Croissant (Polski)

PredoughEdit

Białka glutenu wpływają na wchłanianie wody i właściwości lepkosprężyste ciasta wstępnego. Rolę białek można podzielić na dwa etapy formowania ciasta: uwodnienie i odkształcenie. Na etapie nawodnienia białka glutenu wchłaniają wodę do dwukrotności swojej wagi. Na etapie odkształcania lub ugniatania działanie mieszania powoduje, że gluten przechodzi szereg reakcji polimeryzacji i depolimeryzacji, tworząc wiskoelastyczną sieć. W szczególności uwodnione białka gluteniny pomagają w tworzeniu polimerycznej sieci białkowej, która sprawia, że ciasto jest bardziej spójne. Z drugiej strony uwodnione białka gliadyny nie tworzą bezpośrednio sieci, ale działają jako plastyfikatory sieci gluteninowej, nadając w ten sposób płynność lepkości ciasta.

Skrobia wpływa również na lepkość ciasta wstępnego. W temperaturze pokojowej i przy wystarczającej ilości wody nienaruszone granulki skrobi mogą wchłonąć wodę do 50% swojej własnej suchej masy, powodując ich pęcznienie w ograniczonym stopniu. Lekko spuchnięte granulki znajdują się w przestrzeniach między siatką glutenu, przyczyniając się w ten sposób do konsystencji ciasta. Granulki mogą nie być nienaruszone, ponieważ proces mielenia pszenicy na mąkę powoduje uszkodzenie niektórych ziaren skrobi. Biorąc pod uwagę, że uszkodzone granulki skrobi mają zdolność wchłaniania około trzy razy więcej wody niż nieuszkodzona skrobia, użycie mąki o wyższym poziomie uszkodzonej skrobi wymaga dodania większej ilości wody, aby uzyskać optymalny rozwój ciasta i konsystencję.

Zawartość wody wpływa na mechaniczne zachowanie ciasta wstępnego. Jak już wspomniano, woda jest absorbowana przez granulki glutenu i skrobi w celu zwiększenia lepkości ciasta. Ważna jest również temperatura wody, która determinuje temperaturę ciasta wstępnego. Aby ułatwić przetwarzanie, zimną wodę należy stosować z dwóch głównych powodów. Po pierwsze, schłodzona woda zapewnia pożądane środowisko do rozwoju glutenu, ponieważ temperatura, w której następuje mieszanie, wpływa na czas hydratacji ciasta, konsystencję i wymaganą ilość energii mieszania. Po drugie, zimna woda jest porównywalna z temperaturą tłuszczu do ciasta dodawanego później, co znacznie ułatwia jego wprowadzenie.

Tłuszcz zawarty w cieście wpływa na teksturę i siłę nośną ciasta wstępnego. Chociaż wyższy poziom tłuszczu w cieście może obniżyć podnoszenie się ciasta podczas pieczenia, jest to również skorelowane z bardziej miękkim produktem końcowym. W związku z tym główną funkcją tłuszczu w cieście jest nadanie pożądanej miękkości końcowemu rogalikowi.

LaminowanieEdit

W laminowanym cieście na rogaliki sieć glutenowa nie jest ciągła. Zamiast tego białka glutenu są rozdzielane w postaci cienkich warstw glutenu między warstwami ciasta. Powstawanie cienkich, dobrze zdefiniowanych warstw wpływa na wysokość podnoszenia ciasta. Ciasto rogalikowe warstwowe zawiera na ogół mniej warstw niż inne ciasta francuskie, które nie zawierają drożdży ze względu na obecność małych pęcherzyków w arkuszach glutenowych. Po wyrobie pęcherzyki te rozszerzają się i niszczą integralność warstw ciasta. Wynikające z tego wzajemne połączenia między różnymi warstwami ciasta nadmiernie zwiększyłyby wytrzymałość ciasta i pozwoliłoby parze wodnej na ucieczkę przez mikropory podczas pieczenia, w konsekwencji zmniejszając unoszenie się ciasta. Rola tłuszczu również wpływa na rozdzielanie warstw, co zostanie omówione w dalszej części.

Tłuszcz zawijany wpływa na kruchość i smak rogalika. W cieście laminowanym warstwy tłuszczu występują naprzemiennie z warstwami ciasta. Jako taka, najważniejszą funkcją tłuszczu do zawijania jest tworzenie i utrzymywanie bariery pomiędzy różnymi warstwami ciasta podczas formowania w arkusze i składania. Jak wspomniano wcześniej, zdolność tłuszczu do utrzymywania separacji między złożonymi warstwami ciasta zapewnia właściwe podniesienie ciasta.

