Jiaozi

GuangdongEdit

Jiaozi wordt gaau ji genoemd in het Kantonees en is standaard in dim sum in Guangdong-stijl. Het directe verschil met de noordelijke stijl is dat ze kleiner zijn en in een dunnere, doorschijnende huid zijn gewikkeld en meestal worden gestoomd. Door het kleinere formaat en de dunnere wikkel zijn de dumplings gemakkelijker door te koken met stomen. In tegenstelling tot jiaozi worden gaau ji in Guangdong zelden zelfgemaakt, omdat het omhulsel, dat dun maar sterk genoeg moet zijn om niet te breken, moeilijker te maken is. Er zijn veel soorten vullingen, met als meest voorkomende type har gow (vereenvoudigd Chinees: 虾 饺; traditioneel Chinees: 蝦 餃; Kantonees Yale: hā gáau; letterlijk “garnalenknoedels”), maar vullingen kunnen sint-jakobsschelp, kip, tofu zijn. , en gemengde groenten; dim sum-restaurants hebben vaak hun eigen huisspecials of innovaties. Dim sum-koks en kunstenaars gebruiken ingrediënten vaak op nieuwe of creatieve manieren, of halen inspiratie uit andere Chinese culinaire tradities, zoals Chaozhou, Hakka of Shanghai. Meer creatieve chef-koks kunnen zelfs fusion gaau ji maken door elementen uit andere culturen te gebruiken, zoals Japans (teriyaki) of Zuidoost-Aziatisch (saté of curry), terwijl luxe restaurants dure of exotische ingrediënten kunnen gebruiken, zoals kreeft, haaienvin en vogels. nest.

Een andere Kantonese knoedel is yau gok (Chinees: 油 角; pinyin: yóu jiǎo; Kantonees Yale: yàuh gok), gemaakt met kleefrijstdeeg en gefrituurd.

GuotieEdit

Guotie (Chinees: 鍋貼; pinyin: guōtiē; lit. “pot stick”) is gebakken jiaozi, ook bekend als potstickers (een directe karaktervertaling), of yaki-gyōza (焼 き 餃子, letterlijk “pan-gebakken jiaozi”) in Japan. Ze zijn een knoedel in Noord-Chinese stijl die populair is als straatvoedsel, voorgerecht of bijgerecht in de Chinese keuken. Dit gerecht wordt soms op een dim sum-menu geserveerd, maar kan ook afzonderlijk worden aangeboden. De vulling voor dit gerecht bevat meestal varkensvlees (soms kip of rundvlees in moslimgebieden), kool (of Chinese kool en soms spinazie), lente-uitjes (lente- of groene uien), gember, Chinese rijstwijn of kookwijn en sesamzaadolie .

Guotie wordt ondiep gebakken in een wok (Chinees: 镬; pinyin: huò). Een kleine hoeveelheid water wordt toegevoegd en de wok wordt afgedekt. Terwijl de basis van de dumplings wordt gebakken, wordt het bovenste deel gestoomd en dit geeft een textuurcontrast dat typisch is voor de Chinese keuken.

Een alternatieve methode is om in een wok te stomen en vervolgens aan één kant knapperig te bakken in een ondiepe koekenpan.

Precies dezelfde knoedel wordt gekookt in veel water om jiaozi te maken en beide worden gegeten met een dipsaus of chilipasta.

Er worden drie of vijf vouwen gemaakt aan één kant van de ronde wikkel die zo is gerold dat de randen dunner zijn dan het midden. Dit geeft de basis een groot oppervlak dat helpt om de knoedel stabiliteit te geven om rechtop te staan in de pan.

De Chinese methode om het deeg voor te bereiden is om kokend water op de bloem te gieten en dit vijf minuten te laten staan. en vervolgens een kleine hoeveelheid koud water toevoegen. Dit helpt om de gluten in het deeg te activeren.

Andere namen voor guotie:

• Pekingravioli – In Boston staat guotie bekend als “Pekingravioli”, een naam eerst bedacht in het Joyce Chen Restaurant in Cambridge, Massachusetts, in 1958.
• Slechtste tip (Kantonees Jyutping: wo1 tip3) is de Kantonese lezing van dezelfde Chinese karakters die in het Mandarijn worden gelezen als guōtiē “

HistoryEdit

Guōtiē zou meer dan vier millennia dateren. De eerste vermelding in de literatuur dateert echter uit de middeleeuwse Chinese Song-dynastie (960 – 1280 na Christus), waarin guōtiē wordt vermeld als omdat ze uitzonderlijk goed zijn voor de menselijke ziel. Volgens de legende zijn ze uitgevonden door een keizerlijke Chinese hofchef die in paniek raakte nadat hij zich realiseerde dat hij per ongeluk een partij dumplings had verbrand. Omdat hij geen tijd meer had om ze te verdienen, diende hij ze uiteindelijk aan de keizer. 7e of 8e eeuw oude knoedels en wontons werden gevonden in Turfan.

