Salumi 101: Twój przewodnik po najlepszych włoskich wędlinach

Mam mały taniec z jedzeniem, który lubię robić, gdy nastrój się zmienia. Dzieje się tak: marszczyłem twarz i kręcę tyłkiem, pięści w górę iw dół jak tłoki. Nazywam to „tańcem szynki”, ale prawie każde wymyślne krojone mięso mnie nakręci. A ostatnio często to robię dzięki wieży salumi – terminowi ogólnemu określającemu ogromna kraina gotowych włoskich mięs – które zbieram, pisząc i badając tę historię. Co kilka minut ostrożnie otwieram paczkę i chowam w niej nos, gryzę lub dwa, piszę kilka notatek na moim laptopie i tańczę.

Tańczę do salumi odkąd pamiętam. Głęboko pikantne, kusząco aromatyczne, często tłuste i bogate, salumi są świadectwem niezbadanego bogactwa tak zwanych wiejskich potraw Włoch. Są one na przemian odjazdowe, ogniste, delikatne, odważne, dymne, pikantne i słodkie. A każde salume (to dla ciebie coś wyjątkowego) świadczy o wyjątkowym zderzeniu geografii i tradycji, wielowiekowej historii ludzkich innowacji.

Mój jedyny problem? Od słodko hammejskiej i gładkiej mortadeli po pikantną, łatwą do smarowania „nduję” po chudą i mięsistą bresaolę, salumi występuje w tak wielu formach, że trudno odpowiedzieć na jedno podstawowe pytanie: czym właściwie są?

Z pewnością salumi odnosi się do mięs przygotowywanych na sposób włoski – nie należy ich mylić z innymi europejskimi tradycjami, takimi jak francuskie wędliny czy niemiecki delikatessen. I możemy śmiało powiedzieć, że podobnie jak większość przedindustrialnych sposobów konserwacji żywności, produkcja salumi narodziła się jako pierwsza. a przede wszystkim z konieczności, jako sposób na przedłużenie okresu przydatności cennych składników odżywczych.

Ale poza tymi kwalifikacjami, istnieje wiele zasad – i ich wyjątków. Wielu ekspertów ogranicza swoją definicję salumi do wędlin, podczas gdy inne obejmują dania gotowane, podawane na ciepło lub na zimno. Niektórzy mówią wyłącznie o wieprzowinie, pomijając niezliczoną liczbę udomowionych i dzikich zwierząt łownych, które nadal trafiają na talerz. Jeszcze inni uważają salumi za ewoluującą tradycję, identyfikowaną bardziej przez wh eter pojawia się na półmiskach i panini niż poprzez jego faktyczne cechy fizyczne lub kulinarne.

Moja osobista definicja obejmuje każdy przyprawiony włoski produkt mięsny, który jest sprzedawany w postaci gotowej do spożycia i tradycyjnie podawany w plasterkach. (Innymi słowy, nie będę nurkować w sosie, świeżych kiełbasach, które gotujesz w domu na płycie kuchennej lub grillu). I choć jest wiele potencjalnych zastrzeżeń, dzielę kanon na dwie z grubsza określone grupy: salami, czyli wędliny nadziewane w osłonce, oraz kawałki całych mięśni, które zostały przyprawione i albo gotowane, wędzone lub peklowane. Możesz trzymać się moich kryteriów, ale najlepszą radą, jaką mogę ci dać, jest przejrzenie tych klasyków i wymyślenie własnej definicji – a może nawet tańca – .

Rodzina Salami

Mogą brzmieć do siebie bardzo podobnie, ale salami to nie to samo co salumi. Lub, mówiąc słowami doświadczonego dostawcy specjalności mięsnych Aarona Fostera, „Salame to salume, ale salume niekoniecznie musi być salame”. Mimo to ten podzbiór rodziny salumi obejmuje ogromną gamę produktów – od 300 do ponad 600 różnych typów, w zależności od tego, kogo zapytasz.

Amerykańscy kupujący są prawdopodobnie najbardziej zaznajomieni z salami w stylu kiełbasy suszonym na sucho lub twardym – wieprzowym, podłużnym soppressata z południowych Włoch, uroczo niewielkim cacciatorini, ulubionym niegdyś przez myśliwych, koprem toskańskim. pachnąca finocchiona, a nawet „pepperoni” – chociaż we Włoszech za zamówienie peperoni dostaniesz słodką paprykę, a nie salame piccante, którego prawdopodobnie szukasz. Te twarde salami z tłustym marmurkiem są często przygotowywane z wieprzowiny, ale wszystko, od wołowiny po cinghiale (dzika), gęś, osła, kozę i konia, w pewnym momencie znalazło się w mieszance.

W każdym przypadku te nadzienia mięsne są siekane lub mielone, czasami bardzo drobno i często wzbogacane dodatkowym tłuszczem. Mieszaninę następnie solono; przyprawione przyprawami, ziołami lub aromatami; i od czasu do czasu polewane winem. Na koniec jest on pakowany do osłonek – tradycyjnie wytwarzanych z naturalnych błon zwierzęcych, takich jak jelita i pęcherze – i wieszany, aby leczyć, fermentować i suszyć.

Kontrolowane peklowanie i suszenie mięsa zapobiega psuciu się, jednocześnie poprawiając teksturę i smak.„Peklowane na sucho mięso traci 30 procent swojej wagi w wodzie; jak bulion zredukowany o jedną trzecią, mięso zredukowane o jedną trzecią jest bogate, gęste i intensywnie aromatyczne” – piszą Michael Ruhlman i Brian Polcyn w Salumi : Rzemiosło włoskiego peklowania na sucho. Ale solenie i suszenie mięsa to coś więcej niż tylko odprowadzenie wilgoci i skoncentrowanie smaku: „Odwadnia również mikroby powodujące gnicie i psucie się oraz inne potencjalnie niebezpieczne bakterie, zabijając je lub hamując ich zdolność rozmnażania się” – dodają Ruhlman i Polcyn. Co najważniejsze, peklowanie pozwala również na przetrwanie dobrych bakterii i pleśni – tych, które chronią mięso i pogłębiają jego charakterystyczny fermentowany smak. W rzeczywistości, zanim będzie gotowe do spożycia, można powiedzieć, że salame żyje, jest miejscem kwitnącego ekosystemu mikroorganizmów, które jednocześnie zapobiegają szkodliwemu rozwojowi bakterii i nadają każdemu kęsowi wyrazistość i funk.

Oczywiście nie wszystkie salami są suszone na sucho i twarde – istnieje również królestwo gotowanego salami (witaj, bologna!), Nie wspominając o miękkich odmianach, takich jak „nduja” i produkty półtwarde, które znajdują się gdzieś pomiędzy. w większości przypadków prawdopodobnie będziesz chciał wcześniej usunąć błoniastą osłonkę, nawet jeśli jest ona „naturalna”. Osłonki tworzą membranę, która pozwala mięsu fermentować i wysychać w odpowiednim tempie ”- wyjaśnia Foster. zbiera pleśń, która wspomaga proces utwardzania. Ale uważam, że nawet naturalne osłonki często smakują stęchlizną i żylastą. ”Po prostu przeciągnij ostrym nożem wzdłuż salamu i zdejmij osłonkę przed podaniem – nie jest wymagane dźganie ani mocowanie. Głównym wyjątkiem od tej zasady są kiełbaski z przyprawami, które są prawie powszechnie przeznaczone do spożycia z nienaruszoną błoną (i przyprawami). Praktyczna zasada Fostera? „Idź z jelitem: jeśli wygląda na to, że chciałbyś zjeść skórkę lub osłonkę”, idź na to. Jeśli ci się podoba, to „dla ciebie więcej salami”. Po pokrojeniu salamu możesz pozwolić mu na chwilę usiąść – smak będzie lepiej wyczuwalny, gdy zostanie podane w wyższej temperaturze, ale jeśli zrobi się za ciepło (powiedzmy, od 68 do 70 ° F ), ryzykujesz, że te wszystkie pyszne kieszonki tłuszczu rozpadną się i rozpuści.

