Hoe lang kunnen eieren niet worden gekoeld voordat ze onveilig worden om te eten?
Een beetje wetenschappelijke referenties (vetgedrukte mijne):
Aantallen Salmonella enteritidis in de inhoud van natuurlijk besmette kippen “eieren.
Meer dan 5700 kippeneieren van 15 koppels die van nature besmet waren met Salmonella enteritidis werden individueel onderzocht op de aanwezigheid van het organisme in de inhoud van beide eieren of op de schaal. Tweeëndertig eieren (0,6%) waren positief in de inhoud. In de meeste gevallen waren de besmettingsniveaus laag. Drie eieren bleken echter vele duizenden cellen te bevatten. In eieren waar het mogelijk was om te identificeren op de plaats van besmetting was het eiwit vaker positief dan de dooier. Bewaring bij kamertemperatuur had geen significant effect op de prevalentie van salmonella-positieve eieren, maar eieren die langer dan 21 dagen werden bewaard, waren waarschijnlijker (P minder dan 0,01). zwaar vervuild In partijen eieren waar zowel de schaal als de inhoud w Al onderzocht, was 1,1% positief op de eerste site en 0,9% op de laatste.
Besmetting van eierschaal en inhoud met Salmonella enteritidis: een recensie.
Salmonella enteritidis kan de inhoud van schone, intacte eieren in de schaal besmetten als gevolg van infecties van het voortplantingsweefsel van legkippen. De belangrijkste infectieplaats lijkt de bovenste eileider te zijn. Bij de inhoud van eieren zijn de belangrijkste besmettingsplaatsen de buitenkant van het vitellinemembraan of het eiwit eromheen. In verse eieren zijn maar weinig salmonellas aanwezig en aangezien albumine een ijzerarme omgeving is, zal groei pas plaatsvinden wanneer opslaggerelateerde veranderingen in de vitellinemembraanpermeabiliteit hebben plaatsgevonden, waardoor salmonellas de dooierinhoud kunnen binnendringen. Wanneer dit gebeurt, worden hoge populaties bereikt in zowel de dooierinhoud als het eiwit. Sommige eieren van natuurlijk geïnfecteerde kippen blijken grote aantallen S. enteritidis te bevatten. De mate van verandering in membraanpermeabiliteit is temperatuurafhankelijk. In eieren die zijn bewaard bij 20 graden Celsius, is invasie van dooier ongebruikelijk totdat de eieren 3 weken zijn bewaard. In gestimuleerde keukenomstandigheden waar de temperatuur 30 ° C bereikte, konden salmonellas na een paar dagen snel groeien.
Van naar een betere beheersing van salmonellabesmetting door te profiteren van het zelfverdedigingssysteem van het ei: een overzicht.
Opslag Opslagcondities geven problemen bij besmetting met de nadruk op duur, temperatuur en milieuhygiëne. Anders landen hebben verschillende voorschriften. Opslaglimieten voor tafeleieren in het Verenigd Koninkrijk waren 3 weken bij 8 ° C (Kinderlerer 1994), terwijl in Israël 3 maanden voor gekoelde eieren en 16 dagen bij kamertemperatuur (Lublin en Sela 2008). In veel landen moeten eieren bij lage temperaturen worden bewaard om microbiële groei te beperken. In Duitsland vereiste de wetgeving dat eierkoeling werd toegepast op 5 tot 8 ° C voor een maximum van 18 dagen na het leggen (EFSA 2009). En in de Verenigde Staten eieren verpakt voor consumenten of eieren die een behandeling krijgen van eierproducenten w Ze moeten uiterlijk 36 uur nadat de eieren zijn gelegd tijdens opslag en transport bij 45 ° F (7,2 ° C) worden bewaard (FDA 2010). In dit scenario is het beter om opslag op lage temperatuur toe te passen om de kans te verkleinen dat met S. enteritidis geïnfecteerde eieren op de mens worden overgedragen. Deze aanbeveling wordt ondersteund door de studie van Gast en Holt (2000), die aantoonden dat lage temperaturen effectiever waren voor het beheersen van de vermenigvuldiging van S. Enteritidis in de dooier wanneer een hoge concentratie van S. Enteritidis kunstmatig in de eierinhoud werd geïntroduceerd. (Gast en Holt 2000). Aan de andere kant kan lage temperatuur het penetratieproces vertragen (Chousalkar en anderen 2010). Kang en anderen (2006) suggereerden echter dat het de voorkeur verdient om eieren eerst een bepaalde tijd op 37 ° C te bewaren, in plaats van direct 4 ° C, om de endogene bacteriedodende activiteit van ei-eiwit de verontreinigende S. Enteritidis. Deze redenering is vooral geldig wanneer de meeste eieren zijn geïnfecteerd door trans-shell besmetting. Terwijl in het geval van verticale transmissie, deze toepassing wacht op meer onderzoek. Verdere studies tonen aan dat, hoewel een lage bewaartemperatuur voor tafeleieren de vermenigvuldiging van salmonella beperkt, dit de bestaande salmonellaconcentratie niet vermindert. Het kan inderdaad de overleving van salmonella verlengen omdat salmonella kan worden verhoogd bij lage bewaartemperatuur (Baker en Balch 1962; Radkowski 2002; Messens en anderen 2006) en verminderd bij hogere temperatuur (Rizk en anderen 1996).
Even terzijde, ze pakken ook het wassen van eieren aan
Het gebruik van het wassen van eieren is een continue discussie ondanks de brede commerciële toepassing ervan. De huidige zorgen zijn gericht op de vraag of het wassen van eieren de interne microbiële belasting verhoogt. Binnen de Europese Unie is het wassen van eieren verboden, behalve in Zweden en delen van Nederland. De aangevoerde reden is dat procedures voor het wassen van eieren de kwaliteit van de cuticula kunnen aantasten, waardoor de kans op bacteriële invasie toeneemt (Peebles and Brake 1986; Bialka en anderen 2004; EFSA 2005). Factoren die verband houden met schade aan de nagelriem die wordt veroorzaakt door het wassen van eieren, zijn onder meer de aanwezigheid van water op de eierschaal, de aanwezigheid van ijzer in het waswater, fysieke schade aan het borstelen en hoge druk (Commissie van Europese Gemeenschappen, 2003). Dit zijn de redenen waarom eieren van klasse A voor menselijke consumptie volgens de wetgeving van de Europese Unie niet in aanmerking komen voor het wassen van eieren en dat eieren worden gedegradeerd als enige vorm van desinfectie wordt gebruikt. Deze redenering staat echter op gespannen voet met onderzoek dat aantoonde dat de wasprocedure geen invloed leek te hebben op de incidentie van open poriën en de algehele kwaliteit van de nagelriem. Ondertussen werd ook aangegeven dat bruine eieren in het algemeen van betere kwaliteit waren wat betreft hun cuticulascores dan de witte eieren wanneer 4 standaarden, zoals mechanische schade, puin, open poriën en cuticulabedekking, werden overwogen (Messens 2009). En het gebruik van eieren wassen is nog toegestaan in Canada, Amerika, Japan, Australië, Rusland en Mexico, omdat het wassen van eieren de totale microbiële belasting op het oppervlak van ontsmette eieren met ongeveer 2 tot meer dan 5 log-eenheden kan verminderen (Hutchison en anderen 2004; Rodríguez Romo 2004).
Gezien de controverse over de voor- en nadelen van het wassen van eieren, worden andere procedures geëvalueerd.