Lepsze gotowanie w piecu konwekcyjnym

Pomocy! Mam nowy piec konwekcyjny i nie wiem, co z nim zrobić ”. Często słyszę tę prośbę od kucharzy, którzy właśnie przerobili swoje kuchnie, a także od osób, które są zaintrygowane gotowaniem konwekcyjnym, ale nie są pewni, o co chodzi. Odpowiedź jest prosta: w piecu konwekcyjnym można ugotować prawie wszystko, a nauka korzystania z niego z pewnością nie jest wielka, wyniki, które uzyskasz – równomiernie ugotowane ciasteczka, kruche ciasto i soczyste, dobrze zrumienione mięso ( w tym indyka na Święto Dziękczynienia) – tak.

Aby przyzwyczaić się do pieca konwekcyjnego, wystarczy zacząć go używać. Najłatwiej to zrobić, eksperymentując ze swoimi ulubionymi przepisami, gotując je w nieco niższej temperaturze i przez nieco krótszy czas niż normalnie (przeczytaj post The Food Geek The Convection Changeover, aby uzyskać dobre wskazówki na ten temat). Ale zanim to zrobisz lub zanim zrealizujesz swoje plany zakupu pieca konwekcyjnego, przeczytaj dalej, aby dowiedzieć się, jak działają te piece, jak różnią się różne modele i jakich wyników możesz się spodziewać.

Odwiedź witrynę In the Kitchen, aby uzyskać odpowiedzi na pytania dotyczące pieca konwekcyjnego i obejrzeć film wyjaśniający, jak działają piece konwekcyjne. Znajdziesz tu również wiele informacji na temat tradycyjnych piekarników, przebudowy kuchni, materiałów na podłogę i blaty, a także gorących tematów związanych z kuchnią od naszych fanów na Facebooku.

Ponadto, jeśli niedzielna kolacja jest święta w całym domu – bez względu na to, czy korzystasz z pieca tradycyjnego, czy konwekcyjnego – zechcesz sprawdzić nasze ulubione niedzielne kolacje, które łączą całą rodzinę, i zasubskrybować magazyn Fine Cooking, który zawiera niezawodne przepisy na każdy dzień tygodnia .

Piec konwekcyjny rozprowadza gorące powietrze za pomocą wentylatora

W przeciwieństwie do konwencjonalnych pieców promiennikowych (zwanych również termicznymi), piece konwekcyjne są wyposażone w wentylator, który w sposób ciągły cyrkuluje powietrze przez komorę piekarnika. Kiedy gorące powietrze wdziera się w żywność, a nie tylko ją otacza, żywność ma tendencję do szybszego gotowania. Krótka wersja naukowego wyjaśnienia tego jest taka, że poruszające się powietrze przyspiesza tempo przenoszenia ciepła, które naturalnie zachodzi, gdy powietrze o dwóch różnych temperaturach zbiegnie się. Aby to zrozumieć, weź pod uwagę chłód wiatru: kiedy zimne powietrze wieje w ciebie w wietrzny zimowy dzień, czujesz się zimniej szybciej niż w bezwietrzny dzień o tej samej temperaturze.

Ten efekt przyspieszenia jest jeden powód doskonałych rezultatów konwekcji. Pęd ciepła przyspiesza reakcje chemiczne zachodzące podczas gotowania potraw. Masło w cieście lub croissant szybko uwalnia swoją parę, tworząc łuskowate warstwy. Skórka pieczonego kurczaka szybciej się otłuszcza i rumieni, dzięki czemu mięso szybciej się gotuje i pozostaje bardziej soczyste. Cukry zawarte w pieczonych warzywach i ziemniakach szybciej zaczynają karmelizować, tworząc chrupiące brzegi, wilgotne wnętrza i głębokie smaki. Ogólnie rzecz biorąc, żywność gotowana w piecu konwekcyjnym jest zwykle pieczona około 25% szybciej niż w tradycyjnym piekarniku.

