A ciência por trás dessas dolorosas dores de cabeça com o vinho
Isso já aconteceu com você? Você está saboreando um copo ou vinho – ou dois – e de repente sua cabeça dói como se alguém tivesse arrancado um band-aid de seu cérebro? Bem, você não está sozinho. Mas o que houve? E por que algumas pessoas nunca têm dores de cabeça com o vinho? A Dra. Nadia Berenstein é uma pesquisadora que escreve sobre ciência, tecnologia e cultura no contexto de alimentos para muitas publicações e em seu blog Flavor Added. Ela conversou com nosso amigo Russ Parsons sobre as causas das dores de cabeça do vinho e o que algumas pessoas na indústria do vinho estão fazendo para conter os efeitos dolorosos.
Russ Parsons: Para muitas pessoas, beber até mesmo uma taça de vinho tinto pode causar uma dor de cabeça incrível e imediata. Durante anos, algumas pessoas argumentaram que isso é causado pelos sulfitos contidos no vinho, mas você diz que não é o caso. Por que você acha que os sulfitos não são os culpados?
Nadia Berenstein: Eu sou uma daquelas pessoas que tem dores de cabeça com vinho tinto. Nem com todos os vinhos e nem todas as vezes. Especialmente com vinhos muito deliciosos, terei uma dor de cabeça terrível, que uma vez descrevi como uma sensação de que um band-aid está sendo puxado do meu cérebro. Não é agradável.
Basicamente, acho que tendemos a supor que, porque os vinhos têm uma Sulfito advertindo sobre eles que deve ser um produto químico perigoso que é a fonte de nossa dor, mas não é esse o caso. Há uma pequena porcentagem da população – talvez uma em 100 pessoas – que é verdadeiramente sensível aos sulfitos; eles são essencialmente alérgicos a sulfitos. Quando consomem alimentos que contêm sulfito, têm uma reação alérgica; eles podem ter erupções cutâneas ou ter dificuldade para respirar. O rótulo de aviso é para pessoas assim.
Para o restante de nós, vemos esse aviso etiqueta e pensamos que deve ser a fonte de nossa dor. A verdade é que a maioria dos cientistas não pensa que seja esse o caso. Os sulfitos têm sido adicionados aos vinhos em pequenas quantidades pelos vinicultores desde a antiguidade. Eles fazem inúmeras coisas. Eles mantêm os vinhos tintos brilhantes. Eles evitam o escurecimento dos vinhos brancos. E eles também são um subproduto natural da fermentação, então é impossível fazer um vinho verdadeiramente sem sulfito. A quantidade de sulfitos que o vinho contém é geralmente muito menor do que outros alimentos que contêm sulfito, como damascos secos. Portanto, se você não sente dor de cabeça ao comer damascos secos, provavelmente não deve presumir que os sulfitos são a causa de sua dor de cabeça.
Nadia Berenstein Foto: Amy Mills RP: E, na verdade, vinhos brancos são frequentemente mais sulfitos do que vinhos tintos.
NB: Sim, isso é verdade. Os sulfitos tendem a ser adicionados ao vinho branco pelos produtores de vinho. Mas, novamente, estamos falando de quantidades muito pequenas.
RP: Se não são sulfitos, o que você acha que é?
NB: Os cientistas que estudaram isso acham que é um de dois tipos diferentes de substâncias. Os primeiros são flavonóides fenólicos. São compostos como os taninos que estão na casca e no caule das uvas. Eles fazem coisas como dar ao vinho sua sensação na boca e cor. Eles contribuem para o sabor e a textura do vinho. Eles são compostos de sabor. No corpo, eles não apenas nos proporcionam a experiência completa de um Bordeax, mas também podem fazer coisas como fazer seu cérebro liberar serotonina ou produzir diferentes reações enzimáticas em seu intestino que foram associadas a dores de cabeça.
O segundo conjunto de compostos são chamados de aminas biogênicas. Eles são produtos químicos como a histamina; eles são basicamente um subproduto do processo de fermentação que vai para a vinificação. Eles também foram associados a dores de cabeça.
RP: Por que isso parece acontecer mais com vinhos tintos do que com vinhos brancos e também mais com certos tintos vinhos do que outros vinhos tintos?
