

Para selar o bife

• 1 colher de sopa de óleo de canola ou outro óleo neutro
• 1 colher de sopa de manteiga

Instruções

• Encha seu recipiente ou panela sous vide com água e ligue a máquina de acordo com as instruções do fabricante para 130 ° F ou 54,4 ° C para raro médio ou para a temperatura final desejada.
• Tempere o bife generosamente em todos os lados com sal kosher e pimenta moída na hora.
• Coloque um raminho de tomilho de cada lado do bife e coloque-o em um saco lacrado a vácuo ou saco ziplock.
• Vede o saco a vácuo se estiver usando um selador a vácuo ou se estiver usando um saco ziplock; sele parcialmente removendo o máximo de ar possível e, em seguida, use o método de deslocamento de água colocando o saco na água (sempre mantendo a abertura acima da linha de água) para empurrar o resto do ar para fora antes de selá-lo.
• Prenda o saco lacrado na lateral do recipiente para mantê-lo submerso e cozinhe por 1 a 3 horas.
• Retire o saco do banho-maria e deixe o bife descansar no saco por 10 a 15 minutos.
• Abra o saco e coloque o bife em um prato forrado com papel toalha e seque o mais possível (guarde os sucos para um molho rápido, se preferir).

Para selar o bife em uma frigideira

• Aqueça uma frigideira de ferro fundido em fogo alto aqueça até que comece a soltar fumaça. Regue óleo de canola suficiente para cobrir o fundo da panela e deixe aquecer por alguns segundos.
• Coloque o bife na frigideira e sele por cerca de 30 a 45 segundos de cada lado até dourar. Indo mais de 1 minuto de cada lado fará com que o bife cozinhe mais do que o desejado.
• Assim que o bife chegar à frigideira, adicione algumas colheres de sopa de manteiga junto com os raminhos de tomilho. Depois que a manteiga derreter, comece a regar sobre o bife com o tomilho até que a selagem esteja terminada.
• Fatie e sirva imediatamente. Não há necessidade de descansar.

Notas

• Receita faz 1 bife , mas pode ser facilmente ampliado para mais.
• O bife de tira de Nova York foi usado neste post, mas a receita funciona para qualquer corte.
• Se o bife não ficar submerso, você pode colocar uma tigela ou prato em cima dele para mantê-lo no chão.

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