Snapper Escovitch

Meng in een kleine kom de paprika met de komijn, 1 eetlepel zout en 2 theelepels peper. Maak met een klein, scherp mes 3 tot 4 ondiepe insnijdingen aan beide kanten van elke vis. Kruid de vis in de holte en over de hele buitenkant met het kruidenmengsel en wrijf het in de insnijdingen.

Bekleed een grote bakplaat met papieren handdoeken. Verhit in een zeer grote koekenpan 1/2 inch olie tot het glinstert. Voeg de helft van de gehalveerde chili en 2 van de vis toe aan de pan. Kook op middelhoog vuur tot ze bruin en knapperig zijn op de bodem, 4 tot 5 minuten. Draai de vis met een grote, dunne spatel voorzichtig om en kook tot hij aan de andere kant bruin en knapperig is, 4 tot 5 minuten langer. Breng over naar de voorbereide bakplaat om uit te lekken. Herhaal met de resterende gehalveerde chili en vis.

Giet alles behalve 1/2 kopje olie uit de pan; gooi de chili weg. Voeg de paprika, ui, wortel, knoflook, piment, selderijzaad, het gehakte chili en een flinke snuf peper en zout toe. Kook op middelhoog vuur, af en toe roerend, tot het net zacht is, 5 minuten. Voeg de azijn toe. Kook, af en toe roerend, tot de groenten gaar zijn, 5 minuten langer. Breng op smaak met peper en zout.

Breng de helft van het pepermengsel over in een blender en pureer tot een gladde massa. Verdeel de puree over een schaal en verdeel de vis erover. Schep het resterende pepermengsel over de vis, garneer met koriander en serveer meteen.