Metoda szefa kuchni: najlepszy sos z białego wina
Myśl bardziej jak szef kuchni i przygotuj najlepszy sos z białego wina dzięki zrozumieniu jak działają składniki.
Moja mama zawsze powtarzała mi, że za bardzo polegam na przepisach i to prawda. Ludzie uwielbiają znajdować egzotyczne przepisy i wykonywać je w domowych kuchniach. Niemniej jednak zawsze podziwiałem jej umiejętność wypicia butelki wina i tego, co było w jej spiżarni w tym czasie, i przyrządzania niesamowitych potraw.
Kto tak naprawdę potrzebuje przepisów?
W końcu miała rację. Jeśli szukasz w internecie przepisów na sos z białego wina do kurczaka, sos bourbon do żeber, marsala do cielęciny lub sos z czerwonego wina do kotletów wieprzowych; wszystkie są praktycznie takie same. Dlaczego więc nie nauczyć się podstaw? Kto w ogóle potrzebuje przepisów?
Najlepszy sos z białego wina zaczyna się od zrozumienia dania
Podstawowe składniki naczynia
Skrobia
Zwykle jest to makaron, ryż lub ziemniaki w różnych formach. W tym podręczniku skupimy się na opartej na sosie metodzie przygotowywania potraw. Tak więc, jeśli chodzi o skrobię, chcesz ją przygotować w dowolny sposób, ale trochę niedogotowaną. Dodasz go do sosu, aby go dokończyć.
Białko
Oprócz kurczaka, ryb, wieprzowiny i czerwonego mięsa; Tofu lub inne substytuty mięsa mogą tu dobrze pasować. Śmiało, przygotuj to, jak chcesz, tak samo jak ze skrobią. W przypadku naszej metody sosowej najlepiej ugotować mięso (lub przynajmniej je zrumienić) w rondelku, a następnie odstawić na lekko niedogotowane. Następnie dodasz to do sosu, aby go skończyć.
Kup najlepszy sprzęt do nauki i podawania wina.
Wszystko, czego potrzebujesz, aby się nauczyć i spróbować światowych win.
Kup teraz
Warzywa
Jest baza zestaw warzyw, który będzie częścią procesu tworzenia sosu.W przypadku innych rodzajów warzyw, w zależności od „twardości” ich konsystencji, będą one dodawane w różnym czasie podczas procesu tworzenia sosu. W przypadku świeżych i liściastych warzyw warto dodać je na samym końcu, aby zachować ich świeżość.
Metoda szefa kuchni: przepis na sos z białego wina
Oto wszechstronny podkład, którego możesz użyć do przygotuj wiele różnych potraw z sosem winnym lub spirytusowym, który łączy wszystkie składniki. Przekonasz się, że ta metoda może być wykorzystana do przygotowania niektórych dań kuchni francuskiej, włoskiej i innych śródziemnomorskich. Nie zrobi z każdego sosu, ale jeśli szukasz dobrego podkładu o nieskończonych możliwościach, to jest baza dla Ciebie!
Ten podkład wystarczy na 3-4 porcje . Po prostu podwoj wszystkie pomiary, aby przygotować 6-8 porcji.
KROK 1
Rozpocznij patelnię
Rozgrzej patelnię lub rondel na średnim poziomie. Gdy będzie gorące, dodaj około łyżki oliwy z oliwek, a następnie ¼ do ⅓ szklanki pokrojonej w kostkę cebuli lub szalotki (w tym momencie możesz również dodać ½ do ⅔ szklanki marchwi).
Aby uzyskać najpełniejszy smak , przygotuj ten sos na tej samej patelni, której używałeś do gotowania białka bez czyszczenia i skrobania. Resztki wytopionego tłuszczu i smaków z białka są niezbędne do dobrego sosu. Jeśli przygotowałeś na innej patelni, na początek dodaj tyle, ile możesz.
Nawiasem mówiąc, „ścieki” to wytopiony tłuszcz i resztki gotowanego mięsa na patelni. Chcesz aby użyć tego jako bazy smakowej do dowolnego sosu, który tworzysz.
Porady dla profesjonalistów
- Jeśli chcesz mieć maślany smak, dodaj masło później. Masło pali łatwo, więc nie dodawaj jej zbyt wcześnie lub w zbyt wysokiej temperaturze.
- Szalotka ma ostrzejszy, bardziej czosnkowy smak niż cebula. Spróbuj ich kiedyś! Bourdain się do ciebie uśmiechnie.
KROK 2
Spraw, aby patelnia dobrze pachniała
Gdy cebula zacznie wydzielać wilgoć, ale nie zarumieni się, dodaj około 1 -2 ząbki czosnku pokrojonego w kostkę. Gdy inne aromaty zaczną się rumienić, możesz dodać ⅓ do ⅔ szklanki selera, jeśli chcesz.
