5 fatos surpreendentes sobre o “queijo mais perigoso do mundo”
Qual é o preço de uma roda de casu marzu ?
Ninguém sabe ao certo.
Comercializá-lo ou servi-lo em restaurantes é ILEGAL: o Casu Marzu não está à venda.
Casu Marzu é seguro para comer?
A União Europeia diz não, inúmeras gerações de sardos longevos dizem que sim.
“Qualquer coisa boa na vida é imoral, ilegal ou engorda”. (F.Rand)
Vamos mergulhar …
Casu Marzu é o Robin Hood dos queijos há mais de 50 anos
O pecorino das ilhas, serve de base para o Casu Marzu
O queijo Fiore Sardo, a “flor da Sardenha”, é o pecorino da ilha (* feito de leite de ovelha).
Este queijo que geralmente é a base do Casu Marzu, o “queijo podre”.
Esta iguaria incomum é o melhor do melhor que a adorável ilha italiana pode oferecer, de um ponto de vista do gourmet, mas uma lei italiana proibiu o Casu Marzu já em …. 1962!
Os reguladores europeus tornaram as coisas ainda piores 40 anos depois.
A aplicação de um regulamento, em 2002, tornou ilegal a produção e venda do “queijo podre”.
Não apenas na Itália, mas em todo o mercado comum da UE.
Ironicamente, o nome Pecorino Sardo gozava de um título europeu DOP (Denominação de Origem Protegida) desde 1996.
Em 2004, os sardos se inscreveram para obter um DOP para Casu Marzu também, em uma tentativa de reagir à proibição.
Infelizmente, as autoridades negaram o pedido.
O queijo podre ainda está proibido, embora os defensores esperem que isso mude.
E as novas regras sobre novos alimentos abrirão o caminho para alguma solução em breve.
Qual foi o motivo do banimento do Casu Marzu?
Insetos.
Larvas, para ser mais preciso.
A mosca phiophila casei é a minúscula artesã.
A mosca transforma um bom queijo tradicional como o pecorino da Sardenha no extraordinário Casu Marzu.
Quer saber como?
Comendo e digerindo .
E as larvas PERMANECEM no queijo e podem ser comidas com ele.
Vivas.
O pudor da UE quando se trata de higiene alimentar e os padrões de segurança são bem conhecidos mesmo em questões menores.
Vermes vivos nos alimentos?
De jeito nenhum, para os governantes da UE.
Eles consideram isso como uma infestação.
Na verdade, a presença de larvas de mosca no Casu Marzu não é apenas desejável e encorajada … é indispensável.
Haveria n o Casu Marzu sem larvas.
Como não haveria pão, vinho e queijo sem fermentar bactérias.
Uma velha tradição
Os Sardi habitam a ilha há milênios. E faziam pecorino com o leite de suas ovelhas desde a Idade do Bronze.
Eles têm uma reputação de orgulho e teimosia.
Eles provaram isso neste caso.
A produção de Casu Marzu nunca parou, apesar de suas vendas terem sido proibidas.
Vários pequenos agricultores, especialmente no interior, a produzem.
Oficialmente, apenas para consumo próprio.
Claro! 😉
Tirar dos ricos para dar aos pobres, poderíamos dizer, por exemplo Casu Marzu como o Robin Hood dos queijos.
Ok, isso é uma romantização um pouco.
Hoje, os pastores e fabricantes de queijo da Sardenha não são tão pobres quanto os camponeses de Sherwood.
Mas seu queijo estragado vem de uma tradição secular.
Uma tradição de pessoas simples e sua forte conexão com sua terra.
E agora, ele recebe um bom dinheiro de gourmets e turistas de todo o mundo.
O Casu Marzu é caro?
Quanto a todos os produtos ilegais, a escassez e os riscos de obtê-lo elevam o preço do Casu Marzu.
Existem não há listas de preços oficiais por aí. Porque, esse chamado mercado negro funciona com base no princípio “todo mundo conhece alguém …”
O que significa que você só pode chegar ao Casu Marzu de boca em boca.
De amigo para amigo de confiança: ninguém gosta de multas elevadas da UE!
Então, quanto custa o queijo Maggot?
Você só pode encontrar informações escassas na internet, alguns afirmando que Casu Marzu cobra pelo menos 100 dólares por libra, outros que custa apenas 20 euros por quilo. ..
Mas se você realmente quiser descobrir.
Compre uma passagem de balsa para a Sardenha e comece a caçada!
A produção foi salva da ilegalidade total por uma mudança da Região da Sardenha.
Que listou Casu Marzu no banco de dados de produtos alimentares agrícolas tradicionais italianos.
Quais abriu caminho para uma exceção às regras sanitárias.
Como resultado, os agricultores podem fazer queijo de larva … mas nem eles, nem lojas ou restaurantes podem vendê-lo.
Então, se você quer provar Casu Marzu, encontre uma conexão da Sardenha com algum pastor por aí ….
2. Apodrecer nem sempre é um coisa ruim
De onde veio a ideia de um queijo com larvas em primeiro lugar?
Não há nenhum registro exato, os sardos fazem Casu Marzu por mais tempo do que qualquer um possa se lembrar.
Na verdade, é uma coisa tão simples, um processo natural, que deve com certeza acabaram de acontecer: um pastor ancestral descobriu que uma roda de queijo estragada e fervilhando de vermes estava … deliciosa!
O que começou como um incidente tornou-se tecnologia.
Veja como acontece:
A decomposição da matéria orgânica faz parte da vida.
Mas, no caso dos alimentos, geralmente está associada a cheiros desagradáveis e riscos à saúde.
Quando se trata de pecorino, um pouco de mágica acontece.
As enzimas de phiophila casei, a minúscula mosca preta do queijo, têm o poder de se decompor as gorduras da pasta de queijo.
As moscas são atraídas pelo cheiro forte de pecorino curado.
Elas colocam seus ovos nela (os fazendeiros fazem mais fácil para o cortando buracos na crosta superior das rodas de queijo e até amolecê-la com um pouco de azeite).
Depois de algum tempo, pequenas larvas brancas translúcidas eclodem e começam a se empanturrar de queijo.
Pronto para mais um fator de nojo?
O saboroso e cremoso Casu Marzu é … o que os vermes fizeram cocô!
Isso mesmo, o queijo vai para os vermes, mas também tem de sair. ASSIM.
A textura
Não se preocupe muito: aqueles bebês nasceram com queijo e só comiam queijo.
O resultado de seu trabalho é um produto macio, cremoso, mais líquido do que sólido.
… Na verdade, deve escorrer um pouco, produzindo uma “lágrima” ou lagrima para testemunhar que o trabalho foi bem feito.
Então você pode estar se perguntando …
Qual é o gosto do Casu Marzu?
O sabor é frequentemente descrito por especialistas em queijo como parecido com gorgonzola, mas mais forte.
Picante, com um toque de amargura. Demorando muito na boca.
A fermentação por si só não seria suficiente para iniciar uma transformação tão extraordinária.
O que atrai as moscas em primeiro lugar é realmente a decomposição .
O queijo precisa começar a se decompor para que todo o processo comece.
Dito isso, lembre-se de que ser processado pelos vermes dá à matéria em decomposição uma nova vida. .. é por isso que as larvas têm que estar vivas quando Casu Marzu é consumido.
Agora, você ainda deve estar se perguntando …
Como você sabe se Casu Marzu realmente estragou?
Boa pergunta …
Minhocas mortas seriam um sinal de que o queijo realmente estragou, e desta vez sem possibilidade de reparo.
Então, olhe para os vermes brancos se contorcendo como um sinal de que você pode começar a mergulhar sua colher!
