The Dizzy Pig s Little Black Receptenboek

Dizzy Pigs deskundige pitmaster Chris Capell heeft meer dan 1000 plakken ribben gekookt in wedstrijden – met tal van prijzen om ervoor te laten zien. In die tijd hij heeft veel geleerd over het koken van een van Amerikas favoriete barbecuerecepten, een ribstuk. Er zijn veel wegen naar een vochtige, dikke en malse rib, en het kan verwarrend zijn om een methode te kiezen uit de overvloed aan recepten die rondzweven Chris is al meer dan 17 jaar bezig met het aanscherpen van zijn vaardigheden voor malse ribben, en hij is verheugd om zijn favoriete wedstrijdmethode met u te delen!

Chris kookt persoonlijk zijn ribben op de Big Green Egg, maar dit recept kan worden aangepast aan elke grill of roker die kan worden ingesteld om te koken met indirecte warmte.

Auteur: Chris Capell

INGREDIËNTEN

• 2 stukken St. Louis gesneden spareribs, bij voorkeur minstens 3 lbs elk (babyruggen kunnen worden gebruikt)
• Zout (optioneel)
• Dizzy Pig Raging River (Dizzy Dust en Crossroads zijn ook geweldige keuzes)
• Wrapping:
• Dizzy Pig Dizzy Dust
• Een paar eetlepels honing

INSTRUCTIES

• Verwarm je grill of smoker voor voor indirect koken op 250 ° F met droge appelhoutsnippers of brokken voor rook
• Knip de flap van de botkant van de ribben af
• Snijd de membranen en eventueel vet van de vleeskant van de ribben af
• Verwijderen membraan (een papieren handdoek helpt om er grip op te krijgen)
• Snijd, indien gewenst, kraakbeen bij tot het uiteinde van het ribbot (deze ribuiteinden worden over het algemeen verwijderd wanneer u St. Louis cut koopt, maar vaak zijn niet helemaal tot op het bot gesneden)
• Zout beide kanten van de ribben lichtjes (optioneel)
• Kruid de botkant van de ribben met Raging River (of gewenste kruiden)
• Na 10-15 mijl noten, draai ribben om en kruid de vleeskant royaal
• Als de rook blauw en dun is geworden, leg dan de ribben op de grill / smoker met de vleeskant naar boven
• Bak de ribben 3,5 tot 4 uur tot rub is veranderd in een mooie donkerbruine korst. Draai om als de botkant te donker wordt
• Sprenkel een paar eetlepels honing op een vel stevige folie
• Schud een beetje verse kruiden bovenop de honing
• Leg de ribben, met de vleeskant naar beneden, in honing
• Sprenkel honing over de botkant en schud met wat meer verse kruiden
• Wikkel stevig in folie
• Ga terug naar het fornuis, nog steeds indirect op 250 ° F
• Open na 1 uur de folie en draai de ribben om met de botkant naar beneden
• Controleer tijdens deze stap op zachtheid . Als het zacht is, laat dan rusten. Als het nog steeds niet gaar is, plaats het dan terug in het fornuis. Controleer elke 15 minuten op malsheid.
• Als ze gaar zijn, een paar minuten laten rusten, dan tussen de botten snijden en serveren
• Eventueel na het snijden licht glaceren met je favoriete saus

Ribs kiezen

Voor onze wedstrijdribben gebruiken we St Louis gesneden spareribs. Dit zijn spareribs waarvan de ribtips zijn verwijderd en die meer uniform van vorm zijn. Ribtips (ook wel borst genoemd) zitten vol met kraakbeen, en op een wedstrijdrib willen we alleen het bot gebruiken, dus kopen we St. Louis cut.

We houden van grote ribben, dus probeer platen te selecteren die minstens 3 pond wegen. Zoek naar ribben met een goede vetmarmering, maar niet te veel vet. Blijf uit de buurt van platen met “shiners”, waar de vleessnijder te dicht bij het bot snijdt zodat het bot door het vlees heen te zien is.

Babyruggen kunnen ook bij dit recept worden gebruikt; en in het algemeen, ze nemen net iets minder tijd in beslag.

Ribben trimmen

Vaak is er nog wat materiaal voor de punt van de ribben over als je St. Louis gesneden ribben koopt en dit materiaal tot op het bot afsnijdt is optioneel, maar voor wedstrijden verwijderen we het. De sleutel is het vinden van het uiteinde van het bot en het snijden precies waar het bot het kraakbeen ontmoet.

