Mąka bielona a niebielona
Jaka jest różnica i z którą mąkę należy piec?
Kiedy Kupując mąkę, wielu z nas bez namysłu łapie wybieloną torbę. To zawsze kupowała nasza mama. Jest jasno biały. Do tego jesteśmy przyzwyczajeni.
Ale jeśli zatrzymasz się na chwilę, zauważysz niewielką część niebielonej mąki na tych samych półkach.
Co sprawia, że zastanawiasz się, czy przez całe życie kupowałeś niewłaściwą mąkę?
Dlaczego mąka jest bielona?
Jak można się domyślić, bielenie to proces nadawania mące intensywnego białego koloru . Podobnie jak wybielacz działa na Twoje ubrania.
Mąka ma naturalnie zabarwione na żółto cząsteczki zwane karotenoidami, które nadają uprawom lekko kremowy kolor. Karotenoidy to te same cząsteczki pigmentu, które znajdują się w jasnopomarańczowych marchwiach.
W przeszłości konsumenci nie lubili tej żółtej mąki. Woleli idealnie biały gatunek. Na szczęście po wielu miesiącach przechowywania mąka zmieni kolor z żółtego na biały, ponieważ jest wystawiona na działanie tlenu w powietrzu.
Jedynym problemem jest to, że młynarze nie chcą trzymać swojego produktu przez kilka miesięcy lub nawet do roku. Jest droga i wymaga dużo miejsca.
Millers chcieli znaleźć sposób na natychmiastowe wprowadzenie mąki na rynek i szybki zwrot zysków.
A gdyby tlen był Kluczem do tej transformacji, dlaczego przejście z żółtego na biały nie mogło nastąpić chemicznie i natychmiastowo? Po co czekać, aż dojdzie do naturalnego wybielania?
Na czym więc polega ten proces wybielania?
Chemiczne bielenie mąki zostało po raz pierwszy wprowadzone w 1906 r. W ustawie o czystej żywności i lekach. Ustawa ta określiła listę środków wybielających, które zostały uznane za bezpieczne i lista ta jest nadal dodawana (lub wycofywana). Dostępne są takie związki, jak: nadtlenek azotu, gazowy chlor, dwutlenek chloru, trichlorek azotu i nadtlenek benzoilu.
Te środki wybielające są zwykle dodawane bezpośrednio do świeżo zmielonej mąki, aby uzyskać biały produkt w ciągu zaledwie jednego do dwóch dni. Znacznie szybciej niż w przypadku naturalnego bielenia mąki przez kilka miesięcy, dzięki czemu bielona mąka jest znacznie bardziej ekonomiczna.
W mące karotenoidy lub te żółte cząsteczki są przekształcane w bezbarwne związki przez środek wybielający. W rezultacie powstaje zupełnie nowa cząsteczka, która nie jest już karotenoidem.
Dla nerdów (takich jak ja!) Tam chemicznie dzieje się, gdy środek wybielający atakuje, gdzie karotenoidy mają podwójne wiązania. Karotenoidy to duże cząsteczki z systemem wielu podwójnych wiązań, więc jest to całkiem łatwe zadanie dla środka wybielającego. Żółty pigment jest niszczony, ponieważ został przekształcony w inny związek.
Ale to nie wszystko.
Niektóre dodatkowe zalety wybielania to szybsze suszenie świeżej mąki, co prowadzi do drobniejsze ziarno i wydłuża okres przydatności do spożycia.
Mąka niebielona jest nadal bielona… po prostu naturalnie.
Nazwa „mąka niebielona” nie pasuje do końca.
Ten rodzaj mąki jest nadal bielony, aby uzyskać białawą barwę. Po prostu wykorzystuje powolny proces wystawiania mąki na działanie tlenu przez wiele miesięcy.
Termin „niebielona” oznacza raczej młynarze stosują naturalny proces wybielania, aby odróżnić się od mąki bielonej chemicznie i którą można sprzedawać po znacznie niższych cenach.
Czy jedna jest lepsza od drugiej do pieczenia?
Bielona chemicznie mąka jest bardziej przyjazna do pieczenia niż mąka niebielona. Dzieje się tak dlatego, że bielenie nie ogranicza się tylko do uzyskania mniej zabarwionego produktu.
Wiele środków wybielających, takich jak dwutlenek chloru i gaz chlorowy, jest również nazywanych środkami do dojrzewania. Związki te zmieniają strukturę białek w mące poprzez reakcję znaną jako utlenianie. Zasadniczo środek dojrzewający modyfikuje białka, tak aby teraz oddziałują ze sobą. Białka tworzą więcej połączeń i tworzą duże sieci. Podczas pieczenia nazywa się to rozwijaniem glutenu lub tworzeniem sieci glutenu.
Ponadto ta niewielka zmiana w białkach sprawia, że ciasto jest mniej lepkie i łatwiejsze w obróbce. Ma to kluczowe znaczenie dla producentów żywności, którzy produkują tysiące wypieków dziennie i jest wygodne również dla nas, domowych piekarzy. Nadaje również wypiekom lepszą objętość i teksturę.
Niebielona mąka byłaby korzystna tylko wtedy, gdy chcesz mieć gęsty, zwarty bochenek.