Mortadella

Biorąc pod uwagę jej podobieństwo do Bolonii, nie jest zaskoczeniem, że większość historyków żywności śledzi pochodzenie mortadelli w północno-środkowym mieście Włoch. Ale można znaleźć wiele odmian w całych Włoszech, wyróżniających się zwyczajami mieszanki przypraw lub dodatki, takie jak orzechy pistacjowe. We wszystkich przypadkach, w przeciwieństwie do twardego, suszonego na powietrzu salami, do którego jesteśmy przyzwyczajeni na talerzach salumi, mortadela jest lekko peklowanym, gotowanym produktem.

Wieprzowina, jasnoróżowa i wysadzana kostkami słoniny, ma niezwykle gładką, prawie kremową konsystencję i smak szynki z dodatkiem pieprzu i przypraw, takich jak mirt i kolendra. Ta gładkość jest zasługą niezwykle drobnego, zemulgowanego mielenia – tradycyjnie wykonywanego moździerzem i tłuczkiem – który pierwotnie miał na celu uczynienie twardego lub żylastego mięsa starszych zwierząt bardziej smakowitym. „W rzeczywistości można powiedzieć, że mortadela jest oryginalną salumi chłopską” – mówi Lou Di Palo, właściciel uznanego włoskiego sklepu spożywczego Di Palos Fine Foods w Little Italy. Jednak obecnie szukasz wieprzowiny o znacznie wyższej jakości, nasyconej tradycją. Ciesz się nią samodzielnie pokrojoną w cienkie plasterki, wrzuć do kanapki lub dodaj do jajecznicy.

„Nduja

Powiedz to ze mną: „en-DOO-ya”. W takim razie idź i kup – ta łatwa do smarowania kalabryjska salam z wieprzowiną nie bez powodu zyskała popularność w Stanach Zjednoczonych. Ostry i pieprzny, z dodatkiem czosnku i cytrusów, to niesamowicie odważny, dynamiczny sposób na jedzenie mięsa. Zazwyczaj jest to drobno zmielona mieszanka części wieprzowych, w tym łopatki, brzucha, policzki i podrobów ”. Nduja ma gładką, prawie pikantną konsystencja, która najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej. Foster zaleca smarowanie go na chlebie lub traktowanie go jak gotowej polewy do makaronu, ale przyznam się, że jadę go łyżką, gdy nastrój się zmieni.

Salumi całomięśniowe, objaśnienie

Jeśli salami jest jedną z głównych gałęzi salumi, drugą jest całe mięśnie. Ale nie daj się zwieść słowu „mięśnie” – większość tych produktów zawiera mnóstwo pysznego tłuszczu. Podobnie jak w przypadku wszystkich salumi, pojedyncza porcja mięsa może przybierać drastycznie różne formy i smaki, w zależności od tego, gdzie we Włoszech jest wytwarzana. I chociaż większość salumi pełnomięśniowych jest peklowana solą, często w połączeniu z cukrami, przyprawami , aromatów lub wina, może Cię zaskoczyć, jak wiele z nich jest również powszechnie podawanych w postaci gotowanej. Inne, takie jak pancetta i guanciale, są tak tłuste lub lekko peklowane, że chociaż można je jeść w takiej postaci, większość konsumentów woli je stosować do gotowania.„Wszystko, co nazywa się salumi, można jeść na surowo”, mówi Foster, „ale to nie znaczy, że koniecznie chcemy – niektóre rodzaje mięsa stały się integralną częścią przepisów i są uważane za wędliny kulinarne lub kulinarne salumi, w przeciwieństwie do tego, co moglibyśmy nazwać jedzeniem lub podjadaniem salumi. ”

Kiedy kupujesz salumi pełnomięśniowe, Di Palo zaleca odszukanie sklepu, który kroi mięso na zamówienie i najlepiej wystarczająco energiczny biznes, aby zagwarantować regularne obroty. W przeciwieństwie do twardszych salami, wiele salumi pełnomięśniowych ma krótki okres przydatności do spożycia po pokrojeniu, więc radzimy zabrać do domu tylko taki zapas, który wystarczy na kilka dni. tych kawałków: „To bardzo osobiste pytanie” – mówi Foster. „Wolę mały ząbek niż moje wędliny i salumi – nie chcesz, żeby się wyszarpnął, utknął w zębach ani nie był trudny do przeżucia lub połknięcia. Powinien być cienki i przezroczysty, ale nie tak cienki, żeby się strzępił i łzy. „Jeśli nie jesteś pewien, o co poprosić, po prostu poproś o próbkę plastra na początku – jeśli cię to uszczęśliwi, to wszystko. sprawy. Po powrocie do domu możesz cieszyć się każdym z tych kawałków samodzielnie pokrojonych w cienkie plasterki, ugotowanych w gulaszach i duszonych lub wrzuconych do kanapek lub sałatek.