Wskazówki dotyczące korzystania z konwekcji

• Zgodnie z przepisem przeznaczonym dla w tradycyjnym piekarniku, podgrzej piec konwekcyjny do temperatury o 25 ° F niższej niż sugeruje przepis.
• Spodziewaj się, że jedzenie zostanie przygotowane w krótszym czasie (nawet o 25% mniej) niż w tradycyjnym piekarnik, nawet przy redukcji 25 ° F. Im dłużej coś gotujesz, tym większa oszczędność czasu; na przykład indyk może gotować godzinę szybciej w piecu konwekcyjnym niż w zwykłym piekarniku, ale podczas pieczenia ciasteczek można ogolić się tylko minutę lub dwie.
• Używaj blach do pieczenia z niskimi bokami, aby uzyskać pełne korzyści z konwekcji.
• Śmiało i napełnij każdy ruszt w piekarniku, ale nadal miej oko na brązowienie. W zależności od piekarnika może być konieczne obracanie patelni w celu równomiernego gotowania.
• Większość piekarników umożliwia włączanie i wyłączanie konwekcji. Pobaw się z tym. Jeśli chcesz dobrze zarumienionej pieczeni, która również jest powoli gotowana, włącz konwekcję na początku lub na końcu, ale wyłącz ją podczas pozostałej części gotowania.
• Wentylator czasami dmucha pergaminem lub folią. Użyj metalowej łyżki lub widelca, aby przytrzymać pergamin.

Kolejna zaleta tego krążącego gorącego powietrza to bardziej równomierne gotowanie. W tradycyjnym piekarniku pieczenie trzech półek z ciastkami w tym samym czasie jest źródłem kłopotów (patrz „Test konwekcji ciastek” poniżej). Ciasteczka na dolnym ruszcie najbliżej elementu grzejnego oraz te na górnym koszu tam, gdzie unosi się gorące powietrze, zostanie rozgotowany, zanim ciasteczka na środkowym ruszcie będą gotowe. Gotowanie konwekcyjne z gorącym powietrzem poruszającym się po całym piekarniku może wyeliminować gorące i chłodne miejsca, zapewniając bardziej równomierne gotowanie. A kiedy można upiec 50 ciastek na raz , piekarnik działa dużo wydajniej Ta funkcja równomiernego podgrzewania zapewnia również doskonałe wzmocnienie pieczeni.Na przykład, jeśli pieczesz indyka w piecu konwekcyjnym, będzie on zarumienił się na całej powierzchni, a nie tylko na wierzchu (pieczenie indyka na ruszcie w niskim naczyniu do pieczenia lub na blasze z brzegami pomaga to zachęcić). Będzie to również zrobione znacznie szybciej.

Test konwekcji ciasteczkowej

Niedawno przetestowaliśmy nowe piece konwekcyjne, które kieruje naszym szefem kuchni. Upiekliśmy trzy arkusze maślanych ciasteczek orzechowych w górnym piekarniku z włączoną konwekcją i temperaturą 25 ° F poniżej tego, czego wymagał przepis. Upiekliśmy jeszcze trzy arkusze ciastek w dolnym piekarniku bez konwekcji, tylko standardowe promieniowanie cieplne ustawione na temperaturę wymaganą przez przepis. Ciastka na każdym ruszcie w górnym piekarniku (łącznie 45 ciastek) ugotowane równomiernie, w sugerowanym czasie wymaganym przez przepis (16 minut). Patrz prawy bok obrazu.

W dolnym piekarniku bez konwekcji (lewa strona obrazu) po 7 lub 8 minutach ciasteczka na najniższej półce najwyraźniej za bardzo się zarumieniły, za szybko. Kilka minut później wyciągnęliśmy całe prześcieradło, które pociemniało nie do pomyślenia. Tymczasem ciasteczka na środkowym ruszcie ledwo się gotowały. Górna półka gotowała się idealnie w 15 minut, ale środkowa półka szła dalej przez kilka minut, zanim skończyła.

