Jak powstaje ser?

Od krowy do twarogu, na drodze do zrobienia serów, które wszyscy znamy i kochamy, jest wiele kroków.

Z czego składa się ser? Wszystko zaczyna się od odbioru mleka z gospodarstw mlecznych. Po przywiezieniu do serowarni producenci sera sprawdzają mleko i pobierają próbki, aby upewnić się, że przeszło testy jakości i czystości.

Po przejściu mleko przechodzi przez filtr, a następnie jest standaryzowane – to znaczy , mogą dodać więcej tłuszczu, śmietanki lub białka. Jest to ważne, ponieważ producenci serów muszą zaczynać od tego samego mleka bazowego, aby uzyskać spójny ser. Po standaryzacji mleko jest poddawane pasteryzacji. Pasteryzacja jest konieczna, ponieważ surowe mleko może zawierać niebezpieczne bakterie, a pasteryzacja zabija te bakterie.

W tym momencie do mleka dodaje się dobre bakterie lub „kultury starterowe”. Kultury starterowe fermentują laktozę, naturalną cukier na kwas mlekowy. Proces ten pomaga określić smak i konsystencję sera. Różne rodzaje kultur są wykorzystywane do tworzenia różnych rodzajów sera. Na przykład ser szwajcarski wykorzystuje jeden rodzaj kultury, a ser Brie i Blue inne. Po przystawce kultury, dodaje się kilka innych składników, w tym podpuszczkę i, w zależności od rodzaju sera, kolor – dlatego Cheddar jest pomarańczowy.

Podpuszczka powoduje, że mleko przed twarogiem żeluje podobnie do jogurtu ( części stałych) oddzielają się od serwatki (płynu) .Ilość podpuszczki i czas potrzebny do rozdzielenia się jej na twaróg mogą się różnić w zależności od sera.

Gdy zacznie żelować, serowarze kroją ją, co pozwala na wypływanie serwatki. Bardziej wytrawne sery są często krojone e formują mniejszy skrzep, dzięki czemu wypływa więcej wilgoci, podczas gdy skrzepy skrojone mniej są większe i bardziej wilgotne. Po pokrojeniu skrzep jest mieszany i podgrzewany, aby uwolnić jeszcze więcej serwatki. W tym momencie twaróg jest oddzielany od serwatki i nadszedł czas, aby ser wyglądał bardziej jak ser! W zależności od rodzaju sera może to nastąpić na dwa sposoby:

• Twaróg jest solony, a następnie prasowany w formie. Tak jest w przypadku serów Cheddar i Colby.
• Skrzep jest tłoczony w obręcz, która jest zalewana solanką. Dzieje się tak w przypadku serów mozzarella i szwajcarskich.

Podczas tłoczenia sera wydobywa się więcej serwatki, dzięki czemu ostatecznie przyjmuje kształt i konsystencję serów, które znamy.

Po uformowaniu sera można go trochę postarzać, zanim będzie gotowy do spożycia.

Chcesz zobaczyć, jak działa? Wysłaliśmy zespół do Fiscalini Farms w Modesto w Kalifornii, aby dowiedzieć się więcej o tym, jak wytwarzają nagradzane sery.

Według mleczarza Briana Fiscaliniego światowej klasy ser pochodzi z gwiezdnego mleka. Stamtąd ser wędruje do wytwórni sera i zaczyna się magia. Aby dowiedzieć się więcej o procesie produkcji sera, obejrzyj ten film: