Mung bean

Mungbonen worden algemeen gebruikt in keukens in Azië.

Hele bonen en pasta Bewerken

Hele gekookte mungbonen worden over het algemeen bereid uit gedroogde bonen door ze te koken totdat ze zacht zijn. Mungbonen zijn lichtgeel van kleur wanneer hun schil wordt verwijderd. Mungbonenpasta kan worden gemaakt door de bonen te schillen, koken en verpulveren tot een droge pasta.

South AsiaEdit

Hoewel hele mungbonen ook af en toe worden gebruikt in de Indiase keuken, worden bonen zonder skins worden vaker gebruikt. In Karnataka, Maharashtra, Gujarat, Kerala en Tamil Nadu zijn hele mungbonen (genaamd pachai payaru (பச்சை பயறு) in Tamil, cherupayar (ചെറുപയർ) in Malayalam, pesalu (పెసలు) in Telugu en hesaru kaalu (ಹೆಸರು ಕಾಳು) in Kannada) gewoonlijk gekookt om een droge bereiding te maken, vaak geserveerd met rijstpap (kanji கஞ்சி). Het heet mūṅg (मूँग) in Hindi. In Sri Lanka wordt het mun (මුං) genoemd in Singalees. Geschilde mungbonen kunnen ook op dezelfde manier worden gebruikt als hele bonen voor het maken van zoete soepen.

Summer Moong is een kortdurende mungboonpulse-oogst die in Noord-India wordt geteeld. Door zijn korte looptijd past hij goed tussen vele teeltsystemen. Het wordt voornamelijk verbouwd in Oost- en Zuidoost-Azië en het Indiase subcontinent. Het wordt beschouwd als de meest winterharde van alle pulsgewassen en vereist een warm klimaat voor ontkieming en groei.

Mungbonen in sommige regionale keukens van India worden ontdaan van hun buitenlaag om mung dal te maken. In Bangladesh en West-Bengalen wordt de gestripte en gespleten boon gebruikt om een soepachtige dal te maken die bekend staat als moog dal (মুগ ডাল).

In de Zuid-Indiase deelstaten Karnataka, Tamil Nadu, Telangana en Andhra Pradesh, en ook in Maharashtra, gestoomde hele bonen worden gekruid met kruiden en vers geraspte kokos in een bereiding genaamd “pesalu” పెసలు in Telugu of usuli of guggari in Kannada of sundal சுண்டல் in Tamil of “usal” उसळ in Marathi. In Zuid-India, met name Andhra Pradesh, wordt beslag gemaakt van gemalen hele moongbonen (inclusief schil) gebruikt om een verscheidenheid aan dosa te maken, pesarattu of pesara dosa genaamd. Hetzelfde wordt Adai Dosai genoemd in Tamil Nadu en ade dosis in Karnataka.

Oost-Azië Bewerken

In de Chinese keuken worden hele mungbonen gebruikt om een tángshuǐ of dessert te maken, anders letterlijk vertaald suikerwater, genaamd lǜdòu tángshuǐ, dat zowel warm als gekoeld wordt geserveerd. Ze worden ook vaak gekookt met rijst om congee te maken. Anders dan in Zuid-Azië komen hele mungbonen zelden voor in hartige gerechten.

In Hong Kong worden gepelde mungbonen en mungbonenpasta verwerkt tot ijs of bevroren ijspopjes. Mungbonenpasta wordt gebruikt als een gebruikelijke vulling voor Chinese mooncakes in Oost-China en Taiwan. Tijdens het Drakenbootfestival worden de gekookte en gepelde bonen gebruikt als vulling in zongzi 粽子 kleefrijstknoedels die voor consumptie worden bereid. De bonen kunnen ook worden gekookt tot ze zacht zijn, worden gemengd tot een vloeistof, gezoet en geserveerd als een drank, populair in veel delen van China. In Zuid-China en Vietnam kan mungbonenpasta worden gemengd met suiker, vet en fruit of kruiden om gebak te maken, zoals Bánh đậu xanh.

In Korea worden geschilde mungbonen geweekt en gemalen met wat water om een dik beslag te maken. Dit wordt gebruikt als basis voor de Koreaanse pannenkoeken genaamd bindae-tteok ({녹두} 빈대떡).

Zuidoost-Azië Bewerken

In de Filippijnen, ginisáng monggó (gebakken mungboonstoofpot), ook wel bekend als monggó guisado of balatong, is een hartige stoofpot van hele mungbonen met garnalen of vis. Het wordt traditioneel geserveerd op vrijdag van de vastentijd, wanneer de meeste katholieke Filippinos traditioneel geen vlees eten. Varianten van ginisáng monggó kunnen ook worden gemaakt met kip of varkensvlees.

