Vraag George: mag en moet je de korst van kaas eten?

V: Kun je (en moet je) de korst van kaas eten? —Rachelle L., St. Louis

Kaasschillen worden ofwel door mensen gemaakt (vergelijkbaar met was en stof) of natuurlijk. Alles kan worden gegeten. Het komt erop neer of ze moeten worden gegeten.

Korstjes die gekruid, gepeperd, met wijn doordrenkt zijn en bedekt zijn met as (inclusief sommige Franse geitenkaas, zoals Valencay) zijn bedoeld om te eten. De harde korst op een wiel van gerijpte Parmezaanse kaas is eetbaar, maar kan beter worden gebruikt als toevoeging aan soepen en sauzen.

Sommige kaasboeren vertellen ons dat bloeiende korst, zoals de zachte, witte korst op Brie en Camembert is bedoeld om gegeten te worden, terwijl anderen nee zeggen. Simon Lehrer van Parker s Table, een van de meest ervaren en gerespecteerde kaasboeren in de stad, zegt dat toen hij 25 jaar geleden in het bedrijf begon, een producent van Brie hem vertelde “absoluut om de korst niet te eten, “dat” het “de verpakking is, zoals de schil van een salami.” Een andere Brie-producent vertelde hem: “Als je de korst niet eet, mis je de helft van het werk en de helft van de smaak . “

Waar het op neerkomt: het” is een kwestie van smaak.

“Eet het als je de smaak lekker vindt; sla het over als je dat niet doet”, zegt Lehrer. hij geeft toe dat hij over het algemeen geniet van de korst op een brie, hij “zou niet” teruggaan naar het wiel alleen voor die knapperige stukjes. ”

Lehrer zegt dat wasgebonden kazen, zoals Goudse, een korst bevatten die “hoewel eetbaar nauwelijks lekker is” en dat manchego, hoewel beschouwd als een eetbare korstkaas, bedekt is met een eierwasmiddel, dat een glans geeft maar kan mogelijk ook een magneet zijn voor bacteriën.

Lehrer zegt dat kazen die zijn gebonden in katoenen stof – zogenaamde in verband omwikkelde kazen, zoals cheddar uit de grot – “je een flosdraad geven als je het helemaal opeet”, maar de meeste mensen geven het op lang daarvoor, aangezien die kaas aan de rand funky wordt.

Andere kaasboeren zijn van mening dat sommige van de zogenaamde gewassen kazen (dwz die baden in een oplossing om rijping te bevorderen, zoals dronken geit) produceren de meest smaakvolle korsten, terwijl die gewassen in een sterke pekeloplossing resulteren in een korst die voor de meeste mensen te zout is.

Dan is er nog de internationaal geprezen kaasexpert Daphne Zepos, die eraan herinnert ons van een minder bekend feit: “Graaf in de hiel” (tussen de eigenlijke kaas en de korst), want dit is de “meest kwetsbare plek” van de kaas, het gebied waar de ware smaak van de kaas wordt gevonden.

John Nash, wijn- en kaasadviseur bij Starrs in Richmond Heights, is geen fan van het consumeren van korsten. “Technisch gezien kun je de korst van elke kaas eten”, zegt hij. “Ik zou het niet doen. raad het aan, maar het hangt echt af van de kaas. Persoonlijk hou ik niet van de korst van de stinkende Epoisses-kaas van Frankrijk uit de Bourgogne, maar het is meer een textuur voor mij – ik vind het te korrelig. Aan de andere kant ken ik mensen die dol zijn op de korst op Epoisses . “

Maar Nash kraakt de deur open. “Volg je eigen smaak en smaak”, zegt hij. “Je kunt altijd een beetje knabbelen en kijken of je het lekker vindt. Het beste advies is om naar een winkel te gaan met een toegewijde, deskundige persoon achter de toonbank die al je vragen kan beantwoorden – expertise die in het algemeen moeilijk te vinden is. -box en zelfs supermarkten. Waar het op neerkomt is dat je de experts en je eigen smaak vertrouwt. “

Volg George op Twitter en Instagram, of stuur hem een” Ask George “-mail op [email protected]. Voor meer informatie over St. Louis Tijdschrift, abonneer je of volg ons op Facebook, Twitter en Instagram.