Salumi 101: uw gids voor de beste vleeswaren van Italië

Ik doe een eetdansje dat ik graag doe als de stemming toeslaat. Het gaat als volgt: ik knijp met mijn gezicht en wiebel met mijn kont terwijl ik mijn vuisten op en neer als zuigers. Ik noem het de hamdans, maar vrijwel elk luxe gesneden vlees zal me op gang helpen. En ik doe het de laatste tijd veel, dankzij de toren van salumi – de overkoepelende term voor een enorm rijk aan bereid Italiaans vlees – dat ik heb verzameld terwijl ik dit verhaal schrijf en onderzoek. Om de paar minuten trek ik voorzichtig een pakje open en begraaf mijn neus erin, neem een paar hapjes, typ een paar aantekeningen op mijn laptop en doe mijn dansje.

Ik dans al zo lang als ik me kan herinneren op salumi. Diep hartig, verleidelijk aromatisch, vaak vet en rijk, salumi zijn een bewijs van de onbestudeerde weelde van het zogenaamde boerenvoedsel van Italië. Ze zijn op hun beurt funky, vurig, delicaat, brutaal, rokerig, pittig en zoet. En elke salume (dat is het unieke voor jou) spreekt over een unieke botsing van geografie en traditie, een eeuwenlange geschiedenis van menselijke innovatie.

Mijn enige probleem? Van zoet hammy en gladde mortadella tot pittige, smeerbare “nduja tot magere en vlezige bresaola, salumi zijn er in zoveel vormen dat het moeilijk kan zijn om één fundamentele vraag te beantwoorden: wat zijn ze precies?

Salumi verwijst zeker naar vlees dat op Italiaanse wijze is bereid – niet te verwarren met andere Europese tradities, zoals Franse charcuterie of Duitse delicatessen. En we kunnen gerust zeggen dat, zoals de meeste pre-industriële manieren van bewaren van voedsel, het maken van salumi het eerst werd geboren. en vooral uit noodzaak, als een manier om de houdbaarheid van kostbare voedingsbronnen te verlengen.

Maar afgezien van deze kwalificaties zijn er veel regels – en hun uitzonderingen -. Veel experts beperken hun definitie van salumi tot gezouten vlees, terwijl andere gekookte items bevatten, die zowel warm als koud worden geserveerd. Sommigen praten uitsluitend over varkensvlees, terwijl ze de talloze gedomesticeerde en wilde wilddieren die hun weg naar het bord blijven vinden, verwaarlozen. Weer anderen beschouwen salumi als een evoluerende traditie, meer geïdentificeerd door wh ether verschijnt het op schalen en panini dan door zijn feitelijke fysieke of culinaire eigenschappen.

Mijn persoonlijke definitie omvat elk gekruid Italiaans vleesproduct dat kant-en-klaar wordt verkocht en traditioneel in plakjes wordt geserveerd. (Met andere woorden, ik duik niet in salsicce, de verse worstjes die je zou koken thuis op het fornuis of de grill.) En hoewel er veel mogelijke voorbehouden zijn, verdeel ik de canon in twee grofweg afgebakende groepen: salami, of vleeswaren gevuld in een omhulsel, en sneden van hele spieren, die zijn gekruid en gekookt, gerookt of gerookt. Je mag je aan mijn criteria houden, maar het allerbeste advies dat ik je kan geven, is om je een weg door deze klassiekers te banen en een eigen definitie te bedenken – en misschien zelfs een dansje – .

De salami-familie

Ze klinken misschien erg op elkaar, maar salami is niet hetzelfde als salumi. Of, in de woorden van Aaron Foster, de veteraanleverancier van specialiteiten: “Een salame is een salume, maar een salume is niet noodzakelijk een salame.” Toch omvat deze subset van de salumi-familie een enorme reeks producten – van 300 tot meer dan 600 verschillende soorten, afhankelijk van wie je het vraagt.

Amerikaanse shoppers zijn waarschijnlijk het meest bekend met de droge of harde salami in worststijl – de langwerpige soppressata van Zuid-Italië, de charmant kleine cacciatorini die ooit favoriet was bij jagers, de Toscaanse venkel- geparfumeerde finocchiona, zelfs “pepperoni” – hoewel, in Italië, een bestelling peperoni je paprikas oplevert, niet de salame piccante waar je waarschijnlijk naar op zoek bent. Deze harde, vetgemarmerde salami wordt vaak gemaakt met varkensvlees, maar alles, van rundvlees tot cinghiale (wild zwijn) tot gans, ezel, geit en paard, is op een bepaald moment in het mengsel terechtgekomen.

Over de hele linie worden deze vleesvullingen gehakt of gemalen, soms heel fijn, en vaak verrijkt met extra vet. Het mengsel wordt vervolgens gezouten; gekruid met specerijen, kruiden of aromaten; en af en toe met wijn bespat. Ten slotte wordt het in omhulsels gestopt – traditioneel gemaakt van natuurlijke dierlijke membranen, zoals darmen en blazen – en opgehangen om te genezen, te fermenteren en te drogen.

Deze gecontroleerde uitharding en droging van het vlees voorkomt bederf en verbetert tegelijkertijd de textuur en smaak.”Als vlees gedroogd wordt, verliest het 30 procent van zijn gewicht in water; zoals een bouillon die met een derde is verminderd, is vlees dat met een derde is verminderd, rijk, compact en intens smaakvol”, schrijven Michael Ruhlman en Brian Polcyn in Salumi. : The Craft of Italian Dry Curing. Maar het zouten en drogen van vlees doet meer dan alleen vocht naar buiten halen en de smaak concentreren: “Het dehydrateert ook de microben die bederf en bederf veroorzaken en andere potentieel gevaarlijke bacteriën, waardoor ze worden gedood of hun vermogen om zich te vermenigvuldigen, wordt belemmerd”, voegen Ruhlman en Polcyn toe. Cruciaal is echter dat door uitharding ook goede bacteriën en schimmels kunnen overleven – die het vlees beschermen en de karakteristieke gefermenteerde smaak versterken. Tegen de tijd dat hij klaar is om te eten, zou je zelfs kunnen zeggen dat je salame leeft, de plek van een bloeiend ecosysteem van micro-organismen die tegelijkertijd schadelijke bacteriegroei voorkomen en elke hap onderscheidend en funk geven.

Natuurlijk zijn niet alle salami drooggezouten en hard – er is ook een rijk van gekookte salami (hallo, bologna!), Om nog maar te zwijgen van zachte soorten zoals nduja en halfharde producten die ergens tussenin vallen. in de overgrote meerderheid van de gevallen wil je waarschijnlijk de vliezige omhulling van tevoren verwijderen, ook al is het natuurlijk. Omhulsels vormen een membraan waardoor het vlees in het juiste tempo kan fermenteren en drogen, legt Foster uit, en verzamelt schimmel, wat het uithardingsproces helpt. Maar ik merk dat zelfs natuurlijke darmen vaak muf en vezelig smaken. Haal gewoon een scherp mes langs de salame en haal de darmen eraf voordat je hem serveert – steken of worstelen is niet nodig. De belangrijkste uitzondering op deze regel zijn worstjes met specerijen. bijna universeel bedoeld om te worden gegeten met het membraan (en de kruiden) intact. Fosters vuistregel? “Ga voor je gevoel: als het lijkt alsof je” de korst of het omhulsel wilt eten, ga ervoor. Als je het lekker vindt, is het “meer salami voor jou.” Als je salame eenmaal in plakjes is gesneden, wil je hem een tijdje laten zitten – je zult de smaak beter waarnemen als hij op een warmere temperatuur wordt geserveerd, maar als hij te warm wordt (bijvoorbeeld 68 tot 70 ° F ), loop je het risico al die heerlijke vetzakjes te laten afbreken en oplossen.

