Jak długo jaja mogą być przechowywane w lodówce, zanim staną się niebezpieczne do spożycia?
Trochę naukowych odniesień (pogrubiona moja):
Liczba Salmonella enteritidis w zawartości naturalnie zakażone jaja kurze.
Ponad 5700 jaj kurzych z 15 stad naturalnie zakażonych Salmonella enteritidis zostało przebadanych indywidualnie na obecność organizmu w którejkolwiek z treści jaj lub na skorupkach. Trzydzieści dwa jaja (0,6%) dały wynik pozytywny w zawartości. W większości poziom zanieczyszczenia był niski. Jednak stwierdzono, że trzy jaja zawierają wiele tysięcy komórek. W jajach, w których można było zidentyfikować w miejscu zakażenia białko było częściej dodatnie niż żółtko. Przechowywanie w temperaturze pokojowej nie miało znaczącego wpływu na częstość występowania jaj dodatnich pod względem salmonelli, ale te trzymane dłużej niż 21 dni były bardziej prawdopodobne (P ,01) silnie zanieczyszczone W partiach jaj, w których zarówno skorupki, jak i zawartość Po zbadaniu 1,1% było pozytywnych w pierwszym miejscu i 0,9% w drugim.
Zanieczyszczenie skorupek jaj i zawartości Salmonella enteritidis: przegląd.
Salmonella enteritidis może zanieczyścić zawartość czystych, nienaruszonych jaj w skorupkach w wyniku infekcji tkanki rozrodczej kur niosek. Wydaje się, że głównym miejscem infekcji jest górny jajowód. W zawartości jaj najważniejszymi miejscami skażenia są błony witelinowe lub otaczająca je białko. W świeżych jajach występuje tylko kilka salmonelli, a ponieważ białko jest środowiskiem o ograniczonej zawartości żelaza, wzrost nastąpi tylko wtedy, gdy nastąpią zmiany przepuszczalności błony witelinowej związane z przechowywaniem, które umożliwiają salmonellom inwazję zawartości żółtka. W takim przypadku osiąga się wysokie populacje zarówno pod względem zawartości żółtka, jak i białka. Stwierdzono, że niektóre jaja od naturalnie zakażonych kur zawierają dużą liczbę S. enteritidis. Szybkość zmian przepuszczalności membrany zależy od temperatury. W jajach przechowywanych w temperaturze 20 stopni C inwazja żółtek jest rzadka, dopóki jaja nie będą przechowywane przez 3 tygodnie. W stymulowanych warunkach kuchennych, w których temperatura dochodziła do 30 stopni C, salmonelle mogą szybko rosnąć po kilku dniach.
Od W kierunku lepszej kontroli zakażenia Salmonellą poprzez wykorzystanie system samoobrony jaja: przegląd.
