The Nasty Bits: Pigs „Feet Recipe (Polski)
” Dźwięk stawów wyskakujących z gniazd jest melodią dla uszu rzeźnika. „
Wróciłem do Fleisher „s, sklep mięsny, w którym praktykowałem w Kingston w stanie Nowy Jork. Ostatni tydzień był pod wieloma względami niezwykły. Kiedy po raz pierwszy przyjechałem we wtorek, było tam kilku przystojnych, muskularnych mężczyzn krojących wołowinę wokół głównego stołu i żadnych kobiet w zasięgu wzroku. Dlaczego tak przystojni i muskularni? Musi to być organiczne, karmione trawą mięso, które jedzą przez cały czas. Na początku kobiety w Fleisherze mają przewagę liczebną, ale potrzeba całkowicie męskiej laski, aby kobieta wydawała się nie na miejscu. Kiedy założyłem metalową osłonę, siatkowy fartuch, który zakrywa cały przód, poczułem się bardziej łatwość.
Zgiełk sklepu mięsnego koi duszę, a rytm miejsca kształtują drobne gesty: pisk głowicy przecinającej na pół lub przycinanie steków , jęk maszyny kriogenicznej, gdy wysysa powietrze z worków z trymami. Istnieje pewność, że za każdym razem, gdy ktoś porusza się za tobą, mówi „za tobą”, niezależnie od tego, czy trzymasz nóż, czy nie. Kiedy otwierasz drzwi lodówki od wewnątrz, pukasz, sygnalizując swoje ponowne pojawienie się na podłodze sklepu, tak aby drzwi nie uderzyły w kogoś przechodzącego.
Pierwszy dzień minął bez żadnych problemów. Drugiego dnia temperatura na zewnątrz osiągnęła lata 90-te. W sklepie było gorąco, taki podstępny upał, który skraca oddech i powoduje zachmurzenie głowy. Przez całe popołudnie rozkładaliśmy świnie. Stopy i stawy piętrzyły się na stole.
Ręczne rozłupywanie świńskich łapek jest satysfakcjonującą pracą. Zwykle przejeżdżamy stopami przez elektryczną piłę taśmową, co daje najczystsze i najprostsze cięcia na środku. Ale w staromodnym sklepie mięsnym można poczuć dumę i wygodę podczas robienia rzeczy ręcznie. Kiedy dojdziesz do końca w pobliżu kopyt, ostatni segment można podzielić, rozdzielając połówki kłusaków obiema rękami i wypychanie mniejszych stawów na swoje miejsce. Dźwięk stawów wyskakujących z gniazd jest melodią dla uszu rzeźnika.
Stawy są śliskie. Płyn maziowy, przejrzysty i jedwabisty o konsystencji cienkiego śluzu, amortyzuje przestrzeń między nimi. Kiedy twój nóż przecina ścięgna i przerywa połączenie między dwiema kośćmi, płyn maziowy przepływa. Wilgoć jest najbardziej ekstremalna u krowy, która ma największe kości, a zatem jest najbardziej płynna. U świń mazi stawowej jest znaczna tylko w większych stawach.
Używałem chwytu pistoletowego, aby zerwać ścięgna w stawie najbliżej kopyta, prawą ręką mocno ściskając nóż z końcówką skierowaną w dół, a lewa ręka podtrzymująca nogę świni. Kiedy mój nóż uderzył w kość, zachwiał się na śliskim stawie. Czubek noża wylądował prosto w mojej lewej dłoni. Moja skóra rozstąpiła się jak strony książki, a duże kule ciemnej krwi, prawie fioletowej barwy, rozlały się na łapki świń. Zaskoczony dyszałem i upuściłem nóż na stół.
Zadźganie jest inne od cięcia. Wiele lat temu, kiedy odciąłem część opuszki palca, dopiero po kilku sekundach rozpoznałem, że brakuje mi końca palca. To dziwne doświadczenie poza ciałem, kiedy patrzysz na swoją dłoń i zastanawiasz się, czy wyrządziłeś jakąś krzywdę; cięcie jest chirurgiczne, ostre i czyste. Dzieje się tak zwłaszcza w sklepie, gdzie noże są ostre jak brzytwa, a schłodzone mięso prosto z lodówki może stępić uczucie w opuszkach palców. Im bardziej krwawe mięso, tym większe prawdopodobieństwo, że podczas cięcia pomylisz krew zwierzęcia z krwią twojej krwi. Dość powszechną praktyką jest zatrzymywanie się w połowie cięcia w celu zbadania dłoni – nigdy nie można być zbyt pewnym.
Z drugiej strony dźgnięcie rejestruje natychmiastowy wstrząs i ból. nóż wbił mi się w dłoń, w czułym obszarze między kciukiem a resztą dłoni, w miejscu wejścia zaczęła tryskać krew. Odwróciło mi się to w żołądku, żeby zobaczyć, z jaką szybkością ucieka z rany. Siedziałem nieruchomo przy stole przez około dziesięć sekund, wpatrując się tępo w ranę, zanim wróciłem do akcji. Chwyciłem papierowy ręcznik i podszedłem do miejsca, w którym stał Bryan Mayer. Bryan, który był wszystkim od od sprzedawcy ryb do niezależnego rockera, mogę powiedzieć więcej o mięsie i rybach niż o kimkolwiek innym, kogo znam.
Zamykałem ranę papierowym ręcznikiem.
„Ups, skaleczyłeś się?” zapytał.
Podeszliśmy do zlew tak, żebym mógł umyć ranę. W chwili, gdy podniosłem ręcznik papierowy z dłoni, ponownie zaczęło krwawienie. Ręka drżała w niekontrolowany sposób, gdy woda uderzyła w ranę. Ponownie przyłożyłem nacisk na ranę, który oszacowałem na około jeden- jedna z centymetrów szerokości i równie głęboka.
„Co, więc już„ przestaniesz ciąć ”? – drażnił się Bryan.
Wszyscy uśmiechali się do mnie, gdy stałem obok, trzymając ręce nad głową, aby opanować krwawienie. W chwili, gdy opuściłem rękę pod serce, poczułem, jak krew, jak ciepłe wino spływające po gardle, wraca do rany. Więc ponownie podniosłem rękę. Patrzyłem, jak reszta załogi kontynuuje cięcie. Wykrwawiłem się z kilku kłusaków i stawów skokowych na stole; Bryan odrzucił je i wytarł moją krew ze stołu.
Moja prawa ręka już swędziła, żeby znowu dotknąć mięsa. Złościłem się – najpierw na siebie, że byłem tak nieostrożny, a potem, co ciekawe, na resztę załogi. Pożądałem zdolności wszystkich innych do rzeźania.
Aby uwolnić się od pokusy stołu do krojenia, wyciągnąłem komputer, aby pisać. Godzinę później zacząłem czuć się słabo. Oddech miałem urywany i moja głowa się kręciła. Całe moje lewe ramię było jak martwy ciężar zwisający z mojego ciała i bolały mnie wszystkie stawy lewej ręki. Kiedy wstałem, by podejść do stołu, ziemia nie była stabilna pod moimi stopami .
„Uh, cała lewa ręka jest odrętwiała i obolała w tym samym czasie. Ale to „normalne”, prawda? Trudno było ukryć niepokój w moim tonie.
Bryan podszedł do mnie. – Wyciągnij obie ręce – powiedział. „Chcę się tylko upewnić, że nie ma obrzęku ani nic. Nie, wygląda dobrze. ”
Wypiłem trochę lodowatej wody i usiadłem w cichym kącie sklepu. Pomyślałem o stawach skokowych, tych wspaniałych stawach skokowych i kłusakach, które musieliśmy wrzucić do śmieci. Zastanawiałem się, czy będę mógł ciąć następnego dnia. Byłby to taki haniebny powrót na Brooklyn, gdybym nie mógł dalej ciąć.
Tej nocy wziąłem dwa Advil i poszedłem do łóżka . Zmęczenie po całodziennej pracy w sklepie nie przypomina niczego, czego doświadczyłem. To paraliżujące wyczerpanie, które pozbawia Cię pragnienia i bystrości umysłu. Kiedy twoje ciało uderza w łóżko i kładziesz się na noc, zauważasz, że twój oddech jest głęboki i ciężki; Twoja klatka piersiowa unosi się i opada dramatycznie, a każdy wydech dochodzi do jego absolutnego końca.
Leżąc, myślałem o życiu w sklepie. Rozbieżność między wizerunkiem szefa kuchni lub rzeźnika rocka a realiami pracy w przemyśle spożywczym wydawała się tym bardziej absurdalna. Bycie rzeźnikiem nie ma wiele wspólnego z zakrywaniem ramion tatuażami czy niszczeniem świń w rekordowym czasie. To drobiazgi sklepu – przyziemne czynności, takie jak skrobanie tłuszczu i mięsa ze skóry i kości oraz krojenie i układanie kotletów i steków na ladzie wystawowej tylko po to, aby pod koniec dnia przechowywać je z powrotem w lodówce, utrzymuje sklep. Pchnięcia i skaleczenia są nieuniknioną częścią pracy. Kiedy dochodzi do kontuzji, pracujesz nad niedogodnościami, które spowalniają Ciebie i wszystkich innych.
Chociaż moja lewa ręka bolała następnego dnia rana przestała krwawić. Delikatnie rozchylona rana wydawała się znacznie mniej wrażliwa i wrażliwa. Włożyłem bandaż i wróciłem do pracy. Po kilku minutach pozbyłem się nieśmiałości związanej z używaniem lewej ręki. Wkrótce brzegi rany bandaż był ozdobiony szablonem tłuszczu i krwi, chociaż tym razem nie był to mój własny. Nie żeby byłam wcześniej niewdzięczna, ale nigdy nie byłam tak wdzięczna jak tego dnia za zawiłość moich własnych kości i stawów, tak jak zwierząt, które zabiliśmy.
Stopy świni
Łapki świni są idealnym dodatkiem do stad. Jest bardzo mało mięsa, ale dużo żelatyny w skórze i kościach, aby nadać płynowi ciało. Jeśli zamierzasz je zjeść w całości, szkoda byłoby nie chrupać skórki. Chociaż Chińczycy lubią duszenie nóżek i zjadanie ich z kostek, twierdziłbym, że „wokół stawów jest zbyt dużo skóry i tłuszczu, co jest miękkie i nieciekawe do jedzenia bez chrupania, czy to przez głębokie smażenie, czy pieczenie na rożnie. Rozłupywanie nóg jest koniecznością, jeśli „grillujesz – ponieważ nóżki są jedzeniem paluszków”, najlepiej jest podzielić je na porcje, które można łatwo gryźć.
Ponieważ wszystkie kłusaki to skóra i kości, ścięgna i skóra muszą zostać zmiękczone przed grillowaniem. Dusiłam nóżki w kecap manis, słodkim indonezyjskim sosie sojowym, którego używam od kilku miesięcy. Smak jest słodki, dymny i przypomina karmel; konsystencja jest gęsta jak sos ostrygowy. Duszenie było mniej więcej tak samo niskie koszty utrzymania – wrzuciłem wszystkie kłusaki do rondla z odrobiną imbiru, polałem na kecap manis i na koniec posypałem Srirachą.
Użyj pośredniego ciepła do wykańczania nóżek na grillu Nie umieszczaj kłusaków bezpośrednio na węglach, które przypalą skórę na długo, zanim zdążą wyschnąć i ostygnąć. Kiedy nóżki schodzą z grilla, skóra będzie chrupiąca i lekko gumowata, a mięso i ścięgna w środku wyjątkowo delikatne.Stopy będą lizać palce, a dla zwiększenia przyjemności doznania, podawaj im zaimprowizowany sos z kecap manis zmieszany z większą ilością sosu chili i czosnku oraz odrobiną octu lub sosu tamaryndowego, aby dopełnić smaki. Sos będzie tak pyszny, że nie byłoby niespotykane użycie go na innych przedmiotach, takich jak grillowane szparagi lub miska makaronu, którą masz do kłusaków.