Co to jest whisky torfowa? Wprowadzenie i krótka historia

Whisky torfowej nadaje dymny posmak dzięki związkom uwalnianym przez ogień torfu używany do suszenia jęczmień słodowy. Długość i intensywność ekspozycji na dym torfowy decyduje o sile tego smaku, podobnie jak o właściwościach samego torfu. Ale jak powstał ten styl whisky i dlaczego jest teraz tak popularny?

Zacznijmy od torfu. Przez długi czas było to najłatwiej dostępne paliwo w wielu rejonach Szkocji. Gromadzenie się wody na terenach podmokłych spowalnia rozkład materiału roślinnego, takiego jak mech, trawa i korzenie drzew, co prowadzi do powstania torfu. Torf gromadzi się niezwykle wolno, a torfowiska mają często tysiące lat, co powoduje, że torf jest powszechnie klasyfikowany jako paliwo kopalne. Torf był przez długi czas podstawowym paliwem krajowym w Szkocji, ponieważ jest łatwo dostępny w wielu częściach kraju. I opalał nie tylko paleniska, ale także piece gorzelnicze.

Osadzone z Getty Images

Gdzie torf wchodzi do procesu słodowania

Obecnie gorzelnie w dużej mierze polegają na jęczmień ze słodu komercyjnego. W minionych czasach musieli jednak koniecznie słodować własne. Słodowanie sprawia, że skrobie zawarte w ziarnach jęczmienia są rozpuszczalne, dzięki czemu cukry mogą zostać przekształcone w alkohol. Innymi słowy, słodowanie wprawia jęczmienia w myślenie, że nadeszła wiosna. Barleycorns zanurza się w wodzie i pozostawia do kiełkowania, zanim proces zostanie zatrzymany w piecu.

Torf spalany w celu ogrzania pieca wytwarza również szczególnie aromatyczny dym. Do pewnego stopnia ten dym ma znaczący wpływ na słód podczas wypalania, nasycając go związkami zwanymi „fenolami”. Typowe smaki to smoła, popiół, jod i dym.

Dlaczego niektóre gorzelnie zaprzestały używania torfu

Cechy torfowej whisky dzielą opinię konsumentów. Tak było zawsze. A jednak ze względu na brak alternatywnych źródeł paliw whisky wykorzystujące całkowicie torfowany jęczmień były kiedyś ostoją przemysłu. Dotyczyło to zwłaszcza odległych destylarni górskich i wyspiarskich. Tak było do czasu wprowadzenia węgla i, przez kontynuację, koksu.

Lowlands i Speyside były pierwszymi, które przeszły konwersję. Rozwój transportu kolejowego w Szkocji doprowadził do szerokiej dostępności koksu. Koks spala się bardziej równomiernie, bardziej konsekwentnie i z mniejszą ilością dymu niż torf, więc te regiony jako pierwsze zdały sobie sprawę z potencjału nieotorowanej whisky.

Które regiony utknąłeś w torfie?

Inni poszli za nim, ale nie wszyscy. Początkowo z konieczności, Islay na zachodzie, Orkady na północy i kilka destylarni na kontynencie trzymało się tradycji. Te gorzelnie nadal stosowały różne proporcje torfu podczas procesu wypalania. Utrzymuje to tradycyjny i obecnie w dużej mierze unikalny styl whisky z dużą różnorodnością i smakiem. A te, które wciąż mają własne słodownie, takie jak Laphroaig na Islay, Highland Park na Orkney, a nawet Balvenie w Speyside, idą o krok dalej, torując stosunkowo niewielkie ilości jęczmienia na własny użytek.

Osadzone z Getty Images

Pijący whisky w końcu trafia na torfową whisky, a przynajmniej tak to mówią. Odkrywanie tych lżejszych, nie-torfowych wyrażeń, które są powszechne na kontynencie, jest zazwyczaj najważniejsze. Ale dlaczego miałoby to być? Jak zauważa autor i mistrz Quaich Charles MacLean w MacLeans Various Whiskey: „Być może wielkie Islay, najbardziej dymna ze wszystkich słodowych whisky, wspominają whisky z przeszłości. I być może jednym z powodów ich obecnej popularności jest ich” autentyczność ”, ich„ dziedzictwo ”. Atawistyczna pamięć ludowa, jak świece i otwarte ogniska, choinki i burzowe noce.”

Być może zatem można uczciwie powiedzieć, że torf to o wiele więcej niż cecha stylistyczna lub czynnik różnicujący, który kusi pijących whisky do sprawdzenia swoich sił. To znacznie więcej niż zwykły dodatek „dymnych” smaków, które przytłaczają wszystkie inne. Torf był i nadal jest definiującym aspektem szkockiej whisky i powinniśmy podchodź do tego z szacunkiem i otwartym umysłem od samego początku naszych eksploracji.

Jak mierzymy torfowość?

Whisky torfowe są ogólnie porównywane za pomocą miary części fenolu na milion (PPM Odnosi się to do ilości fenoli w samym słodzie r niż zawartość gotowej whisky. Niektóre lżejsze whisky mogą mieć do 20 ppm. Bruichladdich był bardzo aktywny na drugim końcu skali z ich whisky Octomore w zakresie od 167 do ponad 300 ppm w jednym przypadku. Ocena jest jednak tępa, a whisky o podobnych ppm mogą nadal smakować zupełnie inaczej.

Czy torfowanie jest wyłącznie szkocką?

Właściwie nie. Indie, Japonia i Nowa Zelandia oferują własne whisky torfowe, więc impreza torfowa jest z pewnością nie tylko dla Szkotów.

Niektóre whisky torfowe do wypróbowania

W ofercie jest wiele whisky torfowych, a większość barmanów i sklepów będzie w stanie polecić dramy w skali PPM. Te pięć whisky torfowych daje świetne wyobrażenie o ofercie.