Mortadella

Gezien de gelijkenissen met Bologna, is het geen verrassing dat de meeste voedselhistorici de oorsprong van mortadella terugvinden in de noord-centrale Italiaanse stad. Maar er zijn veel variaties in Italië, die zich onderscheiden door kruidenmixen of toevoegingen zoals pistachenoten In alle gevallen is mortadella, in tegenstelling tot de harde, luchtgedroogde salami die we gewend zijn te zien op salumi-schotels, een mild gezouten, gekookt product.

Varkensvlees, bleekroze en bezaaid met blokjes vetrug, heeft een opmerkelijk zachte, bijna romige textuur en een hamachtige smaak die wordt gecombineerd met peper en kruiden zoals mirte en koriander. Die zachtheid is te danken aan een buitengewoon fijne, geëmulgeerde maling – in het verleden gedaan met een vijzel en stamper – die oorspronkelijk bedoeld was om taai of vezelig vlees van oudere dieren smakelijker te maken. “Eigenlijk zou je kunnen zeggen dat mortadella de oorspronkelijke boerensalumi is”, zegt Lou Di Palo, eigenaar van de veelgeprezen Italiaanse voedingswinkel Di Palos Fine Foods in Little Italy. Tegenwoordig kijk je echter naar varkensvlees van een veel hogere kwaliteit, doordrenkt met traditie. Geniet er zelf van in dunne plakjes, stop het in een sandwich of probeer het door roerei te roeren.

“Nduja

Zeg het met mij: “en-DOO-ya.” Koop dan wat – deze smeerbare Calabrische varkenssalame heeft niet voor niets een enorme populariteit in de Verenigde Staten gekregen. Heet en peperig, doorspekt met knoflook en citrus, het is een ongelooflijk gewaagde, dynamische manier om vlees te eten. Typisch een fijngemalen mix van varkensdelen, waaronder schouder, buik, kaken en slachtafval. Nduja heeft een zachte, bijna pittige textuur die het best op kamertemperatuur kan worden genoten. Foster raadt aan om het op brood te smeren of te behandelen als een kant-en-klare pasta, maar ik geef toe dat ik het met een lepel eet als de stemming toeslaat.

Salumi met een hele spier, uitgelegd

Als salami de ene belangrijke tak van salumi is, zijn spierkrampen de andere. Maar laat u niet misleiden door het woord “spier” – de meeste van deze producten bevatten veel heerlijk vet. Zoals bij alle salumi, kan een enkel stuk vlees drastisch verschillende vormen en smaken aannemen, afhankelijk van waar het in Italië wordt gemaakt. En hoewel de meeste salumi met hele spieren gedroogd worden met zout, vaak in combinatie met suikers, kruiden , aromaten of wijn, het zal je misschien verbazen hoeveel er ook vaak gekookt worden geserveerd. Andere, zoals pancetta en guanciale, zijn zo vet of licht gerookt dat, hoewel ze kunnen worden gegeten zoals ze zijn, de meeste consumenten er de voorkeur aan geven ze te gebruiken voor koken.Alles dat salumi wordt genoemd, kan rauw worden gegeten, zegt Foster, maar dat betekent niet dat we dat niet per se willen – bepaald vlees is een integraal onderdeel van recepten geworden en wordt vaak gezien als culinair gezouten vlees of culinair salumi, in tegenstelling tot wat we salumi eten of snacken zouden kunnen noemen. “

Wanneer u op zoek bent naar salumi voor spiermassa, raadt Di Palo u aan een winkel te zoeken die uw vlees op bestelling snijdt en, idealiter, een levendig genoeg om een regelmatige omzet te garanderen. In tegenstelling tot de sterkere salami, zijn veel salumi met hele spieren een korte houdbaarheid als ze eenmaal zijn gesneden, dus we raden aan om alleen een voorraad mee naar huis te nemen die een paar dagen meegaat. Wat betreft de dikte van die plakjes: “Het” is een heel persoonlijke vraag “, zegt Foster. Ik geef de voorkeur aan een klein tandje boven mijn vleeswaren en salumi – je wilt niet dat het uitrekt of tussen je tanden komt te zitten, of dat het moeilijk is om op te kauwen of door te slikken. Het moet dun en doorschijnend zijn, maar niet zo dun dat het aan flarden en scheurt. Als je niet helemaal zeker weet wat je moet vragen, vraag dan meteen om een proefstukje – als het je gelukkig maakt, is dat alles Als je thuis bent, kun je genieten van al deze stukken vlees, die je zelf in dunne plakjes hebt gesneden, gekookt in stoofschotels en gesmoorde gerechten, of op sandwiches of salades geslagen.