Nawiasem mówiąc, „aromaty” to warzywa, które wydzielają głębokie, dobrze- zaokrąglone smaki. Francuskie aromaty nazywane są mirepoix (wymawiane „meer-pwah”), czyli jedna część posiekanej cebuli na dwie części selera i marchwi. Włoskie aromaty nazywane są soffritto (wymawiane jako „soh-FREE-toh”) i zawsze obejmują posiekaną cebulę i czosnek.
Mówiąc o terminologii, „pot” to termin używany do opisania, jak wygląda cebula na patelni po podgrzaniu, ale zanim się zarumieni.
Profesjonalne porady
- Czosnek wydziela nieprzyjemny smak, gdy się przypala, więc spróbuj dodać go trochę później niż cebulę.
- Seler wydziela dużo wilgoci podczas gotowania, więc spróbuj dodać go po tym, jak inne aromaty będą już brązowe.
KROK 3
Czas na wino!Nalej sobie kieliszek…
Gdy wszystkie aromaty się zrumienią, wlej do garnka ½ do ¾ filiżanki wina lub wybranego spirytusu. Użyj szpatułki, aby dokładnie zeskrobać dno patelni. Zobacz załączoną ilustrację, aby pomóc wybrać wino lub trunek do użycia w tym momencie.
Ogólnie rzecz biorąc, jest to punkt, w którym decydujesz, czy chcesz sos jasny, czy ciemny. Do lekkiego sosu preferowane jest białe wino, różany lub czysty spirytus. Do ciemnego sosu użyj czerwonego wina lub ciemnej spirytusu. W przypadku sosu śmietanowego wystarczy.
Jeśli nie wiesz, „odtłuszczanie” to proces używania wina, bulionu lub innego płynu do czyszczenia i zdrapywania dna patelni podczas gotowania
Porady dla profesjonalistów
- Użycie czerwonego wina w sosie śmietanowym spowoduje, że produkt końcowy będzie różowy.
- bardziej wyrazisty smak, dodaj łyżkę wina lub octu spirytusowego. Na przykład ocet szampański w sosie z białego wina.
KROK 4
Czas na podjęcie decyzji : kim jesteś? włoskim? francuskim?
Gdy objętość sosu zmniejszy się co najmniej o połowę, dodaj kolejną łyżkę stołową lub więcej wybranego tłuszczu lub oleju. Po dodaniu wymieszaj co najmniej łyżka mąki.
Jeśli wybierasz się na francuski smak, masło jest w tym momencie dobrym wyborem – włoski smak wykorzystuje więcej oliwy z oliwek. Konieczne może być dostosowanie ilości tłuszczu / olej i mąkę w zależności od tego, jak gęsty ma być twój sos.
Pamiętaj o grubości wil Zmieniam się na podstawie decyzji podjętych w przyszłych krokach. Efekt końcowy również zgęstnieje, gdy sos ostygnie.
KROK 5
Zioła!
To jest krok, który możesz pominąć. Jeśli używasz świeżych ziół w swoim sosie, dodaj połowę z nich teraz. Zapewni to dobre połączenie smaku. Zioła, które dodasz teraz, nie zachowają swojej świeżości, więc drugą połowę dodasz później. Całkowita ilość świeżych ziół, które dodajesz, może wynosić od 1 łyżki stołowej do ¼ filiżanki.
Wskazówki dla profesjonalistów
W przypadku suszonych ziół nie ma to większego znaczenia, gdy Dodaj ich. Potrzebują trochę czasu, aby dodać je do sosu, ale niewiele. Dodaj je pod koniec procesu, abyś mógł dostosować się do smaku. Ich smak w sosie stanie się silniejszy, gdy sos będzie leżał.
KROK 6
Zwiększ objętość! Rozmiar śmietanki!
W tym momencie możesz zwiększyć objętość sosu. Jeśli wybierasz bardzo zredukowany, skoncentrowany sos, pomiń ten krok. W przeciwnym razie dodaj od ½ do 1 szklanki płynu do uzyskania objętości. O jakim płynie tutaj mówimy? Cóż, możesz użyć różnych rodzajów bulionu, mleka lub śmietanki.
Do sosu śmietanowego dodaj ½ do 1 szklanki ciężkiej śmietany lub mleka. Jeśli dodajesz mleko, będziesz chciał zredukować sos nawet przez 15 minut. Aby uzyskać lekki sos, dodaj ½ do 1 filiżanki bulionu drobiowego. Aby uzyskać ciemny sos, dodaj 1/2 do 1 szklanki bulionu wołowego. Aby uzyskać lekki sos z rybą, możesz nawet dodać wywar rybny.