Snijd aan de vleeskant alle zichtbare membranen en overtollige vetzakjes af. Aan het dikkere uiteinde van de plaat heeft de eindrib vaak een klodder vet en soms een stuk vlees dat eigenlijk geen rib is. dat ook.

Kruidenribben

Ribben koken lang, en wanneer de kruiden zo lang op het vlees koken, worden ze zacht en nootachtig en zelfs lekkerder. Wees dus niet verlegen om het op te leggen n! Ik denk er graag over na om het vlees te bedekken, zodat je het niet echt kunt zien. Kruid het niet zoals je zou doen op een grote varkensbil, waar je zoveel mogelijk probeert in te pakken door in het vlees te drukken, maar schud op een stevige laag – meer aan de vleeskant dan aan de botkant. Aangezien Dizzy Pig Seasonings niet zwaar zijn voor het zout, kun je overwegen om wat zout te schudden voordat je gaat kruiden.

Je kok plannen

Een perfecte rib barst van de smaak – mollig, vochtig en zacht. Het bereiken van die magische rib is niet echt magisch, het is een combinatie van de juiste kooktechniek en ze tot de perfecte gaarheid koken. Er is eigenlijk geen goede of foute techniek, zolang je maar goede resultaten behaalt. Dus ik zal je niet proberen te vertellen dat dit de enige manier is – het is gewoon de manier die voor mij het beste werkt. En voor mij is het doel om de geweldige rooksmaak, een mooie bruine gekarameliseerde smaakkorst op het vlees te krijgen, en ze dan te koken tot ze perfect mals zijn.

Ik doe dit in twee fasen. Tijdens de eerste fase wil ik die smaak en kleur op mijn ribben opbouwen, en voor de tweede fase wil ik ze gaar maken tot ze gaar zijn zonder dat ze vocht verliezen.

Fase 1 – De smaakfase

Tijdens deze eerste fase koken we de ribben graag met een goede, schone rook totdat ze goed bruin en gekarameliseerd zijn. Dit is de fase waarin u kunt kiezen welke timing niet alleen het beste werkt voor uw schema, maar u ook de gewenste resultaten geeft. Voor mij, op mijn persoonlijke fornuis, de Big Green Egg, kook ik ze indirect ongeveer 3,5-4 uur op 250 ° F. Maar er kunnen geweldige resultaten worden behaald met zeer verschillende tijden. Je kunt bij een hogere temperatuur in minder dan 2 uur eigenlijk genoeg kleur en smaak opbouwen, hoewel het koken een beetje lastiger wordt naarmate je warmer wordt. U moet de kleur goed in de gaten houden en zelfs uw ribben af en toe draaien om te voorkomen dat ze verbranden. Aan de andere kant, als je de lage / langzame route wilt gaan, kun je 5 of meer uren uittrekken voor de eerste etappe.

Geschatte temperatuur tijd Bereik voor 1e trap (YMMV)

220 ° F – 6 uur
230 ° F – 5 uur
240 ° F – 4 uur
250 ° F – 3,5 uur
265 ° F – 2,5 uur
280 ° F – 2 uur
300 ° F – 1.5 uur

Ik heb mijn favoriet gekozen en heb die techniek gepresenteerd. Dit is vooral om te laten zien dat er veel mogelijkheden zijn. Experimenteer en vind uw favoriet!

Fase 2 – De Tenderize-fase

Zodra u de gewenste kleur en smaak heeft, willen we doorgaan met het koken van de ribben tot ze gaar zijn, maar ons doel is om te voorkomen dat water uit het vlees verdampt. Hierdoor kunnen ze snel gaar worden zonder vocht te verliezen. De heavy-duty aluminiumfolie is ons hulpmiddel bij uitstek voor deze stap. We wikkelen de platen afzonderlijk in, elk met 2 stukjes folie. Ze worden niet allemaal precies op hetzelfde moment gaar, dus hierdoor kunnen we ze uit het fornuis halen als ze gaar zijn. De vleestemperatuur is over het algemeen 165-175 ° F wanneer we ze inpakken, maar we zijn ook op zoek naar een goede kleur en smaak.

