Lekcja piwa: IBU
Jak mierzy się gorycz piwa? Po chmielowym smaku? Jego ostry zapach? Spróbuj ponownie: gorycz piwa mierzy się za pomocą międzynarodowych jednostek gorzkich (IBU). Ale co to jest? Poprosiliśmy kilku znających się na rzeczy piwowarów w okolicy – w tym głównego piwowara Avery Brewing Company, Matta Thralla i głównego browaru Oskara Bluesa, Tima Matthewsa – o wyjaśnienie nam IBU.
IBU to skala, która waha się od 1 do 100 i mierzy ilość izomeryzowanych kwasów alfa w piwie. Chmiel zawiera kwasy alfa, a gdy jest gotowany, kwasy alfa ulegają izomeryzacji – lub ich struktura fizyczna zaczyna się zmieniać – i stają się gorzkie w smaku. Twój standardowy Budweiser ma 7 IBU, podczas gdy Avery IPA ma 70, a Maharaja, imperialny IPA, ma około 100.
Gorzki chmiel jest dodawany na początku wrzenia. Im dłużej gotuje się chmiel, tym bardziej gorzkie staje się piwo – ale smak i aromat zanikają. Działa jak pietruszka lub zioła, mówi Thrall. „Jeśli dodasz je wcześniej, potrawa zgorzkni, ale stracisz smak”. IBU pochodzi głównie z tego wczesnego dodania chmielu.
I, co nie powinno dziwić, ambitni piwowarzy już wyrosli ze skali IBU. ”Skala została opracowana ze zrozumieniem, że większość ludzi nie jest w stanie wykryć goryczy po 100. 110 smakuje tak samo gorzko jak 100 ”- mówi Thrall. „Ale wymyślono to na długo, zanim piwa zbliżały się nawet do tego poziomu.”
Na faktyczną goryczkę odczuwaną przez pijącego wpływają jednak inne czynniki. Goryczka chmielowa służy zrównoważyć słodową słodycz piwa, więc jeśli napar – taki jak Averys Mephistopheles Stout, który ma 80 IBU – zawiera dużo słodu, nie będzie miał zbyt gorzkiego smaku, niezależnie od wysokiego poziomu IBU.
Mimo to IBU nie ma nic do z chmielem, którego faktycznie smakujemy. Ten wspaniały smak pochodzi z zupełnie innego kwasu. Pod koniec wrzenia piwowarzy zwykle dodają kolejną porcję lub dwa chmielu, aby uzyskać pożądany smak i aromat, który pochodzi z kwasów beta chmielu . W przypadku niektórych mikstur piwowarzy robią chmiel na zimno i wrzucają trochę granulek chmielu do naczynia fermentacyjnego tuż przed zapakowaniem, aby dodać dodatkowy aromatyczny poncz.
Jeśli chcesz przeprowadzić własny mały test smakowy, rozbić puszkę Pale Ale Oskara Bluesa i puszkę ich GKnight. Dales ma nieco więcej IBU, ale GKnig ht jest uważany za bardziej chmielowy ze względu na dominujący wytrawny chmiel. Tak czy inaczej, otrzymujesz coś, co Thrall nazywa „lepką w ustach”.
– Zdjęcie dzięki uprzejmości