Nie wszystkie piece konwekcyjne są „prawdziwą konwekcją”

Stopień, w jakim można uzyskać te wspaniałe rezultaty, zależy w dużej mierze od konkretnego używanego pieca konwekcyjnego. Najlepsze – i najbardziej wydajne – piece konwekcyjne są ogrzewane. powietrza do komory piekarnika. Oznacza to, że mają trzeci element grzejny (oprócz zwykłych górnych i dolnych elementów w piecu promieniującym), umieszczony w pobliżu lub wokół wentylatora z tyłu piekarnika. Ten element ogrzewa powietrze do równomiernego temperatura przed wejściem do komory piekarnika. W wielu piekarnikach trzeci element grzejny jest zakryty przegrodą lub panelem, który kieruje powietrze zasysane przez wentylator obok elementu grzejnego i z powrotem do piekarnika.

Przemysł AGD ogólnie nazywa ten typ piekarnika „konwekcją prawdziwą”, „konwekcją trzeciego elementu” lub „konwekcją europejską” (pierwsza spopularyzowana w Europie), więc są to warunki, których należy szukać podczas zakupów. Jednak chcąc się wyróżnić, niektórzy producenci wymyślili własne nazwy. Na przykład Dacor nazywa swoją technologię „Pure Convection”, ponieważ konwekcja trzeciego elementu również wykorzystuje specjalny system filtrujący, który zapobiega przenoszeniu zapachów z jednej potrawy do drugiej w tym samym piekarniku.

Piece konwekcyjne bez trzeciego elementu grzejnego generalnie gotuje się mniej równomiernie. W najgorszych przykładach ten typ piekarnika będzie miał wentylator zamontowany na zewnątrz piekarnika i faktycznie wdmuchuje nieogrzane powietrze do komory piekarnika, losowo mieszając gorące i zimne powietrze. w większości piekarników wentylator jest jednak zamontowany po wewnętrznej stronie komory piekarnika, ale powietrze wokół potrawy nie będzie miało jednolitej temperatury. Przy całkowicie rozgrzanym dolnym elemencie promiennikowym w piekarniku pojawią się gorące i chłodne miejsca .

Większość pieców „prawdziwej konwekcji” znajdziesz w piecach do zabudowy lub wsuwanych, a nie w modelach nablatowych. Jeśli szukasz korzyści z gotowania konwekcyjnego, naprawdę powinieneś ulepszyć swój piec lub piekarnik ścienny, zamiast kupować piec konwekcyjny nablatowy. Pełnowymiarowe piece mają ogólnie lepszą cyrkulację i wentylację i mogą zawierać system filtrujący. Zwykle też czyszczą się same. Jeśli jednak brakuje Ci miejsca i szukasz dodatkowej pojemności piekarnika, piekarnik konwekcyjny nablatowy może być dla Ciebie odpowiedni. Niektóre z lepszych modeli mają elementy grzejne zintegrowane z wentylatorem.

Gotowanie na blacie

Kupując piekarnik konwekcyjny na blacie, szukaj piekarnika o największej pojemności, jaką możesz znaleźć. (Wszystko, co działa również jako toster, naprawdę nie jest wystarczająco duże, aby w pełni wykorzystać zalety gotowania konwekcyjnego). Lepsze modele rozpoznasz po cenie – 300 do 700 USD. Większe piece konwekcyjne na blacie mają około 18 do 22 cali szerokości i 14 do 18 cali głębokości. Upewnij się, że masz wystarczająco dużo miejsca na blat: te piece są dość gorące i potrzebują kilku centymetrów przestrzeni wokół nich. Wychodzą również bezpośrednio do kuchni, więc po ugotowaniu pieczeni możesz mieć utrzymujące się zapachy. Sprawdź, czy piekarnik ma łatwe do czyszczenia wnętrze.

Zobaczysz też dostępne na rynku kuchenki mikrofalowe / konwekcyjne. Są one zaprojektowane głównie jako kuchenki mikrofalowe; niektóre mogą funkcjonować same jako piece konwekcyjne, ale większość uzupełnia konwekcję mikrofalami.

Duży blat konwekcyjny, taki jak te firmy Delonghi, zapewnia doskonałe rezultaty, w tym wyjątkowo chrupiące pieczone ziemniaki i soczysty, złocisty kurczak pieczony w 20% do 25% krótszym czasie niż ta sama żywność gotowana w piecu promieniującym. Jest wystarczająco duży, aby pomieścić najmniejszego indyka. Przegroda wokół wentylatora w tym piekarniku zapewnia dobrą cyrkulację powietrza.