Punkt włączenia: Jeśli wybierzesz makaron jako swoją skrobię, zechcesz dodać go w tym momencie. Po prostu wrzuć go na patelnię, wymieszaj i dokończ pozostałe kroki. Niektórzy decydują się na osobne podawanie makaronu i sosu, ale dlaczego? Kluczem tutaj jest włączenie smaków. Jeśli planujesz przez długi czas zmniejszać zapasy lub mleko, dodaj to w połowie kroku 7. Nie chcesz rozgotować makaronu.
Swoją drogą, „Beszamel” to nazwa francuska baza dla wszystkich sosów śmietanowych. Proces jest podobny do tego, co opisano w tym podkładzie, z dwoma wyjątkami. W odpowiednim beszamelu mleko jest oddzielnie redukowane, a następnie dodawane do „zasmażki” (wymawiane „roo” – zredukowane masło i mąka W beszamelu odciąża się również aromat.
Mówiąc o gotowaniu, „al dente” jest włoskim terminem opisującym idealny makaron. Chcesz, żeby był mocny, ale nie twardy. Śliski, rozgotowany makaron jest okropny. Błąd po stronie ostrożności i niedogotowanie makaronu. Zawsze możesz trochę dusić go w sosie, aby był odpowiedni.
Porady dla profesjonalistów
- Aby uzyskać smak przypominający beszamel, dodaj trochę gałki muszkatołowej Francuzi tak.
- Sosy są bardzo wyrozumiałe. Ostatecznie zawsze możesz dodać więcej dowolnego składnika, aż uzyskasz smak i konsystencję, którą lubisz.
- Jeśli gotujesz ze świeżym makaronem, będzie on szybko się ugotował. Dodaj go pod koniec kroku 7, wystarczy kilka minut na gotowanie.
KROK 7
Każdy kocha trochę sera.
Po dodaniu śmietany lub bulionu obniż temperaturę do średnio niskiego ognia i pozwól sosowi gotować się na wolnym ogniu przez 5 do 15 minut, w zależności od tego, jak bardzo zredukowany ma być sos.
Chcesz dodać ser? Jeśli robisz sos serowy, warto dodać ser. W zależności od tego, jak mocny jest ser, należy dodać od ¼ do 1 filiżanki sera. Niektóre sery warte spróbowania to parmigiano reggiano (tarty pokrojony w ¼ do ½), parmezan (1 szklanka) lub gorgonzola (¼ do ½ szklanki).Zapytaj lokalnego producenta sera o wskazówki, które sery dobrze pasują do sosów.
Punkt włączenia: weź przygotowane mięso i wymieszaj je z sosem. Jeśli jest trochę niedogotowany, wykończ go, gotując na wolnym ogniu na patelni z sosem przez kilka minut.
Nawiasem mówiąc, „sos Afredo” to powszechne określenie na włoski styl Parmigiano Reggiano kremowy sos serowy. Parmezan to wyprodukowana w USA imitacja włoskiego Parmigiano Reggiano, które można znaleźć w lokalnym supermarkecie.
KROK 8
Wykończenie.
Czas doprawić i skorygować. Zacznij od ¼ łyżeczki soli i ¼ łyżeczki pieprzu. Spróbuj. Powinien być aromatyczny i lekko kopnąć. Jeśli jest mdły, dodaj trochę więcej soli. Do tego uwaga, możesz być kreatywny, wypróbuj różne zioła i przyprawy! Postaraj się zachować prostotę i nie przesadzaj. Jeśli używasz świeżych ziół, teraz byłby czas na dodanie drugiej połowy.
Punkt inkorporacji: W tym momencie możesz dodać swój ryż, jeśli to był twój wybór skrobi, chyba że zdecydujesz się zostawić go oddzielnie. To samo z ziemniakami. Jeśli dodajesz w tym momencie, prawdopodobnie nie chcę podgotować któregokolwiek z nich. Jeśli chcesz dodać je wcześniej, możesz dodać je w tym samym miejscu, co makaron, chociaż wymaga to pewnej praktyki. Może łatwo zmienić się w papkowaty bałagan.
Wskazówki dla profesjonalistów
Naucz się poprawiać, rozumiejąc, które smaki wzajemnie się znoszą. Za słone? Dodaj trochę objętości, kwasu, tłuszczu lub słodyczy. Za ostre? Dodaj trochę tłuszczu. Zbyt mdłe? Dodaj trochę soli. Sosy są bardzo wyrozumiałe, skończysz z większą ilością sosu. Potrzebujesz kwasu? Dodaj trochę soku z cytryny. Potrzebujesz słodyczy? Spróbuj melasy lub miodu.