Pantry Essentials: Wszystko o sosie Ponzu

Sos sojowy, standardowy słony / pikantny dodatek w kuchni japońskiej, jest obecnie niemal wszechobecny w kuchniach na całym świecie. Jeśli szukasz alternatywy dla sosu sojowego, która oferuje inny akcent, być może już odkryłeś sos ponzu, często opisywany jako cytrusowa odmiana soi.

Sos Ponzu jest właściwie trochę bardziej skomplikowany niż to. Pochodzenie ponzu jest tajemnicą, ale w nazwie jest trochę po holendersku. „Pon” pochodzi z języka niderlandzkiego i oznacza „poncz”, jedno z wielu zachowanych holenderskich słów zapożyczonych, które weszły do języka japońskiego w XVII wieku kiedy holenderska Kompania Wschodnioindyjska była jedynymi mieszkańcami Zachodu zaproszonymi do handlu z izolacjonistyczną Japonią.

Druga połowa nazwy „su” oznacza „ocet”, co oznacza jeden z głównych składników sosu . Podsumowując, „poncz” plus „ocet” sugeruje sos z mieszanką kwaśnych i owocowych smaków. Dobry początek, ale to wciąż tylko połowa historii.

Pomimo holenderskiego wpływu na jego nazwę, składniki ponzu są wyraźnie japońskie. Tradycyjnie jest wytwarzane z octu ryżowego, mirinu, katsuobushi, i konbu. Jeśli nie jesteś w pełni zaznajomiony z japońskimi terminami kulinarnymi, te ostatnie trzy składniki to wino ryżowe, płatki rybne bonito i wodorosty – wszystkie znane w japońskiej kuchni standby. Obecność bonito i wodorostów zapewnia podobny profil umami do dashi, wywar rybny, który jest podstawą wielu japońskich bulionów. Niektóre przepisy wykorzystują sake zamiast mirin, ponieważ jest to mocniejsze, bardziej cierpkie wino ryżowe, ale mirin ma delikatniejszy smak.

Aby przygotować ponzu, te cztery składniki gotuje się razem przed dodaniem ostatniego składnika gwiazdowego : cytrusy. Ponzu jest tradycyjnie wytwarzane z soku z gorzkiej pomarańczy, yuzu (mały, kwaśny owoc przypominający grejpfruta) lub sudachi (bardzo okrągły rodzaj mandarynki, często tak zielony jak limonka).

Możesz zauważyć, że na tej liście brakuje jednego składnika: sosu sojowego. W mylący sposób słowo „ponzu” jest teraz używane do opisania zarówno lekkiego sosu cytrusowego bez soi, jak i znacznie ciemniejszego sosu przyprawowego z dodatkiem soi. Powinien być być może zarezerwowany dla pierwszego, a do określenia drugiego należy użyć terminu „sojowy ponzu”. Sądząc po butelkach dostępnych w supermarketach, ta walka już została przegrana. Jeśli masz butelkę ponzu w swojej spiżarni, zawiera ona sos sojowy, prawdopodobnie dlatego, że wersja bez soi jest zbyt delikatna, aby można ją było przechowywać na półce.

Ponzu w Twojej spiżarni prawie na pewno jest zrobione z cytryny lub sok z limonki, a nie jeden z trudnych do znalezienia (i znacznie droższych) japońskich owoców cytrusowych, takich jak sudachi. Szkoda, bo te owoce często mają niezwykłą złożoność cierpkich i gorzkich smaków. Zwłaszcza Yuzu powoli staje się rozpoznawalnym w Ameryce Północnej modnym składnikiem niektórych szefów kuchni i barmanów. Oczywiście, zamiast topić się w butelkach z komercyjnego ponzu.

Podobnie jak w wielu stajniach w spiżarni, ponzu bez sosu sojowego jest łatwe do wykonania, jeśli możesz zdobyć składniki, i znacznie smaczniejsze, gdy jest świeże , ale warto mieć pod ręką butelkę ułatwiającą codzienne używanie, zwłaszcza jako alternatywę dla sosu sojowego.

Ponzu jest tradycyjnie używane jako dip do shabu-shabu i innych dań na wolnym ogniu, cienkich plasterków smażonego mięsa (tataki), jako część dipu do makaronu soba lub somen, sashimi lub czasami du mplings. Świetnie nadaje się również do tempury – kolejnego europejskiego słowa pożyczki, choć tym razem od Portugalczyków, którym tak naprawdę przypisuje się wprowadzenie Japonii do idei smażenia potraw w cieście!

Ze względu na kwas sok cytrusowy, ponzu również stanowi świetną marynatę, szczególnie do świeżego, żywego ceviche. Ponzu nie jest używany do gotowania, ale kilka kresek pod koniec gotowania – na przykład w zupie, gulaszu lub smażonym na patelni – może dodać pysznego kopa. Dodaj trochę oleju sezamowego i otrzymasz natychmiastowy japoński winegret.

Ponieważ ponzu ma tak cudowną mieszankę soli, cierpkości i pikantnych smaków, może być używane do wzmacniania wszelkiego rodzaju dania – nie tylko japońskie! Zapoznaj się z kilkoma przepisami poniżej. Szybko staną się niezawodnym faworytem w kuchni.

Wszystkie powiązane tu produkty zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy otrzymać prowizję od zakupów, zgodnie z naszymi zasadami dotyczącymi podmiotów stowarzyszonych.