Pantry Essentials: Alles over Ponzu Sauce

Sojasaus, het standaard zoute / hartige additief in de Japanse keuken, is nu bijna alomtegenwoordig in keukens over de hele wereld. Als je op zoek bent naar een alternatief voor sojasaus dat een andere twist biedt, heb je misschien al ponzu-saus ontdekt, vaak beschreven als een citrusvariatie op soja.

Ponzu-saus is eigenlijk iets gecompliceerder dan dat. De oorsprong van ponzu is een mysterie, maar de naam bevat een beetje Nederlands. Pon komt van het Nederlands voor punch, een van een aantal overgebleven Nederlandse leenwoorden die in de 17e eeuw in het Japans terechtkwamen. toen de Verenigde Oost-Indische Compagnie de enige westerlingen waren die werden uitgenodigd om handel te drijven met het isolationistische Japan.

De andere helft van de naam, su, betekent azijn, wat een van de belangrijkste componenten van de saus onthult . Over het geheel genomen suggereert “punch” plus “azijn” een saus met een mix van zure en fruitige smaken. Goed begin, maar dat is nog maar het halve verhaal.

Ondanks dat het een Nederlandse invloed heeft op zijn naam, zijn de componenten van ponzu duidelijk Japenese. Het wordt traditioneel gemaakt met rijstazijn, mirin, katsuobushi, en konbu. Als je de termen van Japans eten nog niet helemaal kent, zijn die laatste drie ingrediënten rijstwijn, bonitovisvlokken en zeewier – allemaal bekende stand-bys in een Japanse keuken. De aanwezigheid van bonito en zeewier zorgt voor een vergelijkbaar umami-smaakprofiel als dashi, de visbouillon die de basis is van veel Japanse bouillons. Sommige recepten gebruiken sake in plaats van mirin omdat het een sterkere, meer zure rijstwijn is, maar mirin biedt een meer delicate smaak.

Om ponzu te maken, worden deze vier ingrediënten samen gestoofd voordat het laatste steringrediënt wordt toegevoegd : citrus. Ponzu wordt traditioneel gemaakt met sap van een bittere sinaasappel, een yuzu (een kleine zure vrucht die lijkt op een grapefruit) of een sudachi (een zeer ronde soort mandarijn die vaak zo groen is als een limoen).

Misschien ontbreekt er een ingrediënt in die lijst: sojasaus. Verwarrend genoeg wordt het woord “ponzu” nu gebruikt om zowel de lichte citrusdressing zonder soja als de veel donkerdere kruidensaus gemaakt met soja te beschrijven. Het zou misschien gereserveerd moeten worden voor de eerste, waarbij “ponzu-soja” wordt gebruikt om de laatste te beschrijven. Afgaande op de flessen die in supermarkten verkrijgbaar zijn, is die strijd al verloren. Als je een fles ponzu in je voorraadkast hebt staan, bevat deze sojasaus, waarschijnlijk omdat de versie zonder soja te delicaat is om houdbaar te zijn.

De ponzu in je voorraadkast is vrijwel zeker gemaakt met ofwel citroen of limoensap in plaats van een van de moeilijk te vinden (en veel duurdere) Japanse citrusvruchten zoals Sudachi. Dat is jammer, want deze vruchten hebben vaak een opmerkelijke complexiteit van scherpe en bittere smaken. Vooral Yuzu maakt langzaamaan zijn aanwezigheid in Noord-Amerika bekend als een modieus ingrediënt voor sommige chef-koks en barmannen. Op die manier is het misschien beter natuurlijk, in plaats van te worden overstemd in flessen ponzu van commerciële kwaliteit.

Zoals zoveel voorraadkasten, is ponzu zonder sojasaus gemakkelijk te maken als je de ingrediënten kunt vinden, en veel lekkerder als hij vers wordt gemaakt , maar het is de moeite waard om een fles bij de hand te hebben voor gebruiksgemak, vooral als alternatief voor sojasaus.

Ponzu wordt traditioneel gebruikt als dip voor shabu-shabu en andere gestoofde gerechten, dunne plakjes aangebraden vlees (tataki), als onderdeel van een dip voor soba of somen noedels, sashimi of af en toe du mplings. Het is ook geweldig voor tempura – een ander Europees leenwoord, maar dit keer van de Portugezen, aan wie wordt aangenomen dat ze Japan kennis hebben laten maken met het idee om voedsel in beslag te frituren!

Vanwege het zuur van het citroensap, ponzu is ook een geweldige marinade, vooral voor een frisse, levendige ceviche. Ponzu wordt niet gebruikt om mee te koken, maar een paar streepjes aan het einde van het koken – bijvoorbeeld in een soep of een stoofpot of een roerbakgerecht – kan een heerlijke kick toevoegen. Voeg wat sesamolie toe en je hebt direct een Japanse vinaigrette.

Omdat ponzu zon geweldige mix van zout, zure en hartige smaken heeft, kan het worden gebruikt om allerlei soorten gerechten – niet alleen Japans! Bekijk een paar van de onderstaande recepten. Het wordt snel een betrouwbare favoriet in de keuken.

Alle producten waarnaar hier wordt gelinkt, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen over aankopen, zoals beschreven in ons partnerbeleid.