Znalezienie pieca „prawdziwie konwekcyjnego”

Jeśli w przeszłości korzystałeś z konwekcji w swoim domowym piekarniku, mógłbyś być pod wrażeniem. Tylko w ciągu ostatnich kilku lat, producenci naprawdę złapali błąd „prawdziwej konwekcji”, a domowe piekarniki są do tego znacznie lepsze. Obecnie na rynku jest tak wiele pieców z funkcją konwekcji, że nie potrafię nazwać ich wszystkich. Wiem, że wszystkie firmy Amana, Dacor, GE, Gaggenau, Frigidaire, Kenmore, Miele, KitchenAid, Thermador i Viking produkują elektryczne, samoczyszczące piekarniki z konwekcją trzeciego elementu. Każdy producent ma jednak wiele różnych modeli piekarników, więc musisz dokładnie sprawdzić, czy dany piekarnik ma odpowiedni towar. Jeśli ustawiłeś swoje serce na profesjonalnym zakresie, być może będziesz musiał zrezygnować z prawdziwej konwekcji, ponieważ wiele z tych serii nie miało jej do niedawna, a niektóre nadal nie. Ponadto piece gazowe generalnie nie zapewniają prawdziwej konwekcji. (Nie oznacza to, że nie możesz mieć kuchenki gazowej; wielu producentów oferuje obecnie kuchenki „dwupaliwowe”).

Ponadto piece stają się tak wysoce wyspecjalizowane, że prawdziwa konwekcja to dopiero początek. Większość pieców jest zaprojektowana tak, aby umożliwić Ci włączanie i wyłączanie konwekcji według własnego uznania. Ale niektóre idą dalej i pozwalają na użycie elementu konwekcyjnego tylko z brojlerem lub tylko z elementem do pieczenia lub z jednym z nich podgrzanych do mniejszego lub większego temperatura. Gaggenau ma piekarnik z dziewięcioma kombinacjami gotowania. Inni producenci, w tym Thermador i GE, oferują piekarniki z ukrytym promiennikiem w dnie piekarnika, dzięki czemu można gotować pizzę i pieczywo bezpośrednio na źródle ciepła z funkcją konwekcji . Lub jeśli szukasz profesjonalnego piekarnika z konwekcją i konwekcją przez cały czas, Wolf oferuje teraz piekarnik zaprojektowany specjalnie do zabudowy w kuchniach domowych. Każdy producent ma swój własny kąt.

Aby zapoznać się z opcji, połącz się z Internetem, a następnie udaj się do sklepu z urządzeniami AGD Piece konwekcyjne do zabudowy lub wsuwania zaczynają się od około 1500 USD.

Odwiedź witrynę In the Kitchen, aby uzyskać odpowiedzi na pytania dotyczące pieca konwekcyjnego i obejrzeć film wyjaśniający, jak działają piece konwekcyjne. Znajdziesz tu również wiele informacji na temat konwencjonalnych piekarników, przebudowy kuchni, materiałów na podłogi i blaty oraz gorących tematów związanych z kuchnią od naszych fanów na Facebooku.

Spróbuj wypieków, ciast, pieczeni lub warzyw w piecu konwekcyjnym

Gdy już zdecydujesz, jakiego rodzaju pieca konwekcyjnego zamierzasz używać, możesz zacząć myśleć o tym, czego chciałbym w nim gotować. Po raz pierwszy podekscytował mnie piec konwekcyjny, kiedy moja mama zaczęła w nim gotować 20 lat temu. Mój ojciec przywiózł do domu jeden z pierwszych konwekcyjnych pieców konwekcyjnych firmy Farberware, a mama odkryła, że produkuje on wyjątkowo pysznego pieczonego kurczaka i pieczone ziemniaki. Później, gdy zacząłem pracować w profesjonalnych kuchniach, dowiedziałem się, że piec konwekcyjny potrafi dobrze ugotować wiele rzeczy. Zacząłem na nim polegać, jeśli chodzi o najsmaczniejsze, dobrze karmelizowane pieczone warzywa. W piecu konwekcyjnym gotowałam chrupiące, kwaśne skórki, soczyste polędwice wołowe, a nawet doskonałe frittaty. Cukiernicy, z którymi współpracowałem, codziennie rano piec konwekcyjne rogaliki.

