Właściwie MSG nie jest bezpieczne dla wszystkich (Op-Ed)

Kathleen Holton jest profesorem w School of Education, Teaching and Health and Center for Behavioral Neuroscience na American University w Waszyngtonie Jej badania dotyczą negatywnego wpływu dodatków do żywności na objawy neurologiczne, a także pozytywnego, ochronnego wpływu niektórych mikroelementów na mózg. Pracuje nad książką o tym, jak ludzie mogą unikać spożywania dodatków do żywności i sprawdzać się pod kątem wrażliwości. Przyczyniła się do tego artykułu dla Live Science Expert Voices: Op-Ed & Insights.

Niedawny film z American Chemical Społeczeństwo, które rzekomo obala mity na temat dodatku do żywności glutaminianu sodu (MSG), doprowadziło do wielu wiadomości – ale w tym reportażu nie udało się rozpoznać, że podgrupa populacji powinna unikać glutaminianu sodu.

Film zawiera dwa wprowadzające w błąd fakty. Pierwsza sugeruje, że MSG jest uważane za „ogólnie uznawane za bezpieczne” lub GRAS. Etykieta GRAS dla dodatków daje pozory bezpieczeństwa; jednak termin GRAS został po prostu nadany dodatkom do żywności, które były używane, gdy poprawka dotycząca dodatków do żywności z 1958 r. Etykieta skutecznie „przywłaszczyła” dodatki, aby mogły ominąć przed wprowadzeniem do obrotu zatwierdzenia przez FDA (tj. testy bezpieczeństwa). Po drugie, film stwierdza, że wolny glutaminian występuje naturalnie w niektórych produktach spożywczych. To prawda, jednak tak jest nie oznacza, że glutaminian sodu jest bezpieczny dla każdego. Osoby wrażliwe na glutaminian sodu należy również unikać pokarmów zawierających duże ilości naturalnie występującego wolnego glutaminianu, takich jak sos sojowy i parmezan.

Jak działa glutaminian sodu

MSG to wzmacniacz smaku, który był stosowany w żywności przetworzonej w Stanach Zjednoczonych po II wojnie światowej. Chociaż wiele osób kojarzy glutaminian sodu z chińskim jedzeniem, ludzie częściej napotykają glutaminian sodu w żywności, takiej jak zupa, rosół, chipsy, przekąski, sosy, sosy sałatkowe i opakowania przypraw. Aktywna część glutaminianu sodu, nadająca mu smak „umami”, pochodzi z glutaminianowej części związku. Glutaminian to aminokwas powszechnie występujący w diecie w postaci związanej (połączonej z innymi aminokwasami w celu utworzenia pełnego białka, takiego jak mięso) i wolnej (gdzie glutaminian nie jest już związany z białkiem). Jest to wolna forma glutaminianu (podobna do tej znajdującej się w glutaminian sodu), który ma zdolność działania jako wzmacniacz smaku w żywności poprzez pobudzanie neuronów w języku.

Glutaminian zawsze można uznać za „naturalny aromat”, ponieważ jest wytwarzany przez dysocjację naturalnie występującego białka na jego poszczególne aminokwasy. Dodatki zawierające wolny glutaminian powstają w wyniku zakłócenia struktury dowolnego białka poprzez hydrolizę, która uwalnia glutaminian (i inne aminokwasy), umożliwiając glutaminianowi wzmocnienie smaku potraw poprzez stymulację neuronów na języku.

Kto musi unikać MSG?

Jako badacze nie wiemy jeszcze, jaki procent populacji jest wrażliwy na MSG. Ale wiemy wystarczająco dużo, aby potwierdzić, że glutaminian aminokwasu w postaci wolnej (tj. Gdy nie jest związany z pełnowartościowym białkiem, takim jak mięso), powoduje u niektórych ludzi negatywne reakcje. Indywidualna reakcja na glutaminian sodu nie ogranicza się do zespołu chińskiej restauracji (CRS), który charakteryzuje się takimi objawami, jak ból głowy, pocenie się, przyspieszone bicie serca i ucisk w klatce piersiowej. Objawy te zwykle pojawiają się w ciągu kilku minut po spożyciu związku, często podczas kolacja jest nadal w restauracji.

W moich badaniach nad wpływem glutaminianu sodu u osób z zespołem jelita drażliwego i fibromialgią, ja obserwowano bóle głowy (w tym migrenę), biegunkę, bóle żołądkowo-jelitowe i wzdęcia, skrajne zmęczenie, bóle mięśni i zaburzenia funkcji poznawczych – wszystko to uległo poprawie, gdy badani byli na diecie ubogiej w wolny glutaminian, a które powróciły po ponownym wprowadzeniu glutaminianu sodu ( Było to badanie z podwójnie ślepą próbą, kontrolowane placebo.) W przeciwieństwie do CRS, objawy u pacjentów z fibromialgią zwykle pojawiają się nieco później, kilka godzin po spożyciu, co utrudnia im identyfikację wyzwalacza związanego z pożywieniem.