GyōzaEdit

Het Japanse woord gyōza (ギ ョ ー ザ, ギ ョ ウ ザ) is afgeleid van het lezen van 餃子 in het Jilu Mandarijn (giǎoze) en is geschreven met dezelfde Chinese karakters. Het gebruik van katakana-script geeft aan dat het woord van niet-Japanse oorsprong is. Na de Tweede Wereldoorlog brachten Japanse soldaten die terugkeerden uit het noordoosten van China gyōza-recepten mee naar huis.

De meest voorkomende verschillen tussen gyōza in Japanse stijl en jiaozi in Chinese stijl zijn de rijke knoflooksmaak, die minder opvalt in de Chinese versie, en dat gyōza-wikkels steeds dunner lijken te zijn, vanwege het feit dat de meeste Japanse restaurants gebruiken machinaal vervaardigde wikkels. De rustieke keuken van arme Chinese immigranten daarentegen vormde de mening van westerlingen dat Chinees restaurant Jiaozi dikkere handgemaakte wikkels gebruikt. Omdat jiaozi sterk verschillen tussen regios in China, zijn deze verschillen niet duidelijk. Bezoekers zullen bijvoorbeeld gemakkelijk een dunne huid vinden in restaurants in Shanghai en van straatvoedselverkopers in de regio Hangzhou. Gyōza is identiek aan jiaozi gemaakt in Chinese huishoudens met behulp van in de winkel gekochte, machinaal gemaakte wikkels. Gyōza wordt meestal geserveerd met op soja gebaseerde tarasaus, gekruid met rijstazijn en / of chili-olie (rāyu in het Japans, làyóu (辣油) in het Mandarijn Chinees). Het meest gebruikelijke recept is een mengsel van varkensgehakt (soms kip of rundvlees), kool, Aziatische bieslook en sesamolie en / of knoflook en / of gember, wat vervolgens gewikkeld in dun opgerolde deegvellen. Gyoza heeft overeenkomsten met zowel pierogi als loempias en wordt op dezelfde manier gekookt als pierogi, gekookt of gebakken.

Gyōza- en gyōza-wrappers zijn te vinden in sup ermarkten en restaurants in heel Japan, bevroren of kant-en-klaar. Gebakken gyōza wordt verkocht als bijgerecht in veel ramen en Chinese restaurants.

De meest populaire bereidingsmethode is de gebakken stijl genaamd yaki-gyōza (焼 き 餃子), waarbij de knoedel het eerst is aan een platte kant gebakken, waardoor een krokant vel ontstaat. Vervolgens wordt water toegevoegd en wordt de pan afgesloten met een deksel, totdat het bovenste deel van de knoedel is gestoomd. Deze techniek is wat de Chinezen guotie of potstickers noemen (zie hierboven). Andere populaire methoden zijn onder meer het koken van sui-gyōza (水 餃子) en het frituren van age-gyōza (揚 げ 餃子).

In de winkel gekochte diepgevroren dumplings worden vaak thuis bereid door ze eerst in een pan met water te plaatsen, breng het aan de kook, en breng ze dan over in een pan met olie om de huid te bakken.

HistoryEdit

MomoEdit

De Tibetaanse versie staat bekend als momo (Tibetaans: མོག་ མོག་ ) Het woord “momo” komt van een Chinees leenwoord, “momo” (饃 饃), wat zich vertaalt naar “gestoomd brood”. Bij het bereiden van momo wordt bloem gevuld, meestal met waterbuffelvlees. Vaak wordt lams- of kippenvlees gebruikt als alternatief voor waterbuffelvlees. Fijngehakte ui, gehakte knoflook, vers gehakte gember, komijnpoeder, zout, koriander / koriander, enz. Worden aan vlees toegevoegd om het op smaak te brengen. Saus gemaakt van gekookte tomaten op smaak gebracht met timur (Sichuan peper), gehakte rode pepers wordt vaak samen met momo geserveerd.