O Guinnes World Records concedeu a Casu Marzu o título de “o queijo mais perigoso do mundo”
Em 2009, o queijo de larva tornou-se o “queijo mais perigoso do mundo para a saúde humana”, pelo Guinness World Records.
“Alguns que o provaram sentiram sua “queimadura” e até sofreram danos irreparáveis em seus estômagos “, afirma um artigo publicado pelo Cafe Babel
Os sardos enlouqueceram!
A edição italiana de 2009 do Guinness Book of Records foi disponibilizado em 2008.
Alguns representantes do conselho regional da Sardenha até propuseram processar a editora!
Qual foi o exagero?
O perigo descrito pelo Guinness dizia respeito à possibilidade de os vermes de Casu Marzu sobreviverem à digestão no estômago humano … e viajarem para as entranhas, onde poderiam causar danos.
Agora, você pode estar curioso …
Os humanos podem realmente ser infestados por vermes?
Absolutamente.
Uma infestação de humanos vivos (ou animais) por larvas de moscas vivas é chamada de miose.
“Miíase intestinal ocorre quando os ovos de moscas ou larvas previamente depositadas nos alimentos são ingeridas e sobrevivem no trato gastrointestinal. Alguns pacientes infestados ficaram assintomáticos; outros tiveram dor abdominal, vômito e diarreia “- definição dos Centros de Controle e Prevenção de Doenças, Governo dos EUA
A afirmação do Guinness “foi obviamente um enorme sucesso em nível mundial.
Dez anos depois, a definição se fixa em Casu Marz e ainda se destaca em todos os lugares na Internet.
Associando a especialidade da Sardenha com a definição de “queijo mais perigoso do mundo”.
Isso e um relatório de 1952 são mais ou menos tudo o que você encontrará – não muito para apoiar a afirmação.
O que você NÃO encontrará é um estudo epidemiológico sério confirmando ou negando esta afirmação.
Sardinians, que tem tenho comido queijo de larva há gerações além da lembrança … juro que as reivindicações do Guinness são bois.
E orgulhosamente se orgulham da famosa longevidade dos habitantes da ilha.
As larvas da mosca do queijo têm a capacidade de resistir ao ambiente ácido do estômago humano por até 120 horas.
Mas desde 1952, não há relatos de mioses causados pelo consumo de Casu Marzu.
A infestação significaria que os vermes permaneceram no intestino, não passaram … e tentaram penetrar no tecido humano.
Um pequeno fato importante : the skipper fly (* este outro nome do bug é devido à capacidade da larva de PULAR!
Tão alto quanto 9 polegadas, por exemplo 15 cm., Quando perturbado) é cerca de metade do tamanho da mosca doméstica comum: 4,5 mm. em média para o sexo masculino e 5 mm. para o espécime feminino.
Os “vermes” de queijo também são muito pequenos, cerca de 5 mm, com dentes menores que um décimo de milímetro.
Eles dificilmente podem causar muitos danos com isso!
Se eles sobreviverem mastigando por humanos comedores de queijo em primeiro lugar.
Alguns outros sardos levaram a sério a questão dos padrões de higiene.
A Universidade de Sassari que havia lançado um projeto de pesquisa já em 2005.
O dilema deles era de outra natureza …
De onde vem todos os uma pequena pausa antes de pousar nas rodas de queijo?
Em outras palavras, um perigo para a saúde poderia derivar mais provavelmente de patógenos pegos pelas moscas adultas do que das próprias larvas.
O procedimento tradicional de A fabricação de Casu Marzu deixa tudo para natu re.
Onde a mosca esteve antes, de que se alimentou … sem preocupação dos pastores.
Ainda, a possibilidade de que eles carreguem patógenos existem.
As entomologias em Sassari querem criar condições controladas para criar moscas do queijo.
Para fornecer aos agricultores larvas “limpas” para inocular seu pecorino .
Eles esperam se livrar das proibições garantindo a rastreabilidade desse “ingrediente” incomum.