Typ używanego tłuszczu do zawijania to zazwyczaj masło lub margaryna. Masło i margaryna to emulsje typu woda w oleju, złożone ze stabilizowanych kropelek wody zdyspergowanych w oleju. Chociaż masło jest atrakcyjne ze względu na wysoką akceptację konsumentów, jego niska temperatura topnienia wynosząca 32 ° C w rzeczywistości sprawia, że jest ono niepożądane do celów produkcyjnych. Użycie masła jako tłuszczu do zawijania podczas etapu laminowania spowoduje problemy z natłuszczaniem podczas formowania w arkusze i fermentacji, jeśli temperatura nie jest ściśle kontrolowana, naruszając w ten sposób integralność warstw. Z drugiej strony, rodzaje margaryny są powszechnie stosowane jako tłuszcz do zawijania, ponieważ ułatwiają obróbkę ciasta. Generalnie margaryna w rolce powinna mieć temperaturę topnienia między 40 ° C a 44 ° C, co najmniej 3 ° C wyższą niż temperatura fermentacji, aby zapobiec odtłuszczaniu przed pieczeniem. Ważne jest również uwzględnienie plastyczności i zwięzłości tłuszczu do zawijania, co w dużej mierze zależy od zawartości tłuszczu stałego. Ogólnie rzecz biorąc, większa część tłuszczu stałego pokrywa się z większym uniesieniem rogalika. Jednocześnie tłuszcz zawijany powinien mieć plastyczność porównywalną z plastycznością ciasta, tak aby warstwy tłuszczu nie pękały podczas zwijania i składania.Jeśli tłuszcz jest twardszy niż ciasto, ciasto może pęknąć. Jeśli tłuszcz jest bardziej miękki niż ciasto, to ulegnie mechanicznemu naprężeniu arkusza i potencjalnie przedostanie się do ciasta.

FermentationEdit

Rogaliki zawierają drożdże Saccharomyces cerevisiae, które są włączane podczas formowania wstępnego. Kiedy tlen jest obfity, drożdże rozkładają cukier na dwutlenek węgla i wodę w procesie oddychania. Proces ten uwalnia energię, która jest wykorzystywana przez drożdże do wzrostu. Po zużyciu całego tlenu drożdże przechodzą do fermentacji beztlenowej. W tym momencie drożdże częściowo rozkładają cukier na etanol i dwutlenek węgla. Gdy CO2 nasyci fazę wodną ciasta, gaz zaczyna zakwasić ciasto poprzez dyfuzję do istniejących komórek gazowych, które zostały włączone do ciasta wstępnego podczas mieszania. Działanie drożdży nie powoduje powstania nowych komórek gazowych, ponieważ ogromne ciśnienie wymagane, aby pojedyncza cząsteczka CO2 utworzyła nowy bąbelek gazu, jest fizycznie nieosiągalne

Aby rogalik miał łuszczącą się konsystencję, ważne jest, aby aby zrównoważyć aktywność drożdży z produkcją pary. Jeśli drożdże wytwarzają w nadmiarze CO2, dobrze zdefiniowane warstwy mogą się zapaść. W trakcie pieczenia spowodowałoby to zbyt wczesną ucieczkę pary z chleba, zmniejszając wypieranie ciasta i łuszczenie się produktu końcowego. W związku z tym, aby zrównoważyć negatywny wpływ drożdży na integralność warstwy i wzrost ciasta, rogaliki zwykle zawierają mniej warstw niż inne ciasta francuskie.

BakingEdit

Podczas pieczenia przejściowa sieć glutenu zamienia się w stałą sieć. W wyższych temperaturach międzycząsteczkowe wiązania dwusiarczkowe tworzą się między cząsteczkami gluteniny, a także między gliadyną a gluteniną. Przy większej ilości wiązań siatka glutenowa staje się bardziej sztywna, wzmacniając teksturę miękiszu rogalika. Dodatkowo, proces pieczenia znacznie rozciąga warstwy ciasta z powodu dużej makroskopowej deformacji, która wystąpiła podczas podnoszenia ciasta fermentacyjnego.

Skrobia ulega żelatynizacji w wyniku pieczenia. Przed pieczeniem granulki skrobi pochłaniają niewielką ilość wody o temperaturze pokojowej, gdy miesza się ją z wodą w celu uformowania ciasta wstępnego. Dopóki temperatura ciasta pozostaje poniżej temperatury żelatynizacji, pęcznienie granulek jest ograniczone i odwracalne. Jednak po rozpoczęciu procesu pieczenia i wystawieniu ciasta na działanie temperatur wyższych od temperatury żelatynizacji krystality amylopektyny stają się bardziej nieuporządkowane wewnątrz ziaren skrobi i powodują nieodwracalne zniszczenie porządku cząsteczkowego. Jednocześnie żelatynizacja skrobi aktywnie pobiera wodę z sieci glutenu, dodatkowo zmniejszając elastyczność glutenu. Obecnie stopień wymywania amylozy i zniekształcenia struktury ziarnistej podczas pieczenia rogalików jest nadal nieznany.

Tłuszcz do zawijania topi się stopniowo wraz ze wzrostem temperatury w piecu. Część topiącego się tłuszczu może migrować do ciasta, co może następnie zakłócać sieciowanie białka glutenu. Faza tłuszczowa również przyczynia się do podnoszenia ciasta poprzez nadmuchiwanie gazu, co zostanie opisane w dalszej części.

Podczas procesu pieczenia woda jest przekształcana w parę, która jest głównym czynnikiem powodującym zakwaszenie ciasta. Woda do produkcji pary pochodzi zarówno z warstwy ciasta, jak i tłuszczu do zawijania. Gdy tłuszcz się topi, ciągła faza olejowa nie jest już w stanie stabilizować kropelek wody, które są następnie uwalniane i przekształcane w parę. Chociaż dokładny mechanizm uwięzienia pary jest nadal niejasny, jest to prawdopodobnie wynikiem zarówno rozszerzania się pary wewnątrz każdej warstwy ciasta, jak i migracji pary do warstw oleju, gdzie nadmuchuje pęcherzyki gazu. Migracja pary do fazy olejowej jest prawdopodobnie spowodowana mniejszą różnicą ciśnień wymaganą do nadmuchania pęcherzyka pary w ciekłym tłuszczu niż w cieście stałym. Wraz ze wzrostem stężenia pary między warstwami ciasta zwiększone ciśnienie powoduje podniesienie się ciasta. Należy zauważyć, że podczas całego procesu pieczenia tylko połowa pary wodnej przyczynia się do podnoszenia ciasta, ponieważ druga połowa jest tracona przez mikropory i kapilary połączonych ze sobą warstw ciasta.

StorageEdit

Wpływ białek glutenu podczas chłodzenia i przechowywania jest nadal niejasny. Możliwe, że białka glutenu wpływają na jędrność rogalików poprzez utratę wody uplastyczniającej, co zwiększa sztywność sieci glutenu.

Skrobia odgrywa główną rolę w degradacji rogalików podczas przechowywania. Retrogradacja amylopektyny zachodzi w ciągu kilku dni do tygodni, gdy amorficzne łańcuchy amylopektyny są ponownie ustawiane w bardziej krystaliczną strukturę. Przemiana skrobi powoduje niepożądaną jędrność rogalika.Ponadto tworzenie struktury krystalicznej amylopektyny wymaga wprowadzenia wody. Retrogradacja skrobi aktywnie pobiera wodę z amorficznej sieci glutenu i część amorficznej frakcji skrobi, co zmniejsza plastyczność obu.

Migracja wody wpływa na jakość przechowywanych rogalików poprzez dwa mechanizmy. Po pierwsze, jak wspomniano wcześniej, w wyniku retrogradacji skrobi następuje redystrybucja wody z glutenu do skrobi. Po drugie, podczas wypieku wprowadzono gradient wilgoci w wyniku przenoszenia ciepła z pieca na rogalika. W świeżych croissantach występuje duża wilgotność wewnątrz i niska zawartość wilgoci na zewnątrz. Podczas przechowywania ten gradient wilgoci wywołuje migrację wody z wnętrza do zewnętrznej skorupy. Na poziomie molekularnym woda jest tracona z amorficznej frakcji skrobi i sieci glutenu. W tym samym czasie woda dyfunduje z zewnętrznej skorupy do środowiska, które ma mniej wilgoci. Skutkiem tej redystrybucji wody jest utwardzenie rogalika, spowodowane spadkiem plastyczności skrobi i wzrostem sztywności sieci glutenowej. Ze względu na obecność dużych porów w rogalikach, wilgoć jest tracona do otoczenia szybciej niż w produktach chlebowych. W związku z tym rogaliki generalnie stają się twardsze w konsystencji szybciej niż pieczywo.

Tłuszcz wpływa również na jakość przechowywanych rogalików. Z jednej strony stwierdzono, że zwiększona ilość tłuszczu zawartego w cieście odpowiada zmniejszeniu twardości miękiszu bezpośrednio po upieczeniu. Jest to prawdopodobnie przypisywane dużej zawartości tłuszczu w rogalikach, ponieważ zwiększony poziom tłuszczu zmniejsza dyfuzję wilgoci. Z drugiej strony, chociaż zawijany tłuszcz zmiękcza początkowy miękisz croissanta, jego wpływ na twardość rogalika podczas przechowywania jest nadal niejasny.