Nauka stojąca za tymi bolesnymi bólami głowy związanymi z winem

Czy zdarzyło Ci się to kiedyś? Cieszysz się kieliszkiem lub winem – lub dwoma – i nagle boli cię głowa, jakby ktoś wyrwał ci plaster z mózgu? Cóż, nie jesteś sam. Ale co się stało? I dlaczego niektórzy ludzie nigdy nie mają bólu głowy od wina? Dr Nadia Berenstein jest badaczką, która pisze o nauce, technologii i kulturze w kontekście żywności w wielu publikacjach oraz na swoim blogu Flavour Added. Rozmawiała z naszym przyjacielem Russem Parsonsem o przyczynach bólów głowy związanych z winem i o tym, co niektórzy ludzie z branży winiarskiej robią, aby ograniczyć bolesne skutki.

Russ Parsons: Dla wielu osób wypicie nawet jednego kieliszka czerwonego wina może prowadzić do niesamowitego, natychmiastowego bólu głowy. Od lat niektórzy ludzie argumentowali, że jest to spowodowane przez siarczyny zawarte w winie, ale Ty mówisz, że tak nie jest. Jak myślisz, dlaczego nie można winić siarczynów?

Nadia Berenstein: Należę do osób, które mają bóle głowy związane z czerwonym winem. Nie z każdym winem i nie za każdym razem. Szczególnie przy bardzo pysznych winach dostaję rozdzierającego bólu głowy, który kiedyś opisałem jako uczucie, jakby plaster mi się ściągał z mózgu. To nie jest przyjemne.

Zasadniczo sądzę, że zakładamy, że ponieważ wina mają etykieta ostrzegawcza siarczynu na nich, że musi to być niebezpieczna substancja chemiczna, która jest źródłem naszego bólu, ale tak nie jest. Niewielki procent populacji – może jedna na 100 osób – jest naprawdę wrażliwy na siarczyny; są zasadniczo uczuleni na siarczyny. Kiedy spożywają żywność zawierającą siarczyn, reagują alergicznie; mogą wywołać wysypkę lub mieć trudności z oddychaniem. Etykieta ostrzegawcza jest dla takich ludzi.

Pozostali z nas widzą to ostrzeżenie etykiety i myślimy, że to musi być źródło naszego bólu. Prawda jest taka, że większość naukowców nie uważa, że tak jest. Siarczyny były dodawane do win w małych ilościach przez winiarzy od starożytności. Robią wiele rzeczy. Utrzymują czerwone wina jasne. Utrzymują białe wina przed brązowieniem. Są także naturalnym produktem ubocznym fermentacji, więc nie można zrobić wina naprawdę wolnego od siarczynów. Ilość siarczynów w winie jest na ogół znacznie mniejsza niż w przypadku innych potraw zawierających siarczyny, takich jak suszone morele. Tak więc, jeśli nie boli cię głowa z jedzenia suszonych moreli, prawdopodobnie nie powinieneś zakładać, że siarczyny są przyczyną twojego bólu głowy.

Nadia Berenstein Zdjęcie: Amy Mills

RP: W rzeczywistości białe wina są często wyższa zawartość siarczynów niż wina czerwone.

NB: Tak, to prawda. Siarczyny są zwykle dodawane do białego wina przez winiarzy. Ale znowu mówimy o bardzo małych ilościach.

RP: Jeśli to nie są siarczyny, jak myślisz, co to jest?

Uwaga: Naukowcy, którzy to badali, uważają, że jest to jeden z dwóch różnych rodzajów substancji. Pierwsze to flawonoidy fenolowe. Są to związki, takie jak garbniki, które znajdują się w skórkach i łodygach winogron. Robią takie rzeczy, jak nadawanie winu smaku i koloru. Przyczyniają się do smaku i tekstury wina. To związki smakowe. W organizmie nie tylko dają nam pełne doznania w jamie ustnej jak Bordeax, ale mogą również powodować takie rzeczy, jak powodowanie uwalniania serotoniny przez mózg lub wywoływanie różnych reakcji enzymatycznych w jelitach, które są powiązane z bólami głowy.

Drugi zestaw związków to aminy biogenne. Są to substancje chemiczne, takie jak histamina; są w zasadzie produktem ubocznym procesu fermentacji, który ma miejsce w produkcji wina. Zostały również powiązane z bólami głowy.

RP: Dlaczego wydaje się, że zdarza się to częściej w przypadku win czerwonych niż białych, a także niektórych czerwonych wina niż inne wina czerwone?

