The Nasty Bits: Pigs “Feet Recipe
” Het geluid van gewrichten die uit de kassen springen is een melodie in de oren van de slager. “
Ik ben terug bij Fleisher s, de slagerij waar ik in de leer ging in Kingston, New York. Vorige week was op een aantal manieren buitengewoon. Toen ik voor het eerst op een dinsdag aankwam, waren er een handvol knappe, gespierde mannen die rundvlees aan het snijden waren. rond de hoofdtafel, en geen vrouwen in zicht. Waarom zo knap en zo gespierd? Het moet het biologische, grasgevoerde vlees zijn dat ze de hele tijd eten. De vrouwen bij Fleisher s zijn in de minderheid om mee te beginnen, maar er is een volledig mannelijke staf nodig om een vrouw niet op haar plaats te laten lijken. Toen ik eenmaal een metalen beschermkap had opgezet, een gaasschort dat je hele voorkant bedekt, voelde ik me meer gemak.
Het lawaai van een slagerij is rustgevend voor de ziel, en het zijn de kleine gebaren die het ritme van de plaats bepalen: het gekrijs van de lintzaag die de koppen doormidden snijdt of de steaks op maat snijdt , het gejank van de cryovac-machine die de lucht uit de zakken met trim zuigt. Er is de zekerheid dat elke keer dat iemand achter je beweegt, hij of zij “achter je” zegt, of je nu wel of niet een mes vasthoudt. Als je de deur van een koelbox van binnenuit opent, klop je om je terugkeer op de winkelvloer aan te geven zodat de deur niet tegen iemand aanloopt die voorbij loopt.
De eerste dag ging zonder problemen voorbij. Op de tweede dag had de buitentemperatuur de jaren 90 bereikt. Het was heet in de winkel, het soort verraderlijke hitte dat je adem verkort en je hoofd troebel maakt. We “hadden de hele middag varkens afgesplitst. Voeten en hakken opgestapeld op tafel.
Varkenspoten met de hand splitsen is bevredigend werk. Meestal halen we de voeten door de elektrische lintzaag, die de schoonste en meest rechte sneden in het midden geeft. Maar bij een ouderwetse slagerij is er een gevoel van trots en troost om dingen met de hand gedaan te krijgen. Wanneer je het einde bij de hoeven bereikt, kan het laatste segment worden gesplitst door de helften van de dravers met beide handen en de kleinere gewrichten op hun plaats dwingen. Het geluid van gewrichten die uit de kassen springen, is melodie in de oren van de slager.
Gewrichten zijn gladde zuignappen. Gewrichtsvloeistof, helder en zijdezacht met de consistentie van dun slijm, dempt de ruimte ertussen. Wanneer je mes rond de pezen snijdt en de verbinding tussen twee botten verbreekt, stroomt het gewrichtsvocht. De nattigheid is het meest extreem bij de koe, die de grootste botten heeft en daarom het meest vloeibaar. Bij varkens is het gewrichtsvocht alleen substantieel op de grotere gewrichten.
Ik had de pistoolgreep gebruikt om de pezen los te maken bij het gewricht dat zich het dichtst bij de hoef bevindt, mijn rechterhand greep het mes stevig vast met de punt naar beneden, mijn linkerhand ondersteunde de varkenspoot. Toen mijn mes het bot raakte, haperde het tegen het gladde gewricht. De punt van het mes viel precies in mijn linkerhand. Mijn huid viel uiteen als de bladzijden van een boek en grote trossen donker bloed, bijna paars van kleur, vloeiden op de varkenspoten. Ik hapte naar adem en liet mijn mes op de tafel vallen.