Prosciutto

Dla większości Amerykanów prosciutto przywołuje obraz cienkich jak szept plasterków peklowanej nogi wieprzowej. Ale we Włoszech termin w rzeczywistości obejmuje szeroką gamę szynek, wszystkie sklasyfikowane jako salumi, przede wszystkim prosciutto cotto, czyli szynka gotowana, która często jest obficie doprawiana przed pieczeniem, gotowaniem lub wędzeniem. Innymi słowy, jest dość podobny do szynek amerykańskich lub w stylu delikatesów, chociaż Di Palo zauważa, że „jest jaśniejszy, prawie biały i zwykle składa się z całej nogi”. „Prosciutto” może również odnosić się do innych kawałków udźca, takich jak culatello, inny specjał z Parmy, który jest wytwarzany z masy mięśniowej bez kości tylnej nogi świni, która jest ceniona za bardziej skoncentrowany smak i delikatną konsystencję.

Zarówno szynka prosciutto z całej nogi, jak i jej części, takie jak culatello, również są peklowane i niegotowane, sprzedawane jako surowe. Technicznie oznacza to „surowe”, ale te mięsa są peklowane przez rok lub dłużej, w którym to momencie nie ma nic surowego w ich konsystencji lub smaku. Prosciutto crudo w większości supermarketów w Stanach jest wzorowane na prosciutto di Parma i prosciutto di San Daniele, z których oba odnoszą się do całej nogi wieprzowej z kością, która „została peklowana i doprawiona wyłącznie solą. Jednak gdzie indziej we Włoszech Przyprawy takie jak czosnek, rozmaryn, jagody jałowca i starannie strzeżone mieszanki przypraw są również często wprowadzane do procesu peklowania. Szynki są prawie powszechnie wieszane w piwnicach, aby dojrzeć i wysuszyć, aby uzyskać delikatną, rozpływającą się w ustach konsystencję i słodki, lekko odjechany smak, który równoważy słone peklowanie.

Speck

W Niemczech speck jest specjalnością z bogatego delikatessenu, wytwarzaną z słoniny lub boczku wieprzowego, ale włoski punkcik w rzeczywistości mieści się pod parasolem prosciutto – kawałkiem z tylnej nogi świni, która została poddana soleniu; doprawione przyprawami, takimi jak ziarna pieprzu, jagody jałowca i rozmaryn, i wędzone przez kilka miesięcy, zanim wyschną. Rezultatem jest lekko wędzony produkt o przyjemnie słodkim, przyprawowym smaku oraz konsystencji i tłustej linii, bardziej porównywalnej z prosciutto crudo. Jedz go na surowo, aby w pełni rozkoszować się niuansami, lub skorzystaj z przewodnika Di Palo po podstawowych produktach spożywczych Włoch i spróbuj go „pokroić na cienkie plasterki na prawie każdy rodzaj makaronu, dodać do omletów i quiche, podawać na wierzchu pizzy z zieleniną i wiórkami sera skropionymi odrobiną oliwy z oliwek lub w ciepłych sałatkach warzywnych. ”

Coppa

Coppa (znana również jako capicola w USA lub capocollo w południowych Włoszech) dzięki swojemu żywemu czerwonemu kolorowi i ciężkiemu marmurkowatości to widok, który warto zobaczyć. Każda prowincja traktuje mięso inaczej, ale krój – z tyłu szyi i górnej łopatki świni – pozostaje mniej więcej spójny. Zwykle jest sprzedawany w USA w odmianach „gorących” lub „słodkich”, ale we Włoszech odmiany obejmują bardziej precyzyjne mieszanki przypraw – gałka muszkatołowa, cynamon i goździki w Piacenzy; niewiele więcej niż sól w Parmie; odrobina ognistego chili w Kalabrii; i tak dalej. Wiele przepisów zawiera wino, czosnek, zioła i przyprawy w różnych ilościach, zanim mięso zostanie zamknięte w naturalnej osłonce na około sześć miesięcy. Dzięki gładkiej, piżmowej konsystencji prosciutto, ale w ustach znacznie bardziej tłustym i przyprawionym smakiem, stanowi on mile widziany kontrapunkt dla delikatniej aromatyzowanych składników na typowym talerzu salumi.

Pancetta

Pancetta, często nazywana włoskim boczkiem, to pancetta z peklowanego boczku powszechnego we Włoszech.Zwykle zwinięta w cylinder i zawiązana sznurkiem podczas utwardzania, pancetta ma wyraźny słony smak, często uzupełniany pieprzem lub innymi przyprawami i oferuje wysoki stosunek tłuszczu do mięsa. Cienko pokrojony, doskonale nadaje się na wędliny, choć często jest traktowany jako mięso kulinarne – grube plastry lub kostki można wyrabiać na patelni, aby uzyskać wieprzową, słoną bazę do sosów do makaronu, duszonych lub smażonych warzyw. gdzie można bekon, ale radzę najpierw skubać, aby zmierzyć poziom soli, który może się różnić w zależności od producenta.

Guanciale

Podobnie jak pancetta, guanciale jest powszechnie używane do gotowania. Bogate i delikatne wieprzowe policzki peklowane są solą, ale producenci często dodają pieprz, i jałowiec do mieszanki. Dzięki wysokiej zawartości tłuszczu łatwo się nadaje i dodaje doskonałego, ale nie przytłaczającego smaku niezliczonym gotowanym potrawom – wielu uważa go za kluczowy składnik sosów carbonara i amatriciana. Chociaż niektórym Włochom smakuje na surowo Di Palo sugeruje robić to tylko na własne ryzyko, poza tym, jak mówi, „guanciale to najlepszy tłuszcz do gotowania. Pozostaje chrupiąca, ale nie jest zbyt twarda. Woli guanciale roladowe, które mają tendencję do pozostawania wilgotnym, ale można znaleźć też płaskie przetwory, które po ugotowaniu dadzą bardziej wytrawne, żujące mięso.

Lardo

Biorąc pod uwagę, że lardo to dosłownie smalec – to znaczy, przyprawiony i peklowany słonina wieprzowa – możesz w pierwszej kolejności na nim gotować. Nie t. Ten gładki, rozpływający się kawałek jest pyszny (jeśli zatykają tętnice) prosto z talerza. Maślany, lekko pikantny smak jest uzupełniony przyprawami przypominającymi grilla w stylu amerykańskim; Di Palo zaleca podawanie go w cienkich plasterkach na smażonym cieście lub podpieczonym kawałku chrupiącego chleba, gdzie będzie ciepły, aż stanie się przezroczysty.

Bresaola

Zdecydowana większość włoskich salumi jest przygotowywana z wieprzowiny, ale w tym peklowanym kawałku całego mięśnia udźca lub okrągłego główną rolę odgrywa wołowina. nieco kwiatowy aromat, słony, ale nie tak bardzo, że obezwładnia wyraźny smak przypominający suszoną wołowinę. Ma wiele wspólnego ze szwajcarskim Bündnerfleisch – nic dziwnego, biorąc pod uwagę, że bresaola (breh-ZOW-la) pochodzi z doliny Valtellina, zaledwie rzut kamieniem od granicy ze Szwajcarią. W obu krajach wołowina jest peklowana w mieszaninie soli i pieprzu, a następnie suszona przez kilka miesięcy; Niektórzy dostawcy również lekko wędzą produkt, aby zakończyć proces dojrzewania.

Podawaj go w cienkich plasterkach, samodzielnie lub w kondycji (przyprawiony). Lubię go na łóżku z rukoli, ubrany w sok z cytryny, oliwę z oliwek, prysznic ze świeżo zmielonego pieprzu i może trochę płatków twardego sera, jak parmezan lub pecorino romano. Lub, dla zmiany tempa, skrop je oliwą z oliwek i surowym żółtkiem, a następnie pieprzem, oregano i sokiem z cytryny.

Wszystkie powiązane tu produkty zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy otrzymać prowizję od zakupów, zgodnie z naszymi zasadami dotyczącymi podmiotów stowarzyszonych.