Kiedy zacząłem zgłębiać ten temat, byłem ciekawy, co myślą inni kucharze o gotowaniu konwekcyjnym i jakie wskazówki mogliby udzielić . Odkryłem, że wielu profesjonalistów ma ograniczone doświadczenie z domowymi piecami konwekcyjnymi, ale używało ich w profesjonalnych kuchniach. Teraz, gdy tak wielu producentów wprowadza prawdziwą konwekcję do domowych piekarników (i wielu szefów kuchni modernizuje swoje domowe kuchnie), prawdopodobnie to się zmieni. Niemniej jednak otrzymałem kilka cennych rad i ciekawych opinii, które mam nadzieję pomogą Ci w rozważeniu konwekcji w Twojej kuchni.

Profesjonalne porady dotyczące gotowania konwekcyjnego

Flo Braker, piekarz i jedzenie pisarz, Palo Alto w Kalifornii: „Uwielbiam mój piec konwekcyjny do pieczenia i upiekłam wspaniałą pizzę konwekcyjną. Uważam też, że wytwarza on chrupiące tartaletki i dobrze sprawdza się w przypadku chleba o dowolnym kształcie, gdy powietrze wokół nich krąży . Ale nie byłam tak zadowolona z używania go do innych wypieków, szczególnie gęstych lub tłustych wypieków, takich jak babka ”.

Janet Fletcher, autorka książek kucharskich, Napa, Kalifornia:„ Nasza oferta Viking posiada wentylator konwekcyjny w piekarniku. Włączam go podczas pieczenia kurczaka lub pieczenia ziemniaków. Przyspiesza gotowanie i wydaje mi się, że w obu przypadkach daje bardziej chrupiącą skórkę ”.

Robert Jörin, instruktor pieczenia, Culinary Institute of America, Napa, Kalifornia:„ Chociaż nie pracowałem w domu piece konwekcyjne, nasz profesjonalny piec konwekcyjny jest idealny do ciast laminowanych. Te ciasta mają tendencję do nadymania się wyżej niż w zwykłych piecach, ale mogą się też łatwiej spalać, jeśli się je przegrzeje ”.

Kathleen Weber, właścicielka , Piekarnia Della Fattoria, Petaluma, Kalifornia: „Lubimy piec konwekcyjny, który zapewnia szybkość i równomierne zarumienienie. Jedyną wskazówką, jaką mam, jest pilnowanie czasu.Wszystko będzie gotować się szybciej, więc musisz zostać tam i obejrzeć pierwszą partię ciasteczek, które upieczesz, i zanotować, ile czasu zajmie, abyś mógł dostosować czas do przepisu ”.

Shirley O. Corriher, jedzenie naukowiec z Atlanty: „Myślę, że nie da się też niczego upiec bez konwekcji. Uwielbiam to po prostu do ciastek. Mój chleb ma większą objętość i jest idealny do ciastek. Uważam, że podczas gdy uzyskuję bardziej równomierne rezultaty , Wciąż muszę obracać blachę podczas gotowania. Uwielbiam też konwekcję do pieczenia mięs. ”

David Lebovitz, piekarz i autor książek kucharskich, San Francisco:„ Uwielbiam mój piec konwekcyjny do wielu półek na ciastka lub cokolwiek, co chcę wysuszyć, na przykład pâte à choux. Po prostu nie używam go do ciasta z anielskim jedzeniem ani czegokolwiek, co będzie latać w pobliżu. ”

Joanne Chang, piekarz, Flour, Boston:„ Używam pieca konwekcyjnego do praktycznie wszystkiego w restauracji. Uwielbiam równomierne ciepło. Gdybym musiał wybierać, używałbym konwekcji nad standardowym piekarnikiem w każdy stary dzień. Konwekcji używam do szybkiego i równomiernego opiekania orzechów, równomiernie ugotowanych tuili do dekoracji deserów, pieczenia brioszki i rodzynek- chleb pekan, tart shells i nadziewane tarty, ciasta, ciastka i smakołyki śniadaniowe ”.