Hoe wordt kaas gemaakt?
Van koe tot wrongel, er zijn veel stappen onderweg om de kazen te maken die we allemaal kennen en waar we van houden.
Waar wordt kaas van gemaakt? Het begint allemaal met het ophalen van melk van melkveebedrijven. Zodra de melk naar de kaasfabriek is gebracht, controleren de kaasmakers de melk en nemen ze monsters om er zeker van te zijn dat de kwaliteits- en zuiverheidstests doorstaan.
Zodra de melk passeert, gaat ze door een filter en wordt vervolgens gestandaardiseerd – dat wil zeggen , kunnen ze meer vet, room of proteïne toevoegen. Dit is belangrijk omdat kaasmakers met dezelfde basismelk moeten beginnen om een consistente kaas te maken. Nadat de melk is gestandaardiseerd, wordt deze gepasteuriseerd. Pasteurisatie is nodig omdat rauwe melk gevaarlijke bacteriën kan bevatten, en pasteurisatie doodt die bacteriën.
Op dit punt worden goede bacteriën of starterculturen aan de melk toegevoegd. De starterculturen fermenteren de lactose, de natuurlijke melk suiker, in melkzuur. Dit proces helpt bij het bepalen van de smaak en textuur van de kaas. Verschillende soorten culturen worden gebruikt om verschillende soorten kaas te maken. Zwitserse kaas gebruikt bijvoorbeeld één type cultuur, terwijl Brie en Blue andere gebruiken. Na het voorgerecht cultuur, worden een paar andere ingrediënten toegevoegd, waaronder stremsel en, afhankelijk van het type kaas, kleur – daarom is Cheddar oranje.
Stremsel zorgt ervoor dat de melk geleert, vergelijkbaar met yoghurt, voordat de wrongel ( de vaste stoffen) scheiden van de wei (de vloeistof). De hoeveelheid stremsel en de tijd die nodig is om het in wrongel te scheiden, kan variëren van kaas tot kaas.
Zodra het begint te geleren, snijden de kaasmakers het, waardoor de wei eruit kan komen Drogere kazen worden vaak meer gesneden e om kleinere wrongel te vormen, zodat er meer vocht naar buiten komt, terwijl minder gesneden wrongel groter en vochtiger is. Zodra de wrongel is gesneden, worden ze geroerd en verwarmd om nog meer wei vrij te maken. Op dit punt wordt de wrongel gescheiden van de wei en is het tijd om de kaas meer op kaas te laten lijken! Afhankelijk van het type kaas kan dit op twee manieren gebeuren:
- De wrongel wordt gezouten en vervolgens in een vorm geperst. Dit is het geval voor Cheddar- en Colby-kazen.
- De wrongel wordt in een hoepel geperst, die vervolgens wordt gepekeld. Dit gebeurt bij mozzarella en Zwitserse kazen.
Terwijl de kaas wordt geperst, komt er meer wei uit, zodat het uiteindelijk de vorm en consistentie krijgt van kazen die we kennen.
Als de kaas eenmaal gevormd is, kan hij een tijdje rijpen voordat hij klaar is om te eten.
Wil je hem in actie zien? We stuurden een team naar Fiscalini Farms in Modesto, Californië, om meer te weten te komen over hoe ze hun bekroonde kazen maken.
Volgens melkveehouder Brian Fiscalini komt kaas van wereldklasse van stellaire melk. Van daaruit reist de kaas naar de kaasfabriek en begint de magie. Bekijk deze video voor meer informatie over het maken van kaas: