The Dizzy Pigs Little Black Recipe Book (Polski)

Ekspert od pitmastera Dizzy Pig, Chris Capell, ugotował ponad 1000 kawałków żeberek w konkursach – z wieloma nagrodami do pokazania za to. W tym czasie nauczył się dużo o gotowaniu jednego z ulubionych przepisów na grilla w Ameryce, czyli żeberka. Jest wiele dróg do wilgotnego, pulchnego i delikatnego żeberka, a wybór metody z mnóstwa przepisów może być mylący Chris od ponad 17 lat doskonali swoje umiejętności w zakresie delikatnych żeber i jest podekscytowany, mogąc podzielić się z wami swoją ulubioną metodą zawodów!

Chris osobiście gotuje żeberka na Big Green Egg, ale to przepis można dostosować do każdego grilla lub wędzarni, które można skonfigurować do gotowania z pośrednim ogrzewaniem.

Autor: Chris Capell

SKŁADNIKI

• 2 płyty krojone w stylu St. Louis Zapasowe żeberka, najlepiej co najmniej 3 funty każde (można użyć żeberka)
• Sól (opcjonalnie)
• Dizzy Pig Raging River (Dizzy Dust i Crossroads to również świetny wybór)
• Wrapping:
• Dizzy Pig Dizzy Dust
• Kilka łyżek miodu

INSTRUKCJA

• Rozgrzej grill lub wędzarkę do gotowania pośredniego w temperaturze 250 ° F z suchymi wiórkami lub kawałkami drewna jabłoniowego na wędzenie
• Przytnij płat od strony żeber z kością
• Przytnij błony i tłuszcz z żeberka po stronie mięsa
• Usuń membrana (ręcznik papierowy pomaga ją uchwycić)
• W razie potrzeby przyciąć chrząstkę do końca kości żebrowej (te końcówki żeber są zwykle usuwane przy zakupie cięcia St. Louis, ale często nie są cięte aż do kości)
• Lekko posolić obie strony żeber (opcjonalnie)
• Przyprawić stronę żeber z kością Raging River (lub odpowiednią przyprawą)
• Po 10-15 minutach nuty, przerzucać żeberka i obficie doprawiać stronę mięsa
• Kiedy dym stanie się niebieski i cienki, połóż żeberka na grillu / wędzarni stroną do góry
• Gotuj żeberka przez 3,5 do 4 godzin, aż rub zamienił się w ładną ciemnobrązową skórkę. Odwróć, jeśli strona z kością zrobi się zbyt ciemna
• Skrop kilka łyżek miodu na kawałku grubej folii
• Potrząśnij odrobiną świeżej przyprawy na wierzch miodu
• Połóż żeberka mięsem do dołu w miodzie
• Skrop miodem po stronie kości i potrząśnij odrobiną świeżej przyprawy
• Owinąć szczelnie folią
• Wróć do kuchenki, nadal pośrednio w temperaturze 250 ° F
• Po 1 godzinie otwórz folię i odwróć żebra tak, aby były kością w dół
• Podczas wykonywania tego kroku sprawdź, czy . Jeśli jest delikatny, odpocznij. Jeśli nadal nie jest miękki, wróć do kuchenki. Sprawdzaj delikatność co 15 minut.
• Gdy będzie miękki, odpocznij przez kilka minut, a następnie pokrój między kości i podawaj
• Opcjonalnie po pokrojeniu lekko polewaj ulubionym sosem

Wybór żeber

Do naszych konkurencyjnych żeber stosujemy żeberka krojone w stylu St Louis. Są to żebra zapasowe, które mają usunięte końcówki żeber i mają bardziej jednolity kształt. Końcówki żeber (zwane także mostkiem) są pełne chrząstki, a na konkurencyjnym żebrze chcemy użyć tylko kości, więc kupujemy cięcie St Louis.

Lubimy duże żeberka, więc spróbuj wybrać płyty, które mają co najmniej 3 funty. Poszukaj żeber, które mają dobrą marmurkowatość tłuszczu, ale niezbyt tłuste. Trzymaj się z daleka od płyt, które mają „połyskujące”, gdzie nóż do mięsa przecina się zbyt blisko kości, tak że kość prześwituje przez mięso.

W tym przepisie można również zastosować żeberka dziecięce; i ogólnie rzecz biorąc, zajmują tylko trochę mniej czasu.

Przycinanie żeber

Często przy zakupie żeber St. Louis zostaje jeszcze trochę materiału na końcówki żeber i odcięcie tego materiału do kości jest opcjonalne, ale w przypadku zawodów usuwamy go. Kluczem jest znalezienie końca kości i cięcie dokładnie tam, gdzie kość styka się z chrząstką.

Po stronie mięsa wytnij wszystkie widoczne błony i nadmierne kieszenie tłuszczu. Na grubszym końcu płyty, na końcu żeberka często znajduje się grudka tłuszczu, a czasem kawałek mięsa, który w rzeczywistości nie jest żebrem. to też.

Żeberka przyprawowe

Żeberka gotują się przez długi czas, a gdy przyprawy gotują się na mięsie przez tak długi czas, stają się łagodne, orzechowe i jeszcze smaczniejsze. Więc nie wstydź się go odłożyć n! Sposób, w jaki lubię o tym myśleć, to przykrywanie mięsa, tak aby nie było go widać. Nie przyprawiaj go tak, jak na dużym tyłku wieprzowym, w którym starasz się wbić jak najwięcej, wciskając w mięso, ale potrząśnij na solidnej, solidnej warstwie – bardziej po stronie mięsa niż po stronie kości. Ponieważ przyprawy Dizzy Pig nie zawierają zbyt dużej ilości soli, rozważ potrząśnięcie odrobiną soli przed przyprawieniem.

Planowanie gotowania

Doskonałe żeberko jest pełne smaku – pulchne, wilgotne i delikatne. Osiągnięcie tego magicznego żeberka nie jest tak naprawdę magiczne, jest to połączenie odpowiedniej techniki gotowania i gotowania ich do idealnego wysmażenia. Tak naprawdę nie ma dobrej ani złej techniki, o ile osiągasz świetne rezultaty. Więc nie będę próbował ci mówić, że to jedyny sposób – to po prostu sposób, który działa najlepiej dla mnie. Dla mnie celem jest uzyskanie wspaniałego smaku dymu, przyjemnej brązowej karmelizowanej skórki na mięsie, a następnie gotowanie ich, aż będą idealnie miękkie.

Robię to w dwóch etapach. Na pierwszym etapie chcę nabrać smaku i koloru na moich żebrach, a na drugim etapie chcę je gotować do miękkości, nie pozwalając im stracić wilgoci.

Etap 1 – Etap smaku

Na tym pierwszym etapie lubimy gotować żeberka z dobrym, czystym dymem, aż będą dobrze zrumienione i karmelizowane. Jest to etap, na którym możesz wybrać czas, który nie tylko najlepiej pasuje do Twojego harmonogramu, ale także daje preferowane wyniki. Dla mnie na mojej osobistej kuchence Big Green Egg gotuję je pośrednio w 250 ° F przez około 3,5-4 godziny. Ale wspaniałe rezultaty można osiągnąć w bardzo różnym czasie. Właściwie możesz uzyskać wystarczającą ilość koloru i smaku w mniej niż 2 godziny w wyższej temperaturze, chociaż gotowanie staje się nieco trudniejsze, im bardziej się rozgrzejesz. Musisz uważnie obserwować kolor, a nawet czasami obracać żebra, aby uniknąć ich poparzenia. Z drugiej strony, jeśli chcesz jechać niską / wolną trasą, pierwszy etap może zająć 5 lub więcej godzin.

Przybliżony czas temperatury Zakresy dla 1. etapu (YMMV)

220 ° F – 6 godzin
230 ° F – 5 godzin
240 ° F – 4 godziny
250 ° F – 3,5 godziny
265 ° F – 2,5 godziny
280 ° F – 2 godziny
300 ° F – 1.5 godzin

Zdecydowałem się na moją ulubioną i zaprezentowałem tę technikę. Ma to głównie na celu pokazanie, że możliwości jest wiele. Poeksperymentuj i znajdź swoje ulubione!

Etap 2 – Etap zmiękczania

Gdy uzyskasz pożądany kolor i smak, chcemy kontynuować gotowanie żeber, aż będą miękkie, ale naszym celem jest powstrzymanie parowania wody z mięsa. Pozwoli im to szybko ugotować do miękkości bez utraty wilgoci. Wytrzymała folia aluminiowa jest naszym narzędziem z wyboru do tego kroku. Płyty owijamy pojedynczo po 2 sztuki folii. Nie wszystkie zostaną zrobione dokładnie w tym samym czasie, dzięki czemu możemy je wyjmować z kuchenki zaraz po zakończeniu. Temperatura mięsa, kiedy je zawijamy, wynosi zazwyczaj 165-175 ° F, ale szukamy również dobrego koloru i smaku.

To, czy zawiniesz żeberka, dodasz cokolwiek innego, zależy od Ciebie. Widzieliśmy wiele różnych składników używanych w opakowaniu, w tym brązowy cukier, miód, syrop klonowy, ostry sos, masło, margaryna, przetwory owocowe itp. Ale używamy tylko miodu i odrobiny świeżej przyprawy… Dizzy Dust bycie naszym ulubionym.

Powrót do kuchenki

Kiedy wszystkie żeberka będą już owinięte, włóż je z powrotem do kuchenki. Na tym etapie wolimy gotować w temperaturze 240-250 ° F na najwyższym poziomie i zazwyczaj zajmuje mniej niż 2 godziny, zanim będą miękkie. Żeberka pozostawione zbyt długo w folii łatwo się rozgotują, dlatego po około godzinie zalecamy otwarcie folii i odwrócenie żeber tak, aby kość była skierowana do dołu. Zaletą tego kroku jest to, że nie tylko pomaga on wyrównać gotowanie, ale daje również doskonałą okazję do oceny wysmażenia żeber. Jeśli chcą się przełamać na pół, gdy je odwrócisz, lub są bardzo elastyczne, mogą być gotowe i będziesz chciał je zdjąć z ognia i pozwolić im odpocząć. Bardziej prawdopodobne jest, że nadal będą potrzebować więcej gotowania i będziesz w stanie stwierdzić, jak sztywna jest płyta.

Oceniając czułość

Prawdopodobnie najważniejszą częścią robienia wielkiego grilla jest przerwać proces gotowania, gdy mięso osiągnie miękkość. Gdy cały kolagen i tkanka łączna rozpuszczą się w żelatynie, mięso będzie miękkie, a dodatkowe gotowanie sprawi, że mięso będzie papkowate.

Kilka sposobów na sprawdzenie kruchości to:

• Podnieś płytę pośrodku (oczywiście w rękawicach odpornych na ciepło) i zacznij podnosić. Jeśli będzie się dalej zginać, aż będzie chciał się złamać, prawdopodobnie już koniec.
• Podnieś płytę jedną ręką na każdym końcu i poczuj, jak łatwo się wyginają. Jeśli łatwo zginają się na grubszym końcu, prawdopodobnie są gotowe.
• Weź wykałaczkę i włóż ją między kości w najgrubszą część płyty. Wykałaczka powinna łatwo wejść i nie opierać się, gdy próbujesz ją wyciągnąć. Jeśli trochę cię szarpie, potrzebują trochę więcej gotowania.
• Zmierz temperaturę mięsa. Nie jest to najbardziej niezawodna metoda, ponieważ istnieje wiele czynników wpływających na temperaturę mięsa w momencie, gdy jest ono kruche. Jednak znajomość temperatury może dać dobry pomysł, kiedy zacząć sprawdzać delikatność. Z mojego doświadczenia wynika, że 190 ° F to świetny czas na rozpoczęcie sprawdzania delikatności, ale widziałem żeberka, które nie były delikatne, dopóki nie osiągnęły 205 ° F lub więcej.
• Widziałem, jak mięso cofa się z kości. Ponownie, podobnie jak w przypadku temperatury mięsa, zobaczenie, jak mięso się cofa, tak że końce kości są odsłonięte, jest oznaką, że rzeczy się poruszają. Pamiętaj jednak, że każda płyta działa inaczej i istnieją różne stopnie odciągania od kości. To tylko jedna rzecz, którą należy obserwować, a nie „wszystko”.

Gdy staną się delikatni…

Skończyli! Mogą odpocząć nawet przez godzinę, jeśli przykryjemy kocem, ale zawsze staramy się odpocząć przez co najmniej 15 minut przed pokrojeniem. Być może widziałeś proces o nazwie 3-2-1, w którym żeberka są wkładane do kuchenki bez folii na godzinę na końcu, ale stwierdziliśmy, że ten krok jest niepotrzebny. W rzeczywistości nie sosujemy nawet żeber, dopóki nie zostaną pokrojone. Nie widzimy żadnych korzyści z gotowania sosu, a znacznie łatwiej jest je pokroić mięsem do dołu, aby można było idealnie ciąć między kośćmi.

Po pokrojeniu lekko sosujemy stronę mięsa, chociaż jest to opcjonalny krok. Wielu woli suche żeberka i nie ma w tym nic złego!

Więc masz to. Trochę przygotowania, dwa kroki gotowania i możesz podawać najlepsze żeberka, jakie Twoja rodzina lub goście kiedykolwiek jedli! Możesz zadowolić nawet kilku profesjonalnych sędziów. Mam nadzieję, że Ci się spodoba, i szczęśliwego gotowania.