Prosciutto

Voor de meeste Amerikanen roept prosciutto een beeld op van flinterdunne plakjes gezouten varkenspoot. Maar in Italië is de term eigenlijk omvat een breed scala van hammen, allemaal geclassificeerd als salumi. Het meest opvallend is prosciutto cotto, of gekookte ham, die vaak royaal wordt gekruid voordat hij wordt geroosterd, gekookt of gerookt. Met andere woorden, het lijkt veel op Amerikaanse of deli-stijl hammen, hoewel Di Palo opmerkt dat het “aan de lichtere kant is, bijna wit, en meestal gemaakt met een hele poot.” “Prosciutto” kan ook verwijzen naar andere delen van de poot, zoals culatello, een andere Parma-specialiteit die is gemaakt van de botloze spiermassa in de achterpoot van het varken, die wordt gewaardeerd om zijn meer geconcentreerde smaak en zachte textuur.

Zowel prosciutto met hele poot als ondergesneden stukken zoals culatello zijn ook gezouten en ongekookt, verkocht als crudo. Technisch gezien vertaalt dit zich naar rauw, maar dit vlees is al een jaar of langer gerijpt, op welk moment er is niets rauw aan hun textuur of smaak. De prosciutto crudo in de meeste Amerikaanse supermarkten is gemodelleerd naar prosciutto di Parma en prosciutto di San Daniele, die beide verwijzen naar een hele varkenspoot met been die is gezouten en op smaak gebracht met niets dan zout. Elders in Italië echter, kruiderijen zoals knoflook, rozemarijn, jeneverbessen en zorgvuldig bewaakte kruidenmengsels worden ook vaak in het rijpingsproces geïntroduceerd. De hammen worden bijna universeel in kelders gehangen om te rijpen en te drogen, voor een zachte, smeltende textuur en een zoete, ietwat funky smaak die de zoute remedie in evenwicht houdt.

Speck

In Duitsland is spek een rijke delicatessen specialiteit gemaakt van varkensbuik of buikspek. Maar Italiaanse spek valt eigenlijk onder de prosciutto-paraplu – een snee van de achterpoot van het varken die met zout is gezouten; gekruid met kruiden zoals peperkorrels, jeneverbessen en rozemarijn; en gerookt voordat het een aantal maanden hangt om te drogen. Het resultaat is een licht rokerige product met een aangenaam zoete, gekruide smaak en een textuur en vetlijn die meer vergelijkbaar is met die van prosciutto crudo. Eet het rauw om volledig te genieten van de nuance of neem een voorbeeld van Di Palo s Guide to the Essential Foods of Italy en probeer het dun gesneden in bijna elke soort pasta, toegevoegd aan omeletten en quiches, bovenop pizza, geserveerd met greens en stukjes kaas besprenkeld met een beetje olijfolie, of gegooid in warme groentesalades. “

Coppa

Met zijn levendige rode kleur en zware marmering is coppa (ook bekend als capicola in de VS of capocollo in Zuid-Italië) een lust voor het oog. Elke provincie behandelt het vlees anders, maar de snede – vanaf de achterkant van de nek en de bovenste schouder van het varken – blijft min of meer consistent. Het wordt in de VS meestal verkocht in hete of zoete variëteiten, maar in Italië strekken de variaties zich uit tot nauwkeurigere kruidenmengsels – nootmuskaat, kaneel en kruidnagel in Piacenza; weinig meer dan zout in Parma; een rub van vurige chili in Calabrië; enzovoorts. Veel recepten bevatten wijn, knoflook, kruiden en specerijen in verschillende hoeveelheden voordat het vlees wordt verzegeld in een natuurlijk omhulsel voor een kuur van ongeveer zes maanden. Met de zachte, ragfijne textuur van prosciutto, maar een substantieel vettiger mondgevoel en gekruide smaak, vormt het een welkom contrapunt voor de meer subtiel gearomatiseerde componenten op uw typische salumi-schaal.