Os chefs britânicos tornaram o Casu Marzu ainda mais famoso.
Em 2011, algumas celebridades do Reino Unido contribuíram para renovar a atenção para o chocante queijo da Sardenha.
Quem?
O chef estrela da TV Gordon Ramsay e o crítico gastronômico e escritor Tom Parker Bowles (filho de Camilla Parker Bowles, esposa de príncipe Charles de Gales).
Tom teve que ver sozinho, então ele fez as malas e viajou até a Sardenha.
Uma família de habitantes locais agricultores intro o conduziram aos segredos da fabricação de queijos.
Eles o envolveram em todo o processo, desde a ordenha das ovelhas até a fabricação do pecorino … e a partir disso Casu Marzu.
Você pode assistir o relatório completo aqui:
Veja como Casu Marzu está sendo produzido
1. O primeiro passo na fabricação de pecorino é ferver leite de ovelha em um grande balde com coalho.
Coalho é um agente de coagulação. Ou seja, separa a coalhada do soro de leite.
É um conjunto de enzimas produzidas no estômago de mamíferos ruminantes.
Coalho para pecorino está sendo obtido de estômagos de cordeiro ou vaca.
A ação de coagulação é rápida.
Cerca de meia hora mexendo o leite em temperaturas de 35 C em média é suficiente para separar a coalhada do soro de leite.
A coalhada é então colocada em formas, deixada escorrer e depois cozida.
2. Adicionar a quantidade certa de salgado
Um certo número de horas em uma solução salina (salamoia) é necessário como parte do processo.
Ao fazer Casu Marzu, isso deve ser mínimo.
Porque, um pecorino muito salgado desestimularia as moscas de colocar seus ovos nele.
Além disso, as rodas do queijo não são giradas com tanta frequência quanto normalmente faria.
3. Então, depende da natureza e do tempo.
As moscas encontrarão o caminho até o queijo e, com uma pequena ajuda dos humanos (* os buracos na crosta), entrarão nele.
São necessários até três meses de maturação para que façam seu trabalho.
Produção de Cazu Marzu sazonal
Ela deve levar em consideração os ciclos de vida de ovelhas / cordeiros e moscas.
Os insetos precisam de temperaturas quentes (pelo menos 25 C, embora possam suportar o dobro).
O que torna esta atividade é um negócio de primavera e verão.
Isso cai bem em permitir que as ovelhas ordenhem seus cordeiros.
A fabricação de queijos pode acontecer aproximadamente entre maio e Outubro, em condições naturais.
A aventura de Tom na Sardenha inclui a participação em um tradicional almoço em família.
Com muitos convidados de todas as idades e empanturrando Casu Marz u na companhia.
Junto com muitos copos de vinho tinto Cannonau forte.
Isso é absolutamente realista, por exemplo, a forma como todo o negócio acontece na Sardenha.
Mudança de cenário e ir para a TV de “The F Word” com Gordon Ramsay.
Ramsay faz um show de comer a iguaria fora-da-lei da Sardenha, com vermes e tudo, na frente das câmeras.
Cara, isso FOI um sucesso (mais de um milhão de acessos, na verdade)!
Então, dois anos após a duvidosa glória recebida pela proeza do Guinness, Casu Marzu estava no palco mais uma vez.
Sem dúvida, isso contribuiu para ainda mais turistas estrangeiros e apreciadores de comida a macchia mediterrânea em busca do tesouro gourmet proibido.
A universidade de Wageningen fez uma pesquisa sobre o “Unsafe Casu Marzu”
A história de Casu Marzu é mais do que sensacionalismo.
Uma recente tese de mestrado na prestigiosa Universidade Holandesa de Wageningen foi discutida em fevereiro de 2018, sobre a questão:
“Can Casu Marz u ser considerado seguro nos termos do artigo 14.º do Regulamento (CE) n.º 178/2002? “
A autora, Yvette Hoffmans, apresentou o caso em até 80 páginas.