Inne badania badają potencjalny wpływ glutaminianu sodu na schorzenia, takie jak migrena, choroba stawu skroniowo-żuchwowego (TMD / TMJ), otyłość i cukrzyca typu 2. Naukowcy z University of North Carolina w Chapel Hill niedawno odkryli związek między wysokim spożyciem glutaminianu sodu a występowaniem dorosłych z nadwagą w Chinach. Co zrozumiałe, przemysł glutaminianu gorąco kwestionuje te i inne ustalenia związane z glutaminianem sodu i otyłością. Konsumenci powinni wiedzieć, że przemysł glutaminianu sfinansował większość badań „udowadniających” bezpieczeństwo glutaminianu sodu. Niezależni naukowcy nie zawsze zgadzali się z tymi ustaleniami.

Unikanie glutaminianu

Oprócz glutaminianu glutaminianu, wolny glutaminian można również znaleźć w innych dodatkach do żywności, w tym w hydrolizowanym białku, izolacie białka, ekstrakcie białkowym i autolizowanym ekstrakcie z drożdży, żeby wymienić tylko kilka. Producenci żywności mogą stosować te dodatki w produkcie i nadal oznaczać żywność jako niezawierającą glutaminianu sodu, ponieważ struktura chemiczna jest inna. Oznacza to, że struktura nie zawiera części sodowej tworzącej glutaminian sodu. Jednak działanie wolnego glutaminianu jest takie samo jak MSG (zarówno pod względem zdolności wzmacniania smaku, jak i zdolności do wywoływania objawów u osób wrażliwych).

Glutaminian to nie tylko aminokwas w diecie, ale także ważny neuroprzekaźnik niezbędny do optymalnego funkcjonowania naszego układu nerwowego. Jednak także wiele z tej substancji chemicznej może powodować zaburzenia w naszych ciałach. Powszechnie wiadomo, że duże ilości glutaminianu mogą powodować „ekscytotoksyczność”, w wyniku której neurony są nadmiernie podekscytowane, aż do śmierci. Przykładowo, ze względu na konsekwentne badania nad ekscytotoksycznym wpływem glutaminianu sodu na mózgi młodych zwierząt w latach sześćdziesiątych XX wieku, naukowcy zeznali przed Kongresem USA o niebezpieczeństwie ng MSG w żywności dla niemowląt. W rezultacie glutaminian sodu został dobrowolnie usunięty z żywności dla niemowląt w 1969 roku.

Pytanie za milion dolarów brzmi: czy wszyscy reagują na te dodatki? Nie, niektórzy ludzie mogą spożywać stosunkowo duże ilości wolnego glutaminianu bez żadnych objawów. Jednak badania pokazują, że podgrupa populacji jest wrażliwa i może odnieść korzyści z unikania glutaminianu sodu (i innych źródeł wolnego glutaminianu) w żywności.

Jeśli dana osoba cierpi na niewyjaśnione objawy, takie jak ból głowy, zaburzenia jelit, zmęczenie, zaburzenia funkcji poznawczych lub ból, któremu brakuje strukturalnego wyjaśnienia, może chcą unikać wolnego glutaminianu we wszystkich jego formach. Jedynym sposobem sprawdzenia wrażliwości jest unikanie nadmiaru wolnego glutaminianu przez okres od dwóch tygodni do miesiąca. Można to zrobić, jedząc całe, nieprzetworzone produkty spożywcze, używając całych ziół i przypraw, robiąc od podstaw marynaty i dressingi do sałatek oraz unikając pokarmów, które naturalnie zawierają większe ilości wolnego glutaminianu, takich jak sos sojowy, sosy rybne, parmezan i inne starsze sery i duże ilości sosu pomidorowego.

Morał z tej historii jest prosty: ogólne stwierdzenia, takie jak „MSG nie jest dla ciebie zły”, są błędne – dają fałszywe poczucie bezpieczeństwa związkowi, który nie każdy powinien konsumować.

Śledź wszystkie zagadnienia i debaty Głosów ekspertów – i włącz się do dyskusji – na Facebooku, Twitterze i Google+. Wyrażane poglądy są poglądami autora i niekoniecznie odzwierciedlają poglądy wydawcy. Ta wersja artykułu została pierwotnie opublikowana w Live Science.