Pancetta

Pancetta, vaak geprezen als het Italiaanse spek, is een gezouten stuk buikspek dat in heel Italië voorkomt.Typisch gerold in een cilinder en vastgebonden met touw terwijl het uithardt, heeft pancetta een uitgesproken zoute smaak, vaak aangevuld met peper of andere kruiden, en biedt een royale vet-vleesverhouding. Dun gesneden, het is een uitstekende koude snit, hoewel het vaak wordt behandeld als een culinair vlees – dikke plakjes of blokjes kunnen in een pan worden gesmolten om een varkensachtige, zoute basis te geven voor pastasauzen, smoren of gebakken groenten. Gebruik het waar je zou spek, maar ik raad aan om eerst even te knabbelen om het zoutniveau te meten, dat van producent tot producent kan verschillen.

Guanciale

Net als pancetta wordt guanciale vaak gebruikt om te koken. De rijke en malse varkenswangen worden gezouten met zout, maar producenten voegen vaak peper, laurier en ook jeneverbes aan de mix. Met zijn hoge vetgehalte wordt het gemakkelijk en voegt het een uitstekende, maar niet overweldigende smaak toe aan talloze gekookte bereidingen – velen beschouwen het als een cruciaal element van carbonara- en amatriciana-sauzen. Hoewel sommige Italianen ervan genieten rauw , Stelt Di Palo voor om dit alleen op eigen risico te doen. Bovendien, zegt hij, “guanciale is het beste bakvet. Het blijft knapperig, maar wordt niet te hard. Hij geeft de voorkeur aan een opgerolde guanciale, die de neiging heeft om vochtiger te blijven, maar je kunt ook platte bereidingen vinden die tijdens het koken droger, taaier vlees produceren.

Lardo

Gegeven dat lardo letterlijk reuzel is – dat wil zeggen, gekruide en gezouten varkensvet – je eerste neiging zou kunnen zijn om ermee te koken. Niet doen. Deze gladde, smeltend malse snit is heerlijk (als de slagader verstopt raakt) direct van de plaat geplukt. De boterachtige, licht pittige smaak wordt aangevuld door een kruidenmengsel dat doet denken aan een Amerikaanse barbecue; Di Palo raadt aan om het in dunne plakjes te serveren op gebakken deeg of een geroosterd stuk knapperig brood, waar het zal opwarmen tot het glazig wordt.

Bresaola

De overgrote meerderheid van de Italiaanse salumi wordt gemaakt met varkensvlees, maar rundvlees is de ster in deze uitgeharde spier van het been of de ronde. Het magere, robijnrode vlees heeft een ietwat bloemig aroma, zout maar niet zozeer dat het een uitgesproken schokkerige rundvleessmaak overheerst. Het heeft veel gemeen met de Zwitserse Bündnerfleisch – geen verrassing, aangezien bresaola (breh-ZOW-la) afkomstig is uit de Valtellina-vallei, op een steenworp afstand van de Zwitserse grens. In beide landen wordt het rundvlees gerijpt in een mengsel van zout en peper en vervolgens enkele maanden te drogen gehangen; sommige leveranciers roken het product ook lichtjes om het rijpingsproces te voltooien.

Serveer het in dunne plakjes, op zichzelf of condita (gekruid). Ik hou ervan op een bedje van rucola, gekleed in citroensap, olijfolie, een douche van versgemalen peper en misschien wat vlokken van een harde kaas, zoals Parmezaanse kaas of Pecorino Romano. Of besprenkel het, voor een ander tempo, met olijfolie en rauw eigeel, gevolgd door peper, oregano en citroensap.

Alle hier gekoppelde producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen over aankopen, zoals beschreven in ons partnerbeleid.