Of je nog iets anders toevoegt wanneer je de ribben inpakt, is aan jou. We hebben veel verschillende ingrediënten in de wrap gebruikt, waaronder bruine suiker, honing, ahornsiroop, hete saus, boter, margarine, fruitconserven, enz. Maar we gebruiken alleen wat honing en een beetje verse kruiden … Dizzy Dust is onze favoriet.

Terug op het fornuis

Wanneer al je ribben zijn ingepakt, leg ze dan terug in je fornuis. Voor deze fase koken we het bij voorkeur op 240-250 ° F op het hoogste niveau, en over het algemeen duurt het minder dan 2 uur voordat ze gaar zijn. Het is gemakkelijk om de ribben te gaar te maken als ze te lang in de folie blijven, dus raden we aan om na ongeveer een uur de folie te openen en de ribben om te draaien zodat de botkant naar beneden komt. Het leuke van deze stap is dat het niet alleen helpt om het koken gelijkmatig te maken, maar het geeft je ook een geweldige kans om de gaarheid van de ribben te beoordelen. Als ze doormidden willen breken wanneer je ze omdraait of erg flexibel zijn, kunnen ze gaar zijn en wil je ze van het vuur halen en laten rusten. Het is waarschijnlijker dat ze nog meer moeten worden gekookt en je zult kunnen zien aan hoe stijf de plaat is.

Beoordeling van zachtheid

Waarschijnlijk is het belangrijkste onderdeel van het maken van een geweldige barbecue stop het kookproces zodra het vlees het mals stadium heeft bereikt. Zodra al het collageen en bindweefsel is opgelost in gelatine, wordt het vlees mals en door extra koken wordt het vlees papperig.

Een paar manieren om de malsheid te controleren zijn:

• Pak de plaat in het midden op (uiteraard met hittebestendige handschoenen) en begin met optillen. Als het blijft buigen totdat het wil breken, zijn ze waarschijnlijk klaar.
• Pak de plaat met één hand aan elk uiteinde op en voel hoe gemakkelijk ze buigen. Als ze gemakkelijk buigen aan het dikkere uiteinde, zijn ze waarschijnlijk gaar.
• Neem een tandenstoker en steek deze tussen de botten in het dikste deel van de plaat. De tandenstoker moet gemakkelijk naar binnen gaan en niet weerstaan als je hem eruit probeert te trekken. Als het een beetje aan je trekt, moeten ze wat meer worden gekookt.
• Neem de temperatuur van het vlees. Dit is niet de meest betrouwbare methode, aangezien er veel factoren zijn die van invloed zijn op de temperatuur van het vlees op het moment dat het mals is. Als u echter de temperatuur kent, kunt u een goed idee krijgen wanneer u moet beginnen met het controleren op gevoeligheid. In mijn ervaring is 190 ° F een goed moment om te beginnen met het controleren op malsheid, maar ik heb ribben gezien die pas mals waren als ze 205 ° F of hoger bereikten.
• Ik zie het vlees terugtrekken van de botten. Nogmaals, net als bij de temperatuur van het vlees, is het zien van het vlees terugtrekken zodat de uiteinden van de botten zichtbaar zijn een teken dat er dingen bewegen. Maar vergeet niet dat elke plaat zich anders gedraagt en dat er verschillende gradaties zijn van terugtrekken uit het bot. Dit is slechts één ding om te observeren, en niet een “alles vertellen”.

Zodra ze zacht zijn …

Ze zijn klaar! Ze kunnen rusten tot een uur als het bedekt is met een deken, maar we proberen altijd minstens 15 minuten te rusten voordat we het snijden. Je hebt misschien een proces gezien dat 3-2-1 heet, waarbij de ribben aan het einde een uur lang zonder folie in het fornuis worden teruggebracht, maar we hebben gemerkt dat deze stap overbodig is. In feite sausen we de ribben pas nadat ze zijn gesneden. We zien geen voordelen in het koken van de saus, en ze zijn veel gemakkelijker te snijden met de met de vleeskant naar beneden zodat je perfect tussen de botten kunt snijden.

Eenmaal gesneden, sausen we de vleeskant lichtjes, hoewel dit een optionele stap is. Velen geven de voorkeur aan een droge rib, en daar is niets mis mee!

Dus daar heb je het. Een beetje voorbereiding, twee kookstappen, en je zou de beste ribbetjes kunnen serveren die je familie of gasten ooit hebben gegeten! Je zou zelfs een paar professionele juryleden kunnen plezieren. Ik hoop dat je geniet, en gelukkig koken.