Zapytaj Georgea: Czy możesz i czy powinieneś jeść skórkę sera?

P: Czy możesz (i powinieneś) jeść skórkę sera? —Rachelle L., St. Louis

Skórki sera są wytwarzane przez ludzi (podobnie jak wosk i materiał) lub naturalne. Wszystko można zjeść. Wszystko sprowadza się do tego, czy należy je zjeść.

Skórki ziołowe, posypane pieprzem, zaparzone winem i pokryte popiołem (w tym niektóre francuskie sery kozie, takie jak Valencay) są przeznaczone do spożycia. Twarda skórka na kręgu dojrzałego parmezanu jest jadalna, ale lepiej wykorzystywana jako dodatek do zup i sosów.

Niektórzy producenci serów mówią nam, że „kwitnąca skórka”, na przykład miękka, biała skórka występująca na Brie i Camembert jest przeznaczony do spożycia, podczas gdy inni mówią nie. Simon Lehrer z Parkers Table, jeden z najbardziej doświadczonych i szanowanych producentów sera w mieście, mówi, że kiedy 25 lat temu zaczynał swoją działalność w biznesie, jeden z producentów Brie powiedział mu: „absolutnie nie jeść skórki, „to” to opakowanie, jak skórka na salami. „Inny producent Brie powiedział mu:” Jeśli nie jesz skórki, „tracisz połowę pracy i połowę smaku . ”

Podsumowanie:„ to kwestia gustu.

„Zjedz, jeśli lubisz smak; pomiń, jeśli nie” – mówi Lehrer. przyznaje, że generalnie lubi skórkę na Brie, „nie wróciłby do koła tylko po te chrupiące kawałki”.

Lehrer twierdzi, że sery związane woskiem, takie jak Gouda, zawierają skórkę, która „chociaż jadalna jest mało pyszna”, a manchego, choć uważane za jadalny ser ze skórką, jest powlekane płynem do płukania jajek, który zapewnia połysk ale może być również magnesem dla bakterii.

Lehrer mówi, że sery owinięte bawełnianą szmatką – tak zwane sery owinięte w bandaże, takie jak cheddar dojrzewający w jaskini – „da ci nicią dentystyczną, jeśli zjesz ją do końca”, ale większość ludzi rezygnuje dużo wcześniej, ponieważ ten ser „robi się odstraszający na krawędzi”.

Inni sprzedawcy serów uważają, że niektóre z tak zwanych serów „mytych” (tj. te kąpane w roztworze sprzyjającym dojrzewaniu, np. koziej) dają najbardziej aromatyczne skórki, podczas gdy te myte w mocnym roztworze solanki powodują, że skórka jest dla większości ludzi zbyt słona.

Jest też ciesząca się międzynarodowym uznaniem ekspertka od sera Daphne Zepos, która przypomina o mniej znanym fakcie dotyczącym skórki sera: „Wkop się w piętę” (między serem właściwym a skórką), ponieważ jest to „najbardziej wrażliwe miejsce” sera, obszar, w którym można znaleźć prawdziwy smak sera.

John Nash, doradca ds. win i serów w firmie Starr „s w Richmond Heights, nie jest fanem spożywania skórki.„ Technicznie rzecz biorąc, skórkę można zjeść na każdym serze „- mówi.” Nie chciałbym polecam, ale to naprawdę zależy od sera. Osobiście nie podoba mi się skórka na śmierdzącym francuskim serze Epoisses z regionu Burgundii, ale dla mnie jest to raczej rzecz fakturalna – wydaje mi się zbyt szorstka. Z drugiej strony znam ludzi, którzy kochają skórkę z Epoisses . ”

Ale Nash otwiera drzwi. „Podążaj za własnym podniebieniem i smakiem” – mówi. „Zawsze możesz spróbować trochę skubać i zobaczyć, czy Ci się spodoba. Najlepszą radą jest udanie się do sklepu z oddaną, kompetentną osobą za ladą, która może odpowiedzieć na wszystkie Twoje pytania – doświadczenie, które trudno znaleźć na dużym -boks, a nawet sklepy spożywcze. Najważniejsze jest zaufanie ekspertom i własnemu gustowi. ”

Obserwuj Georgea na Twitterze i Instagramie lub wyślij mu e-mail„ Zapytaj Georgea ”na adres [email protected]. Więcej od St. Louis Magazyn, subskrybuj lub obserwuj nas na Facebooku, Twitterze i Instagramie.