NB: Vamos começar com os flavonóides fenólicos. Essencialmente, os diferentes níveis desses compostos em diferentes tipos de vinhos variam dependendo do tipo de uva e da forma como ela é produzida. Como esses compostos estão na pele, os vinhos tintos apresentam teores mais elevados do que os vinhos brancos. Os vinhos tintos produzidos de determinadas maneiras têm níveis mais elevados. Por exemplo, vinhos altamente extraídos, como os vinhos ricos e tânicos de certas regiões de Bordeax, são ricos em flavonóides fenólicos. São essas coisas que nos fazem gostar desses vinhos, mas podem contribuir para um pouco do sofrimento depois. Com aminas biogênicas, é uma história diferente. Uma vez que são produzidos por microorganismos que fazem o vinho fermentar, você pode realmente diminuir o nível de histaminas, por exemplo, em vinhos, acompanhando de perto o processo de produção.
RP: Agora que estamos começando a entender o que está acontecendo com isso, existem vinicultores que estão trabalhando para produzir vinhos que não terão esses efeitos?
NB: Sim. Falei com alguém que esteve envolvido na produção de vinhos com baixo teor de histamina para esta história. Seu nome é Sebastiano Ramello, e ele é um consultor de vinhos italiano. Ele me disse que em seu trabalho como consultor de vinhos, ele iria a degustações e levaria para casa as garrafas de vinho que gostaria de compartilhar com amigos e familiares. Sua mãe começou a reclamar de fortes dores de cabeça. Ela finalmente foi para um médico que lhe disse que ela era sensível à histamina e que não deveria mais beber vinho tinto. Agora, Sebastiano adora muito vinho tinto, mas também ama muito sua mãe; não podia aceitar isso. Começou a pesquisar maneiras de fazer vinho que tem baixa histamina. É um processo mais intensivo do que você imagina. Ele me disse que se trata de controlar as bactérias que estão nas uvas e nos processos de produção e fermentação. É preciso ter cuidado e controle sobre as condições no campo e a condição na adega. Ele se juntou a uma vinícola de Piemonte chamada Veglio para produzir vinhos com baixo teor de histamina, que recentemente você pode obter nos Estados Unidos.
RP: Até este tipo de vinificação ser vem mais difundido, existem tipos de vinho tinto que são mais seguros do que outros para pessoas sensíveis e como você os identifica?
NB: Vinhos são complicados e as pessoas também. Se você sofre de dores de cabeça com o vinho tinto, pode ser difícil determinar quais são os compostos do vinho aos quais você é sensível; existem muitos culpados em potencial. O passo é prestar atenção, anotar o que você está bebendo e tentar ver se consegue encontrar um padrão entre as uvas e as dores. Se você pensa que pode ser sensível aos flavonóides fenólicos, pode tentar não beber muito vinho tinto ou experimentar variedades mais leves; fique longe dos Bordeaux e das garrafas que envelhecem. Você pode ter mais sucesso com vinhos menos tânicos. Se você acha que é sensível a compostos como as aminas biogênicas – por exemplo, se você fica vermelho ao beber uma taça de vinho tinto – você pode querer prestar atenção às uvas e aos processos de produção. Por exemplo, vinhos que são produzidos com fermentação malolática, que inclui Chardonnays, tendem a ter concentrações mais altas desses compostos.
RP: Uma vez que isso parece afetar algumas pessoas, mas não outras, existe um componente genético nisso?
NB: Sim, existe. Para as pessoas que são sensíveis à histamina, acredito que isso esteja relacionado a certos genes. Mas, uma coisa importante a notar é que não são apenas os genes, mas o ambiente – as outras coisas que você pode estar consumindo. Salumi, nozes, frutas secas – todas essas coisas são ricas em histaminas. Então, pode não ser apenas o vinho tinto que você está bebendo; pode ser a combinação do vinho tinto com os outros alimentos ricos em histamina que você está comendo. Outra coisa é que sua sensibilidade ou suscetibilidade a dores de cabeça também variam de acordo com as flutuações em sua saúde pessoal e seu estado fisiológico pessoal. Alterações hormonais, falta de sono, não ter almoçado – todas essas coisas o tornam mais suscetível. Não é apenas o vinho; também é você. Pessoas com tendência à enxaqueca tendem a ser mais sensíveis a vinhos e bebidas alcoólicas em geral. Para aquelas pessoas, isso pode ser algo que desejam discutir com seu neurologista ou médico para enxaqueca.