Przechowywanie Warunki przechowywania stwarzają problemy związane z zanieczyszczeniem, ze szczególnym uwzględnieniem czasu trwania, temperatury i higieny środowiska. w różnych krajach obowiązują różne przepisy. Limity przechowywania jaj spożywczych w Wielkiej Brytanii wynosiły 3 tygodnie w temperaturze 8 ° C (Kinderlerer 1994), natomiast w Izraelu 3 miesiące w przypadku jaj w lodówce i 16 dni w temperaturze pokojowej (Lublin i Sela 2008). jaja muszą być przechowywane w niskich temperaturach, aby ograniczyć rozwój mikroorganizmów. W Niemczech ustawodawstwo wymagało stosowania chłodzenia jaj w temperaturze od 5 do 8 ° C przez maksymalnie 18 dni po zniesieniu (EFSA 2009). W Stanach Zjednoczonych albo skorupki jaja pakowane dla konsumentów lub jaja poddane obróbce od producentów jaj w Wymagane jest przechowywanie w temperaturze 45 ° F (7,2 ° C) nie później niż 36 godzin po złożeniu jaj podczas przechowywania i transportu (FDA 2010). W tym scenariuszu bardziej wskazane jest przechowywanie w niskiej temperaturze, aby zminimalizować możliwość przeniesienia jaj zakażonych S. Enteritidis na ludzi. To zalecenie jest poparte badaniami Gasta i Holta (2000), które wykazały, że niskie temperatury były bardziej skuteczne w kontrolowaniu namnażania S. Enteritidis w żółtku, gdy do zawartości jaja wprowadzono wysokie stężenie S. Enteritidis. (Gast i Holt 2000). Z drugiej strony niska temperatura może spowolnić proces penetracji (Chousalkar i inne 2010). Jednak Kang i inni (2006) zasugerowali, że lepiej jest najpierw przechowywać jaja w temperaturze 37 ° C przez pewien czas, zamiast bezpośrednio 4 ° C, aby umożliwić endogennemu działaniu bakteriobójczemu białko jaja, które zabije zakażające S. Enteritidis. To rozumowanie jest słuszne zwłaszcza w przypadku zakażenia większości jaj przez zakażenie przez skorupkę. O ile w przypadku transmisji pionowej aplikacja ta oczekuje na dalsze badania. Dalsze badania pokazują, że chociaż niska temperatura przechowywania jaj spożywczych ogranicza namnażanie się Salmonelli, nie zmniejsza ona istniejącego stężenia Salmonelli. Może rzeczywiście przedłużyć przeżywalność Salmonelli, ponieważ Salmonella może być zwiększona przez niską temperaturę przechowywania (Baker i Balch 1962; Radkowski 2002; Messens i in. 2006) i zmniejszana wraz z wyższą temperaturą (Rizk i in. 1996).
Na marginesie, zajmują się również kwestią mycia jajek
Stosowanie mycia jaj jest przedmiotem nieustannej debaty pomimo jego szerokiego komercyjnego zastosowania. Obecne obawy koncentrują się na tym, czy mycie jaj zwiększa wewnętrzne obciążenie drobnoustrojami. W Unii Europejskiej mycie jaj jest zabronione z wyjątkiem Szwecji i części Holandii. Powodem jest to, że procedury mycia jaj mogą uszkodzić jakość naskórka, zwiększając możliwość inwazji bakterii (Peebles i Brake 1986; Białka i in. 2004; EFSA 2005). Czynniki związane z uszkodzeniem naskórka spowodowanym myciem jaj obejmują obecność wody na skorupce jaja, obecność żelaza w wodzie myjącej, fizyczne uszkodzenia spowodowane szczotkowaniem i wysokie ciśnienie (Komisja Wspólnot Europejskich, 2003). To są powody, dla których jaja klasy A przeznaczone do spożycia przez ludzi nie kwalifikują się do praktyki mycia jaj na mocy prawodawstwa Unii Europejskiej i jaja zostaną obniżone, jeśli zostaną zastosowane jakiekolwiek formy dezynfekcji. Jednak to rozumowanie jest sprzeczne z badaniami, które wykazały, że procedura mycia nie wydaje się wpływać na częstość występowania otwartych porów i ogólną jakość naskórka. W międzyczasie wskazano również, że brązowe jaja były ogólnie lepszej jakości pod względem oceny skórki niż białe jaja, gdy wzięto pod uwagę 4 standardy, takie jak uszkodzenia mechaniczne, zanieczyszczenia, otwarte pory i pokrycie naskórka (Messens 2009). Stosowanie mycia jaj jest jeszcze dozwolone w Kanadzie, Ameryce, Japonii, Australii, Rosji i Meksyku, ponieważ mycie jaj może zmniejszyć całkowite obciążenie mikrobiologiczne powierzchni odkażonych jaj o około 2 do ponad 5 jednostek log (Hutchison i inni 2004; Rodríguez Romo 2004).
Biorąc pod uwagę kontrowersje dotyczące zalet i wad mycia jaj, oceniane są inne procedury.