Açúcar mascavo

Açúcar mascavo natural, açúcar bruto ou açúcar de cana integral são açúcares que retêm uma pequena a grande quantidade de melaço do licor-mãe (o caldo de cana parcialmente evaporado). Com base no peso, o açúcar mascavo de cana quando totalmente refinado rende até 70% de açúcar branco, o grau dependendo de quanto melaço permaneceu nos cristais de açúcar, o que por sua vez depende se o açúcar mascavo foi centrifugado ou não. Como há mais melaço no açúcar mascavo natural, ele contém menor valor nutricional e conteúdo mineral. Alguns açúcares mascavados naturais têm nomes e características particulares e são vendidos como turbinado, demerara ou açúcar bruto se tiverem sido centrifugados em grande escala. Os açúcares marrons que foram apenas ligeiramente centrifugados ou não refinados (não centrifugados) retêm um grau muito maior de melaço e são chamados de vários nomes em todo o mundo de acordo com seu país de origem: por ex. panela, rapadura, açúcar mascavo, muscovado, piloncillo, etc.

Embora o açúcar mascavo tenha sido apontado como tendo benefícios para a saúde que vão desde cólicas menstruais calmantes até servir como um tratamento anti-envelhecimento para a pele, não há base nutricional para apoiar o açúcar mascavo como uma alternativa mais saudável aos açúcares refinados, apesar das quantidades insignificantes de minerais no açúcar mascavo não encontrados no açúcar branco.

Turbinado, demerara e açúcares “crus” são feitos de caldo de cana cristalizado parcialmente evaporado e girado em uma centrífuga para remover quase todo o melaço. Os cristais de açúcar são grandes e dourados. Este açúcar pode ser vendido no estado em que se encontra ou enviado à refinaria para a produção de açúcar branco.

Muscovado, panela, piloncillo, chancaca, açúcar mascavo e outros açúcares castanhos escuros naturais foram minimamente centrifugados ou não foram centrifugados. Normalmente, esses açúcares são produzidos em fábricas menores ou “indústrias caseiras” em países em desenvolvimento, onde são produzidos com práticas tradicionais que não fazem uso de evaporadores a vácuo industrializados ou centrífugas. Eles são comumente fervidos em panelas abertas em fogões a lenha até que o caldo da cana alcance aproximadamente 30% do volume anterior e comece a cristalização da sacarose. Eles são então colocados em formas para solidificar ou em frigideiras onde são batidos ou trabalhados vigorosamente para produzir um açúcar mascavo granulado. Em alguns países, como Maurício ou Filipinas, um açúcar mascavo natural chamado muscovado é produzido pela centrifugação parcial do caldo de cana evaporado e cristalizado para criar uma papa rica em cristais de açúcar, que pode ser drenada por gravidade para produzir vários graus de melaço conteúdo do produto final. Este processo se aproxima de uma prática ligeiramente modernizada introduzida no século 19 para gerar uma melhor qualidade de açúcar mascavo natural.

Uma versão japonesa semelhante de açúcar de cana natural não centrifugado é chamada kokuto (japonês: 黒 糖 kokutō). Esta é uma especialidade regional de Okinawa e geralmente é vendida na forma de grandes pedaços. Às vezes é usado para fazer shochu. O açúcar mascavo de Okinawa é às vezes referido como “açúcar preto” por sua cor mais escura em comparação com outros tipos de açúcar não refinado, embora quando dividido em pedaços menores sua cor se torne mais clara. Kokuto é comumente usado como condimento para bebidas e sobremesas, mas também pode ser comido cru, pois tem um sabor semelhante ao caramelo. O açúcar também é considerado rico em nutrientes removidos durante o processo de refinamento de outros açúcares, como potássio e ferro.