Gebleekt versus ongebleekt meel

Wanneer bij het kopen van meel pakken velen van ons de gebleekte zak zonder erbij na te denken. Het is wat onze moeder altijd kocht. Het is helder wit. Daar zijn we aan gewend.

Maar als je even pauzeerde, zou je een klein stukje ongebleekt meel op dezelfde planken zien.

Dat maakt vraag je je af of je je hele leven het verkeerde meel hebt gekocht?

Waarom wordt meel gebleekt?

Zoals je misschien al geraden hebt, is bleken het proces waarbij meel zo intens wit wordt . Vergelijkbaar met wat bleekmiddel met je kleding doet.

Natuurlijk heeft bloem geelgekleurde moleculen, carotenoïden genaamd, die het gewas een licht crèmekleurige kleur geven. Carotenoïden zijn dezelfde pigmentmoleculen die worden aangetroffen in feloranje wortelen.

Historisch gezien hielden consumenten niet van dit geelgekleurde meel. Ze gaven de voorkeur aan de perfect witte soort. Gelukkig zal meel na vele maanden opslag van geel naar wit veranderen als het wordt blootgesteld aan zuurstof in de lucht.

Het enige probleem is dat meelfabrikanten hun product niet maandenlang willen vasthouden. of zelfs tot een jaar. Het is duur en vereist veel ruimte.

Millers wilden een manier vinden om hun meel onmiddellijk op de markt te krijgen en snel winst te boeken.

En als zuurstof de sleutel tot deze transformatie, waarom kon de overgang van geel naar wit niet chemisch en ogenblikkelijk worden uitgevoerd? Waarom wachten tot bleken op natuurlijke wijze optreedt?

Dus, wat houdt dit bleekproces in?

Chemisch bleken van meel werd voor het eerst geïntroduceerd in de Pure Food and Drug Act van 1906. Deze handeling bepaalde een lijst van bleekmiddelen die als veilig werden beschouwd en de lijst wordt nog steeds toegevoegd aan (of ingetrokken). Opties zijn onder meer: stikstofperoxide, chloorgas, chloordioxide, stikstoftrichloride en benzoylperoxide.

Deze bleekmiddelen worden meestal rechtstreeks aan versgemalen bloem toegevoegd om in slechts een dag tot twee een wit product te geven. Veel sneller dan het natuurlijk bleken van meel gedurende enkele maanden, waardoor gebleekt meel veel zuiniger wordt.

Binnen meel worden de carotenoïden of die geelgekleurde moleculen door het bleekmiddel omgezet in kleurloze verbindingen. Dit resulteert in een geheel nieuw molecuul dat geen carotenoïde meer is.

Voor de nerds (zoals ik!) Die er zijn, gebeurt er chemisch gezien de aanvallen van het bleekmiddel waarbij de carotenoïden dubbele bindingen hebben. Carotenoïden zijn grote moleculen met een systeem van talloze dubbele bindingen, dus dit is een vrij gemakkelijke klus voor het bleekmiddel. Het gele pigment wordt vernietigd omdat het is omgezet in een andere verbinding.

Maar er is meer.

Enkele extra voordelen van bleken zijn dat het helpt om de verse bloem sneller te drogen, wat leidt tot een fijnere korrel, en verlengt de houdbaarheid.

Ongebleekt meel wordt nog steeds gebleekt… gewoon natuurlijk.

De naam “ongebleekt meel” is niet helemaal passend.

Dit type meel wordt nog steeds gebleekt om een gebroken witte kleur te krijgen. Het gebruikt alleen het langzame proces waarbij het meel gedurende vele maanden aan zuurstof wordt blootgesteld.

De term ongebleekt is eerder een manier om de molenaars die het natuurlijke bleekproces gebruiken om zich te onderscheiden van meel dat chemisch is gebleekt en tegen veel lagere prijzen kan worden verkocht.

Is de ene beter dan de andere om te bakken?

Chemisch gebleekt bloem is gebruiksvriendelijker om te bakken dan ongebleekt bloem. Dat komt omdat bleken meer doet dan alleen resulteren in een minder gekleurd product.

Veel bleekmiddelen zoals chloordioxide en chloorgas worden ook wel rijpingsmiddelen genoemd. Deze verbindingen veranderen de structuur van eiwitten in het meel door een reactie die bekend staat als oxidatie. In wezen modificeert het rijpingsmiddel de eiwitten zodat ze nu met elkaar in wisselwerking staan. De eiwitten maken meer verbindingen en vormen grote netwerken. Bij het bakken staat dit bekend als het ontwikkelen van de gluten of het vormen van het glutennetwerk.

Bovendien maakt deze kleine wijziging in de eiwitten het deeg minder plakkerig en gemakkelijker te hanteren. Dit is essentieel voor voedselfabrikanten die duizenden gebakken goederen per dag produceren en ook handig voor ons als thuisbakkers. Het geeft gebakken goederen ook een beter volume en textuur.

De enige keer dat ongebleekt meel voordelig zou zijn, is als je een stevig, compact brood wilt.