500-letnia przekąska

„Czasami mamy zagranicznych podróżników, którzy patrzą i trochę się boją, ponieważ wygląda ciemno, brzydko i wszystko lepki i zielony ”, powiedział Carrel Kam, dyrektor restauracji Yung Kee i wnuk założyciela Kam Shui Fai.„ Ale to jest psychologiczne – tak jak idea niebieskiego sera. Zapach jest okropny, ale smak jest dobry ”.

Idealne jajko stuletnie ma proporcjonalnie duże żółtko, wciąż zielonkawożółte, rzadkie i otoczone koncentrycznymi pierścieniami brązu, zieleni i granatu. Kolory wskazują różne etapy transformacji – im większe i bardziej rzadkie żółtko, tym lepiej.

„Używamy wolniejszego, tradycyjnego procesu, zamiast próbować zwiększyć szybkość produkcji poprzez dodanie chemikaliów”. – powiedział Kam. „Przygotowanie idealnego stuletniego jajka to kwestia czasu – to naturalny proces.”

Z powodu nieprzyjemnego zapachu smak jest wtedy zupełnie nieoczekiwany. Jajko jest zaskakująco kremowe, aksamitne i soczyste. Słodko-ostry smak spożywany z kawałkami różowego imbiru dodaje do potrawy kolejny element, który odświeża podniebienie między kęsami.

Jajko jest zaskakująco kremowy, aksamitny i soczysty.

Jajka stulecia są spożywane przez cały dzień – ze śniadaniem, na obiad, jako przekąska lub przystawka – a enofile są nieugięci, aby pięknie komponować mocne wino Bordeaux lub szampan musujący. Z jajek piecze się również ciasta. Otwarta w 1920 roku jako restauracja dim sum, Hang Hueng zyskała rzesze zwolenników za swoją wersję jajek, zawiniętych w złotobrązową skórkę.

Stosunkowo prosty przepis – przy użyciu stuletniego jajka, marynowanego imbiru, Ciasto francuskie i pasta z fasoli – było takie samo od zawsze, gdy Hang Hueng działał na rynku, a każdy sifu, wykwalifikowany nauczyciel lub pracownik, przekazywał techniki z pokolenia na pokolenie. Rezultatem jest chrupiąca i maślana skorupa z ciasta z miękkim, aromatycznym jajkiem w środku. Najważniejszą częścią procesu jest wybór odpowiedniego jajka, które nie jest ani zbyt twarde, ani zbyt miękkie.

Podczas gdy stulecie jaja przyciągają zwolenników starszych pokoleń i ciekawskich podróżników, jaja wypadły z łask z młodszymi ludźmi, którzy są zmęczeni chińską konserwą i fermentowaną żywnością.

„Czasy się zmieniają, a młode pokolenie wykazuje coraz mniejsze zainteresowanie tą tradycyjną żywnością” – powiedział Kazu Leung, dyrektor wykonawczy Cukiernia Hang Heunga. „Z naszego doświadczenia dowiedzieliśmy się, że te tradycyjne chińskie wypieki zajmują szczególne miejsce dla pokolenia po 70 i po 80, które dorastało mniej opcji przekąsek”.

Chociaż przyszłość tych przysmaków jest nieco niepewna, prawdopodobnie będą istnieć jeszcze przez wiele wieków. Skromne przekąski są wszechobecne – od restauracji dim sum po cukiernie – a szefowie kuchni w całym Hongkongu nadal zachowują ten nostalgiczny kęs kulinarnego dziedzictwa. Jak mówi Leung: „Nie chcemy zawieść ludzi, którzy przychodzą do nas, by posmakować swojego dzieciństwa”.

Dodatkowe sprawozdanie Chan Sin Yan.