Mungbonenpasta is ook een veel voorkomende vulling van gebak dat bekend staat als hopia (of bakpia), populair in Indonesië, de Filippijnen en daarbuiten in Guyana (waar het staat bekend als “zwarte oogcake”). In Indonesië worden mungbonen ook verwerkt tot een populaire dessertsnack genaamd es kacang hijau, die de consistentie heeft van een pap. De bonen worden gekookt met suiker, kokosmelk en een beetje gember.

Middle EastEdit

Een hoofdvoedsel in sommige delen van het Midden-Oosten zijn mungbonen en rijst. Beide worden samen gekookt in een pilafachtige rijstgerecht genaamd maash wa ruzz, wat mungbonen en rijst betekent.

• Ginisang monggo met ampalaya en garnalen

• Indiase mung dal

• Mungboon-dessert

• Hopia gevuld met mungboonpasta

• Mungbonen frituren

• Koreaanse mungbonenpannenkoekjes (Koreaans: 빈대떡) worden gekookt

• Mung pakon, traditioneel Bengaalse pitha, Bangladesh.

Taugé Bewerken

Mungbonen worden ontkiemd door ze vier uur daglicht in water te laten staan en de rest van de dag in het donker door te brengen. Mung taugé kan gedurende een week gedurende vier uur onder kunstlicht worden gekweekt. Ze worden meestal simpelweg “taugé” genoemd. Wanneer taugé echter nodig is in recepten, verwijst dit doorgaans naar mungboon of sojascheuten.

Mung taugé wordt geroerbakt als Chinese groente bij een maaltijd, meestal met knoflook, gember, lente-uitjes of stukjes gezouten gedroogde vis om smaak toe te voegen. Ongekookte taugé wordt gebruikt als vulling voor Vietnamese loempias en als garnering voor phở. Ze zijn een belangrijk ingrediënt in een verscheidenheid aan Maleisische en Peranakaanse gerechten, waaronder char kway teow, hokkien mee, mee rebus en pasembor.

In Korea worden lichtgekookte taugé, sukjunamul genaamd (Koreaans: 숙주 나물), worden vaak als bijgerecht geserveerd. Ze worden geblancheerd (minder dan een minuut in kokend water geplaatst), onmiddellijk afgekoeld in koud water en gemengd met sesamolie, knoflook, zout en vaak andere ingrediënten. In de Filippijnen worden taugé gemaakt in loempias, genaamd lumpiang togue.

In India worden taugé gekookt met groene chili, knoflook en andere kruiden.

In Indonesië het eten wordt vaak gebruikt als vulling zoals tahu isi (gevulde tofu) en als aanvullend ingrediënt in veel gerechten zoals rawon en soto.

In Japan (en Brazilië) worden de spruiten moyashi genoemd.

StarchEdit

Mungbonenzetmeel, dat wordt gewonnen uit gemalen mungbonen, wordt gebruikt om doorzichtige cellofaannoedels te maken (ook bekend als boonnoedels, bonendraden, glasnoedels, fensi (粉絲), tung hoon (冬粉), miến, bún tàu of bún tào). Cellofaannoedels worden zacht en glad als ze in heet water worden gedrenkt. Een variatie van cellofaannoedels, genaamd mungboonvellen of sperziebonenvellen, is ook verkrijgbaar.

In Korea wordt een gelei genaamd nokdumuk (Koreaans: 녹두묵; ook wel cheongpomuk genoemd; 청포묵) gemaakt van mungboonzetmeel ; een soortgelijke gelei, geel gekleurd met de toevoeging van gardenia-kleurstof, wordt hwangpomuk (황포묵) genoemd.

In het noorden van China wordt mungboongelei liangfen genoemd (Chinees: 涼粉; letterlijk gekoelde bonengelei) , dat in de zomer erg populair is. De Hokkiens voegen suiker toe aan gelei van mungbonen om er een dessert van te maken genaamd Lio̍k-tāu hún-kóe (Chinees: 綠豆 粉 粿; letterlijk “mungbonenmeelcake”).

Mungbeslag wordt gebruikt om te maken pannenkoeken met de naam pesarattu in Andhra Pradesh, India en pannenkoeken met de naam bindaetteok in Korea. (het zetmeelgehalte is ongeveer 56,82%.)

Plantaardig eiwit Bewerken

Mungbonen worden steeds vaker gebruikt in vlees- en ei-alternatieven zoals Beyond Meat en Just Egg.