” No início de 2017, um curso noturno chamado Insetos e Sociedade cruzou meu caminho. Durante este curso, aprendi sobre o maravilhoso mundo dos insetos e me mostrou como os insetos benéficos podem agir como alimento e ração. Casu Marzu foi um dos exemplos de insetos como alimento consumido na União Europeia “, explica Yvette no prefácio.
Estamos falando de uma pesquisa oficial séria aqui , conforme consta do documento:
“A tese é uma parte obrigatória do programa de mestrado em Lei de Segurança Alimentar da Universidade de Wageningen. Esta tese é conduzida no grupo de cátedras Law and Governance. “
Por que esta tese é uma leitura muito útil não só para os aficionados de Casu Marzu?
Mas também para entomofagistas em geral?
Porque o autor atingiu uma questão muito quente em:
O que é considerado aceitável / legal pela União Europeia … quando isso trata dos requisitos de segurança da saúde para colocar produtos específicos colocados no mercado?
A questão de pesquisa básica da tese de mestrado é:
Casu Marzu pode ser considerado seguro de acordo com artigo 14 do Regulamento (CE) nº 178/2002?
Aparentemente simples, certo? Não é assim.
“Artigo 14 do Regulamento (CE) nº 178/2002 diz que os alimentos não devem ser colocados no mercado quando não forem seguros. O mesmo artigo explica ainda que inseguro pode ser prejudicial à saúde ou impróprio para consumo humano e como essas definições devem ser determinadas em relação a produtos alimentícios. “
Em algumas linhas, você obtém uma concentração de conceitos que são na verdade bastante complicados de interpretar.
Tanto que o autor os divide em três capítulos distintos.
Os três capítulos
- Uma análise completa do contexto jurídico da UE (envolvendo vários regulamentos da UE),
- Um estudo comparativo de outros alimentos que apresentam potencial arrisca perigos ainda mais do que Casu Marzu (embora eles estejam no mercado desde sempre)
- Uma discussão sobre o que torna um alimento “adequado” ou “impróprio” para consumo humano. Descrevendo o que você pode aprender se puder suportar dezenas de páginas repletas de informações.
Como você vê, Casu Marzu pode ser muito importante para o futuro da entomofagia, se colocado sob os holofotes da maneira correta.
Não por curiosidade, algo estranho que os selvagens da Sardenha fazem (comem) em sua ilha distante.
Casu Marzu é um exemplo brilhante do choque entre a tradição secular e as preocupações modernas com a segurança alimentar.
E a estrela do show é … um inseto.
Então, depois de ler tudo isso, você “provavelmente está se perguntando …
Casu Marzu é seguro?
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Provavelmente …
Mas não estamos em posição de lhe dar uma resposta .
Talvez, esses dois fragmentos do estudo mencionado acima o guiem na direção certa.
Pode-se notar a partir do estudo de comparação que Casu O Marzu pode representar riscos, mas outros produtos, amplamente comercializados na UE, também podem representar riscos. O principal risco nas larvas é improvável de ocorrer no caso de Casu Marzu. Além disso, alguns perigos identificados no Gorgonzola, ostras e cogumelos podem facilmente representar um risco para seus consumidores, desde que a dose-resposta ou o limite legal se aproxime.
Na última seção do estudo, Ivette escreveu:
Vejo possibilidades no futuro para um Casu Marzu seguro com a implementação do Regulamento (UE) n.º 2015/2283. Desde 2018, os insetos são considerados novos alimentos. Isso possibilitaria a comercialização de larvas em toda a UE. Criar as larvas em condições monitoradas com o propósito de usá-las como matéria-prima em Casu Marzu seria uma solução a ser considerada.
Agora, gostaria de ouvir de você …
O que você acha do Casu Marzu?
Você poderia experimentar se fosse legal? 😃