Steken is anders Jaren geleden, toen ik een deel van een vingertop afsneed, duurde het een paar seconden voordat ik inzag dat ik het uiteinde van mijn vinger miste. Het is een vreemde uittredingservaring als je naar je hand staart en je afvraagt of je enige schade hebt aangericht; de snede is chirurgisch, scherp en schoon. Dit is vooral zo in de winkel, waar de messen vlijmscherp zijn en het gekoelde vlees, rechtstreeks uit de koeler, het gevoel in je vingertoppen kan doven. Hoe bloediger het vlees wordt gesneden, des te waarschijnlijker is het dat u tijdens het snijden het bloed van het dier zult verwarren met dat van uzelf. Het is vrij gebruikelijk om halverwege het snijden te stoppen om uw hand te onderzoeken – u kunt er nooit zo zeker van zijn.
Een steek daarentegen registreert onmiddellijke schokken en pijn. Het moment waarop de punt van de mes ging in mijn hand, in het gevoelige gebied tussen de duim en de rest van de hand, bloed begon te gutsen op het punt van binnenkomst. Mijn maag draaide zich om om te zien hoe snel het bloed uit de wond ontsnapte. Ik moet zaten ongeveer tien seconden stil aan de tafel en staarden stom naar de wond, voordat ik weer in actie kwam. Ik pakte een papieren handdoek en liep naar Bryan Mayer. Bryan, die alles is geweest van een visboer tot een indie-rocker, kan je meer vertellen over vlees en vis dan over wie dan ook die ik ken.
Ik “had de wond dichtgehouden met de papieren handdoek.
” Oh oh, je hebt jezelf gesneden? “, vroeg hij.
We liepen naar de gootsteen zodat ik de wond kon wassen. Op het moment dat ik de papieren handdoek uit mijn hand haalde, begon het bloeden opnieuw. Mijn hand trilde oncontroleerbaar toen het water de wond raakte. Ik oefende opnieuw druk uit op de wond, die naar mijn schatting ongeveer één was. 2,5 cm breed en net zo diep.
“Wat, dus je” stopt al met knippen? ” Plaagde Bryan.
Iedereen grijnsde naar me terwijl ik erbij stond en mijn handen boven mijn hoofd hield om het bloeden te beheersen. Op het moment dat ik mijn hand onder mijn hart liet zakken, voelde ik het bloed, als warme wijn die door de keel stroomt, terug naar de wond stromen. Dus ik stak mijn hand weer op. Ik keek toe terwijl de rest van de bemanning doorging met snijden. Ik bloedde over een flink aantal dravers en hakken op de tafel; Bryan gooide ze weg en veegde mijn bloed van de tafel.
Mijn rechterhand jeukte al om weer vlees aan te raken. Ik werd boos – eerst op mezelf omdat ik zo onzorgvuldig was geweest en toen, merkwaardig genoeg, op de rest van de bemanning. Ik begeerde het vermogen van iedereen om te slachten.
Om mezelf te verwijderen van de verleidingen van de snijtafel, haalde ik mijn computer tevoorschijn om te schrijven. Een uur later begon ik me flauw te voelen. Mijn ademhaling was onregelmatig en mijn hoofd tolde. Mijn hele linkerarm voelde als een dood gewicht dat van mijn lichaam hing en alle gewrichten in mijn linkerhand deden pijn. Toen ik opstond om naar de tafel te lopen, voelde de grond niet stabiel aan onder mijn voeten .
“Eh, mijn hele linkerhand voelt tegelijkertijd verdoofd en pijnlijk aan. Maar dat is toch normaal? Het was moeilijk om de angst uit mijn toon te houden.
Bryan liep naar me toe. Steek je beide armen uit, zei hij. Ik wil er gewoon zeker van zijn dat er geen zwelling is of zo. Nee, ziet er goed uit. “
Ik dronk nog wat ijswater en ging in een rustig hoekje van de winkel zitten. Ik dacht aan de hakken, die glorieuze hakken en de dravers die we in de vuilnis. Ik vroeg me af of ik de volgende dag zou kunnen snijden. Het zou zon schandelijke terugkeer naar Brooklyn zijn als ik niet door kon gaan met snijden.
