Wat is geturfde whisky? Een inleiding en korte geschiedenis
Geturfde whisky krijgt een rokerige smaak door verbindingen die vrijkomen door de turfbranden die worden gebruikt om te drogen gemoute gerst. De duur en intensiteit van de blootstelling aan de turfrook bepalen de sterkte van deze smaak, evenals de kenmerken van de turf zelf. Maar hoe is deze stijl van whisky ontstaan en waarom is hij nu zo populair?
Laten we beginnen met de turf. Dit was lange tijd de gemakkelijkst verkrijgbare brandstof in veel delen van Schotland. De ophoping van water in drassige gebieden vertraagt de afbraak van plantmateriaal zoals mos, gras en boomwortels wat leidt tot de vorming van veen. Turf hoopt zich extreem langzaam op en moerassen zijn vaak duizenden jaren oud, waardoor turf in grote lijnen als fossiele brandstof wordt geclassificeerd. Turf was lange tijd de belangrijkste huisbrandstof in Schotland omdat het in veel delen van het land gemakkelijk verkrijgbaar is. En het stookte niet alleen haarden, maar ook distilleerderijovens.
Embed van Getty Images
Waar turf in het moutproces komt
Tegenwoordig vertrouwen distilleerderijen grotendeels op commercieel gemoute gerst. Vroeger moesten ze echter noodzakelijkerwijs hun eigen mouten. Mouting maakt het zetmeel in gerstekorrels oplosbaar, zodat de suikers kunnen worden omgezet in alcohol. Met andere woorden, door het mouten van gerstekorrels wordt gedacht dat de lente is aangebroken. Gerstekorrels worden in water gedrenkt en laten ontkiemen voordat het proces in de oven wordt gestopt.
Wanneer turf wordt verbrand om de oven te verwarmen, produceert het ook een bijzonder aromatische rook. Tot op zekere hoogte heeft deze rook een aanzienlijke invloed op mout tijdens het eesten, en doordrenkt het met verbindingen die ‘fenolen’ worden genoemd. Typische smaken zijn onder meer teer, as, jodium en rook.
Waarom sommige distilleerderijen geen turf meer gebruiken
De eigenschappen van geturfde whisky verdelen de mening van de consument. Dit is altijd zo geweest. En toch, door een gebrek aan alternatieve brandstofbronnen, waren whiskys met volledig geturfde gerst ooit de steunpilaar van de industrie. Dit gold vooral voor de afgelegen Highland- en eilanddistilleerders. Dat was, tot de introductie van steenkool en, in het verlengde daarvan, cokes.
De Lowlands en Speyside waren de eersten die zich bekeerden. De ontwikkeling van het spoorvervoer in Schotland leidde tot een brede beschikbaarheid van cokes. Cokes verbrandt gelijkmatiger, consistenter en met minder rook dan turf, en dus waren deze regios de eersten die het potentieel van ongeturfde whisky realiseerden.
Welke regios vastzitten met turf?
Anderen volgden, maar niet allemaal. Aanvankelijk uit noodzaak, hielden Islay in het westen, Orkney in het noorden en verschillende distilleerderijen op het vasteland vast aan de traditie. Deze distilleerders bleven tijdens het ovenproces verschillende hoeveelheden turf gebruiken. Dit handhaaft een traditionele en nu grotendeels unieke whiskystijl met veel variatie en smaak. En degenen die nog hun eigen mout hebben, zoals Laphroaig op Islay, Highland Park in Orkney en zelfs Balvenie in Speyside, gaan nog een stap verder door relatief kleine hoeveelheden gerst te turven voor eigen gebruik.
Insluiten van Getty Images
De whiskydrinker baant uiteindelijk zijn of haar weg naar geturfde whisky, zo zei het. Het verkennen van die lichtere, ongeturfde uitdrukkingen die op het vasteland voorkomen, komt over het algemeen op de eerste plaats. Maar waarom zou dit zo zijn? Zoals de auteur en Master of the Quaich Charles MacLean opmerkt in MacLeans Miscellany of Whisky: “Misschien herinneren de grote Islays, de meest rokerige van alle maltwhiskys, zich de whiskys uit het verleden. En misschien is een van de redenen voor hun huidige populariteit hun authenticiteit , hun erfgoed . Een atavistische volksherinnering, zoals kaarsen en open haarden, kerstbomen en stormachtige nachten. ”
Misschien is het dan ook redelijk om te zeggen dat turf zoveel meer is dan een stilistische eigenschap of een onderscheidende factor die whiskydrinkers verleidt om hun moed te testen. Het is veel meer dan een simpele toevoeging van rokerige smaken die alle andere overweldigen. Turf was en is nog steeds een bepalend aspect van Schotse whisky, en dat zouden we moeten benader het met eerbied en een open geest vanaf het begin van onze verkenningen.
Hoe meten we turfigheid?
Geturfde whiskys worden over het algemeen vergeleken met een maat van fenol deeltjes per miljoen (PPM Dit verwijst naar de hoeveelheid fenolen in de mout zelf r dan de inhoud van de afgewerkte whisky. Sommige lichtere whiskys kunnen tot 20 ppm meten. Bruichladdich was erg actief aan de andere kant van de schaal met hun Octomore-whiskys, variërend van 167ppm tot meer dan 300ppm in één geval. De beoordeling is echter een botte tool en whiskys van vergelijkbare ppm kunnen nog steeds heel anders smaken.
Is turf exclusief voor Scotch?
Eigenlijk niet. India, Japan en Nieuw-Zeeland hebben allemaal hun eigen geturfde whiskys, dus het turffeest is zeker niet alleen voor de Schotten.
Enkele geturfde whiskys om te proberen
Er worden veel geturfde whiskys aangeboden en de meeste barmannen of winkels zullen in staat zijn om drams aan te bevelen die variëren over de PPM-schaal. Deze vijf geturfde whiskys geven een goed beeld van het aanbod.