Uwaga: Zacznijmy od flawonoidów fenolowych. Zasadniczo różne poziomy tych związków w różnych rodzajach win różnią się w zależności od rodzaju winogron i sposobu ich produkcji. Ponieważ te związki są w skórkach, wina czerwone mają wyższy poziom niż wina białe. Wina czerwone, które są produkowane w określony sposób, mają wyższy poziom. Na przykład wina silnie ekstrahowane, takie jak wina bogate i garbnikowe z niektórych regionów Bordeax, są bogate w flawonoidy fenolowe. To właśnie sprawia, że lubimy te wina, ale mogą przyczynić się do późniejszego cierpienia. Z aminami biogennymi to inna historia. Ponieważ są one wytwarzane przez mikroorganizmy, które powodują fermentację wina, w rzeczywistości można obniżyć poziom histaminy, na przykład w winach, bardzo uważnie obserwując proces produkcji.

RP: Teraz, gdy zaczynamy rozumieć, co się z tym dzieje, czy są winiarze, którzy pracują nad produkcją win, które nie będą miały te efekty?

Uwaga: Tak. Rozmawiałem z kimś, kto był zaangażowany w produkcję win o niskiej zawartości histaminy na potrzeby tej historii. Nazywa się Sebastiano Ramello i jest włoskim konsultantem ds. Win. Powiedział mi, że w swojej pracy konsultanta ds. Wina chodził na degustacje i przynosił do domu butelki wina, którymi chciałby się podzielić z przyjaciółmi i rodziną. Jego matka zaczęła narzekać na silne bóle głowy. W końcu poszła do lekarz, który powiedział jej, że jest wrażliwa na histaminę i że nie powinna już pić czerwonego wina. Teraz Sebastiano naprawdę kocha czerwone wino, ale też naprawdę kocha swoją matkę; nie mógł tego zaakceptować. Zaczął badać sposoby wytwarzania wina ma niską histaminę. To bardziej intensywny proces niż myślisz. Mówi mi, że chodzi o kontrolowanie bakterii znajdujących się na winogronach oraz w procesach produkcji i fermentacji. Musisz uważać i kontrolować warunki na polu i stan w piwnicy. Współpracował z winiarnią Veglio z Piemontu, aby produkować wina o niskiej zawartości histaminy, które od niedawna można kupić w Stanach Zjednoczonych.

RP: Aż do tego typu winiarstwa jest bardziej rozpowszechniony, czy istnieją rodzaje czerwonych win, które są bezpieczniejsze od innych dla osób wrażliwych i jak je rozpoznajesz?

Uwaga: Wina są skomplikowane, podobnie jak ludzie. Jeśli jesteś osobą, która cierpi na bóle głowy związane z czerwonym winem, może być trudno określić, na jakie dokładnie związki w winie jesteś wrażliwy; jest wielu potencjalnych winowajców. Krok polega na tym, aby zwrócić uwagę, zwrócić uwagę na to, co pijesz, i sprawdzić, czy potrafisz znaleźć wzór między winogronami a bólem. Jeśli jesteś kimś, kto uważa, że możesz być wrażliwy na flawonoidy fenolowe, możesz spróbować nie pić dużo czerwonego wina lub spróbować lżejszych odmian; trzymaj się z dala od Bordeaux i butelek, które mają się starzeć. Możesz odnieść większy sukces z winami, które są mniej garbnikowe. Jeśli myślisz, że jesteś wrażliwy na związki, takie jak aminy biogenne – na przykład, gdy wypijesz kieliszek czerwonego wina – możesz zwrócić uwagę na winogrona i procesy produkcyjne. Na przykład wina produkowane w procesie fermentacji jabłkowo-mlekowej, w tym Chardonnays, mają zwykle wyższe stężenia tych związków.

RP: Ponieważ wydaje się to mieć wpływ niektórzy ludzie, ale nie inni, czy jest w tym jakiś element genetyczny?

NB: Tak, jest. Uważam, że w przypadku osób wrażliwych na histaminę jest to powiązane z pewnymi genami. Ale ważne jest, aby pamiętać, że to nie tylko geny, ale środowisko – inne rzeczy, które możesz konsumować. Salumi, orzechy, suszone owoce – wszystko to jest bogate w histaminę. Więc może to nie być tylko czerwone wino, które pijesz; może to być połączenie czerwonego wina i innych pokarmów o wysokiej zawartości histaminy, które jesz. Inną rzeczą jest to, że twoja wrażliwość lub podatność na bóle głowy również zmienia się w zależności od wahań twojego osobistego zdrowia i osobistego stanu fizjologicznego. Zmiany hormonalne, brak snu, niepojemność obiadu – wszystko to sprawia, że jesteś bardziej podatny. Nie chodzi tylko o wino; to także ty. Osoby podatne na migreny są zwykle bardziej wrażliwe na wina i ogólnie na napoje alkoholowe. Dla tych osób może to być coś, o czym chcieliby porozmawiać ze swoim neurologiem lub lekarzem od migreny.