Die avond nam ik twee Advil en ging naar bed . De vermoeidheid na een hele dag werken in de winkel is als niets wat ik heb meegemaakt. Het is een verdovende uitputting die je berooft van alle verlangen en mentale scherpte. Als je lichaam het bed raakt en je gaat slapen, merk je dat je diep en zwaar ademt; je borst gaat dramatisch omhoog en omlaag en je volgt elke uitademing tot het absolute einde.
Terwijl ik daar lag, dacht ik aan het leven in de winkel. Het verschil tussen het imago van de rockstar chef of slager en de realiteit van het werken in de voedingsindustrie leek des te absurder. Slager zijn heeft weinig te maken met het bedekken van je armen met tatoeages of het in recordtijd afbreken van varkens. Het zijn de details van de winkel – de alledaagse taken, zoals het schrapen van vet en vlees van huid en botten, en het snijden en rangschikken van karbonades en steaks voor de toonbank om ze aan het einde van de dag weer in de koelers te bewaren, dat houdt een winkel functionerend. Steek- en snijwonden zijn een onvermijdelijk onderdeel van het werk. Bij blessures werk je door het ongemak, wat jou en dus alle anderen vertraagt.
Hoewel mijn linkerhand de volgende dag pijn deed , de snee was gestopt met bloeden. De wond was een beetje uit elkaar gegaan en de wond voelde aanzienlijk minder zacht en kwetsbaar aan. Ik sloeg op een verband en ging weer aan het werk. Na een paar minuten verloor ik de verlegenheid van het gebruik van mijn linkerhand. het verband was met vet en bloed gesjabloneerd, maar dit keer niet van mijzelf. Niet dat ik eerder ondankbaar was geweest, maar ik was nooit zo dankbaar als op die dag voor de complexiteit van mijn eigen botten en gewrichten, die van de dieren die we hebben geslacht.
Varkens “Voeten
Varkenspoten zijn een ideale aanvulling op de bestanden. Er zit heel weinig vlees, maar veel gelatine in de huid en botten om de vloeistof steviger te maken. Als je ze heel gaat eten, zou het zonde zijn om de huid niet krokant te maken. Hoewel de Chinezen dol zijn op het stoven van dravers en ze van de knokkels eten, zou ik zeggen dat er te veel huid en vet rond de gewrichten zit die zacht en oninteressant is om te eten zonder het voordeel van knapperigheid, hetzij door te frituren of grillen. Het splitsen van de voeten is een must als je aan het grillen bent – aangezien dravers hapjes zijn, kun je ze het beste opdelen in porties die gemakkelijk kunnen worden geknaagd.
Omdat dravers allemaal huid en botten zijn, moeten de pezen en de huid voor het grillen mals worden gemaakt. Ik heb de dravers gestoofd in ketjap manis, zoete Indonesische sojasaus, die ik nu een paar maanden gebruik. De smaak is zoet, rokerig en doet denken aan karamel; de consistentie is dik als oestersaus. Het smoren was ongeveer net zo weinig onderhoud als het wordt – ik gooide alle dravers in een pan met wat gember, schonk over de ketjapmanis en bedekte het geheel met Sriracha.
Gebruik indirecte hitte bij het afmaken van de dravers op de grill Plaats de dravers niet direct boven de kolen, want die zullen de huid verschroeien voordat deze de kans heeft gehad om uit te drogen en knapperig te worden. Wanneer de dravers van de grill komen, wordt de huid krokant en een beetje taai, het vlees en de pezen aan de binnenkant extreem mals.De voeten zullen goed zijn om je vingers bij af te likken en om het plezier van de ervaring te vergroten, serveer ze met een geïmproviseerde saus van ketjap manis gemengd met meer chili en knoflooksaus, en een beetje azijn of tamarindesaus om de smaken af te ronden. De saus zal zo lekker zijn dat het niet ongehoord zou zijn om hem op andere items te gebruiken, zoals de gegrilde asperges of de kom met noedels die je bij de dravers hebt.