Cukier brązowy

Naturalny cukier brązowy, cukier surowy lub cukier trzcinowy to cukry, które zatrzymują małą lub dużą ilość melasy z ługu macierzystego (częściowo odparowany sok z trzciny cukrowej). W odniesieniu do masy, brązowy cukier trzcinowy po całkowitym rafinowaniu daje do 70% cukru białego, stopień zależy od tego, ile melasy pozostało w kryształach cukru, co z kolei zależy od tego, czy brązowy cukier został odwirowany, czy nie. Ponieważ w naturalnym brązowym cukrze jest więcej melasy, zawiera on niewielką wartość odżywczą i zawartość minerałów. Niektóre naturalne brązowe cukry mają określone nazwy i właściwości i są sprzedawane jako turbinado, demerara lub cukier surowy, jeśli zostały w dużym stopniu odwirowane. Cukry brązowe, które były tylko lekko odwirowane lub nierafinowane (nie odwirowane), zachowują znacznie wyższy stopień melasy i są nazywane różnymi nazwami na całym świecie w zależności od kraju pochodzenia: np. panela, rapadura, jaggery, muscovado, piloncillo itp.

Chociaż brązowy cukier jest reklamowany jako mający właściwości zdrowotne, od łagodzących skurczów menstruacyjnych po służący jako kuracja przeciwstarzeniowa na skórę, nie ma żadnych podstaw odżywczych, aby wspierać brązowy cukier jako zdrowszą alternatywę dla rafinowanych cukrów pomimo znikomych ilości minerałów w brązowym cukrze, których nie ma w białym cukrze.

Turbinado, demerara i „surowe” cukry są wytwarzane ze skrystalizowanego, częściowo odparowanego soku z trzciny cukrowej i odwirowano w wirówce, aby usunąć prawie całą melasę. Kryształy cukru są duże i mają złoty kolor. Cukier ten może być sprzedawany w stanie, w jakim jest, lub wysyłany do rafinerii w celu wyprodukowania cukru białego.

Muscovado, panela, piloncillo, chancaca, jaggery i inne naturalne ciemnobrązowe cukry zostały odwirowane w minimalnym stopniu lub wcale. Zazwyczaj cukry te są wytwarzane w mniejszych fabrykach lub „chałupniczych” w krajach rozwijających się, gdzie są wytwarzane zgodnie z tradycyjnymi praktykami, które nie wykorzystują przemysłowych wyparek próżniowych ani wirówek. Zwykle gotuje się je w otwartych patelniach na piecach opalanych drewnem, aż sok z trzciny cukrowej osiągnie około 30% poprzedniej objętości i rozpocznie się krystalizacja sacharozy. Następnie wlewa się je do foremek w celu zestalenia lub na patelnie chłodzące, gdzie są ubijane lub energicznie obrabiane w celu uzyskania granulowanego brązowego cukru. W niektórych krajach, takich jak Mauritius lub Filipiny, naturalny brązowy cukier zwany muscovado jest wytwarzany przez częściowe odwirowanie odparowanego i krystalizującego soku z trzciny cukrowej w celu wytworzenia bogatej w kryształy cukru papki, która może spłynąć pod wpływem grawitacji, aby wyprodukować różne stopnie melasy zawartość w produkcie końcowym. Proces ten przypomina nieco zmodernizowaną praktykę wprowadzoną w XIX wieku w celu uzyskania lepszej jakości naturalnego brązowego cukru.

Podobna japońska wersja nie odwirowanego naturalnego cukru trzcinowego nazywa się kokuto (jap. 黒 糖 kokutō). Jest to regionalna specjalność Okinawy i często jest sprzedawana w postaci dużych kawałków. Czasami jest używany do robienia shochu. Brązowy cukier z Okinawy jest czasami nazywany „czarnym cukrem” ze względu na jego ciemniejszy kolor w porównaniu z innymi rodzajami cukru nierafinowanego, chociaż po rozbiciu na mniejsze kawałki jego kolor staje się jaśniejszy. Kokuto jest powszechnie stosowany jako przyprawa do napojów i deserów, ale można go również spożywać na surowo, ponieważ ma smak zbliżony do karmelu. Uważa się również, że cukier jest bogaty w składniki odżywcze usuwane podczas rafinacji innych cukrów, takich jak potas i żelazo.