Najlepszy niedrogi stek na grilla, część 4: mięso klapowe (końcówka z polędwicy)

Po raz pierwszy znałam mięso klapowe po jego lokalnej w Nowej Anglii nazwie końcówki z polędwicy wołowej. Idź do każdej starej szkoły lub tawerny z menu, a na pewno na nie wpadniesz, pokroisz w kostkę, przykleisz na szpikulcu i grillujesz na otwartym ogniu węglowym, tak jak w Santarpio na Wschodzie Boston. Prawidłowo upieczone są delikatne, soczyste, bardzo dobrze przyjmują marynaty i mają mocny, mięsisty smak, którego brakuje wielu innym kawałkom kebaby. To i są tanie. Nie tylko „tańsza-niż-polędwica-ale-wciąż-trochę-droga” tania, ale w rzeczywistości tania.

Dopiero gdy wróciłem do Nowego Jorku, zdałem sobie sprawę, że nikt poza Nową Anglią nie wie, co to jest czubek polędwicy i dopiero później zdałem sobie sprawę, że „sztuczny wieszak” i „mięso klapowe”, które sprzedają tutejsi rzeźnicy, to w rzeczywistości dokładnie ten sam kawałek wołowiny, po prostu pozostawiony w całości, a nie pokrojony na wskazówki.

Ze wszystkich niedrogich kawałków wołowiny jest jednym z najbardziej wszechstronnych. Świetnie sprawdza się w szybkich metodach gotowania, takich jak grillowanie lub smażenie. Jest doskonale ugotowana w całości i pokrojona w cienkie paski. Nie można go pokroić w kostkę i nałożyć na szaszłyki. Ma gruboziarnistą konsystencję, która przyczepia się do marynat i przypraw. Świetnie sprawdza się nawet jako wolno gotowany dusik, który rozpada się na delikatne wiórki, jak kubańska ropa vieja.

Oto jak sobie z tym poradzić.

Zakupy

Sprzedawane również jako: Wieszak, bavette (Francja), końcówka do polędwicy (Nowa Anglia).

Gdzie to jest wycięte: Dolny tyłek z polędwicy – ten sam ogólny region, w którym tri-tip pochodzi z.

Mięso klapowe występuje w kilku formach, w zależności od miejsca zamieszkania, ale prawie zawsze jest dostarczane do supermarketu lub rzeźnika jako całość, więc jeśli mieszkaj w miejscu, w którym sprzedawanie go w paskach lub kostkach jest normą (np. w Nowej Anglii), zamiast tego poproś rzeźnika, aby dał ci cały stek z okrojonej klapy. Daje ci to więcej możliwości, gdy dostaniesz go do domu.

Jako stosunkowo chudy kawałek, tak naprawdę nie ma potrzeby skakania po steku z płatkami najwyższej jakości. Rzeczy Choice będą smakować równie dobrze i kosztują mniej.

Bardziej niż jakikolwiek inny kawałek, jaki znam, mięso z płatków jest dość okropne, gdy jest ugotowane rzadko. Możesz to poczuć, gdy jest jeszcze surowe: to jest papkowate mięso. Tylko przez ugotowanie go do średnio wysmażonego lub średniego stopnia można uzyskać na tyle twardą, by nie zgniatać w ustach podczas żucia.

Płatki mięsne nie wymagają ekstremalnie wysokiej temperatury steku ze spódniczki i nie ma problemów z zaostrzaniem tłuszczu jak krótkie żebro, co sprawia, że gotowanie jest całkiem proste. Wystarczy rozpalić ognisko (ja używam jednego komina), rozpalić po jednej stronie grilla, położyć na klapie (oczywiście po doprawieniu). Gotuj, obracając co minutę, aż osiągnie co najmniej 125 ° F w najgrubszej części

Jeśli kiedykolwiek grozi, że zacznie się palić na zewnątrz, zanim środek będzie gotowy, możesz go nasunąć na chłodniejszą stronę grilla, aby ugotować delikatniej. Podobnie jak w przypadku każdego mięsa, warto odpocząć przez kilka minut przed pokrojeniem.

Krojenie i podawanie

Mięso klapowe ma wyjątkowo grube ziarno o wyraźnym kierunku. Spływa w dół steku w poprzek. To sprawia, że trudno jest kroić pod włos na cienkie kawałki wielkości kęsa (skończy się na paskach pokrojonych wzdłuż kawałka mięsa).

Zamiast tego najlepiej najpierw podzielić je na trzy lub cztery kawałki, krojenie z ziarnem, a następnie obraca każdy z tych kawałków o 90 stopni i cienko kroi w kierunku włókien.

Ponieważ jego kształt, grubość i skłonność do marynat są podobne do steków z flanki, można używaj go prawie zamiennie. Pomyśl o nim jako o smaczniejszym, bardziej seksownym kuzynie.

Zdobądź przepisy!

• Potrawione przyprawami grillowane mięso z patelni „
• Grillowany marynowany stek z boczku w stylu steakhouse ”
• Tajski marynowany stek z boczkiem i sałata z ziołami”
• Grillowany marynowany stek z flanki w stylu tajskim ”

Wszystkie połączone tu produkty zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy otrzymać prowizję od zakupów, zgodnie z naszymi zasadami dotyczącymi podmiotów stowarzyszonych.