De wetenschap achter die pijnlijke wijnhoofdpijnen
Is dit je ooit overkomen? Je geniet van een glas of wijn – of twee – en plotseling doet je hoofd pijn alsof iemand een pleister van je hoofd heeft gerukt? Nou, je bent niet de enige. Maar wat is er gebeurd? En waarom krijgen sommige mensen nooit wijnhoofdpijn? Dr. Nadia Berenstein is een onderzoeker die voor veel publicaties en op haar blog Flavour Added schrijft over wetenschap, technologie en cultuur in de context van voeding. Ze sprak met onze vriend Russ Parsons over de oorzaken van wijnhoofdpijn en wat sommige mensen in de wijnindustrie doen om de pijnlijke gevolgen te beteugelen.
Russ Parsons: Voor veel mensen is het drinken van zelfs maar één glas rode wijn kan leiden tot een ongelooflijke, onmiddellijke splijtende hoofdpijn. Sommige mensen beweren al jaren dat het wordt veroorzaakt door de sulfieten in de wijn, maar u zegt dat dit niet het geval is. Waarom denk je dat sulfieten niet de schuld zijn?
Nadia Berenstein: Ik ben een van die mensen die hoofdpijn krijgen van rode wijn. Niet bij elke wijn en niet elke keer. Vooral bij hele lekkere wijnen krijg ik barstende hoofdpijn, die ik ooit omschreef als het gevoel alsof er een pleister van mijn hoofd wordt getrokken. Het is niet prettig.
In wezen denk ik dat we geneigd zijn om aan te nemen dat omdat wijnen een sulfietwaarschuwingsetiket erop dat het een gevaarlijke chemische stof moet zijn die de bron van onze pijn is, maar dat is niet het geval. Er is een klein percentage van de bevolking – misschien een op de 100 mensen – dat echt gevoelig is voor sulfieten; ze zijn in wezen allergisch voor sulfieten. Als ze voedsel consumeren dat sulfiet bevat, krijgen ze een allergische reactie; ze kunnen huiduitslag krijgen of moeite hebben met ademhalen. Het waarschuwingslabel is voor zulke mensen.
Voor de rest van ons zien we die waarschuwing label en we denken dat het de bron van onze pijn moet zijn. De waarheid is dat de meeste wetenschappers niet denken dat dat het geval is. Sinds de oudheid worden door wijnmakers in kleine hoeveelheden sulfieten aan wijnen toegevoegd. Ze doen talloze dingen. Ze houden rode wijnen helder. Ze voorkomen dat witte wijnen bruin worden. En ze zijn ook een natuurlijk bijproduct van fermentatie, dus het is onmogelijk om echt sulfietvrije wijn te maken. De hoeveelheid sulfieten die wijn bevat, is over het algemeen veel minder dan bij andere sulfiethoudende voedingsmiddelen zoals gedroogde abrikozen. Dus als u geen hoofdpijn krijgt van het eten van gedroogde abrikozen, moet u er waarschijnlijk niet van uitgaan dat sulfieten de oorzaak zijn van uw hoofdpijn.
Nadia Berenstein Foto: Amy Mills RP: En eigenlijk zijn witte wijnen vaak hoger in sulfieten dan rode wijnen.
NB: Ja, dit is waar. Sulfieten worden door wijnmakers meestal aan witte wijn toegevoegd. Maar nogmaals, we hebben het over zeer kleine hoeveelheden.
RP: als het geen sulfieten zijn, wat denk je dat het dan is?
NB: Wetenschappers die dit hebben bestudeerd, denken dat het een van de twee verschillende soorten stoffen is. De eerste zijn fenolische flavonoïden. Dit zijn verbindingen zoals tannines die in de schil en stengels van druiven zitten. Ze doen dingen zoals wijn zijn mondgevoel en kleur geven. Ze dragen bij aan de smaak en textuur van wijn. Het zijn smaakstoffen. In het lichaam geven ze ons niet alleen de volledige mondbeleving van een Bordeax, ze kunnen ook dingen doen zoals ervoor zorgen dat je hersenen serotonine afgeven of verschillende enzymatische reacties in je darmen veroorzaken die in verband zijn gebracht met hoofdpijn.
De tweede set verbindingen worden biogene aminen genoemd. Het zijn chemicaliën zoals histamine; ze zijn in feite een bijproduct van het fermentatieproces dat bij de wijnbereiding plaatsvindt. Ze zijn ook in verband gebracht met hoofdpijn.
RP: Waarom lijkt dit meer te gebeuren met rode wijnen dan met witte wijnen, en ook meer met bepaalde rode wijnen wijnen dan andere rode wijnen?
NB: Laten we beginnen met de fenolische flavonoïden. In wezen variëren de verschillende niveaus van deze verbindingen in verschillende soorten wijnen, afhankelijk van het type druif en de manier waarop het wordt geproduceerd. Omdat deze verbindingen in de schil zitten, hebben rode wijnen een hoger gehalte dan witte wijnen. Rode wijnen die op bepaalde manieren worden geproduceerd, hebben hogere niveaus. Hooggeëxtraheerde wijnen, zoals de rijke en tanninewijnen van bepaalde regios van Bordeax, bevatten bijvoorbeeld veel fenolische flavonoïden. Die dingen zorgen ervoor dat we van die wijnen houden, maar kunnen later bijdragen aan een deel van het lijden. Met biogene aminen is het een ander verhaal. Omdat deze worden geproduceerd door de micro-organismen die ervoor zorgen dat de wijn gaat gisten, kunt u het histaminegehalte in bijvoorbeeld wijnen zelfs verlagen door het productieproces nauwlettend in de gaten te houden.
RP: Nu we een beetje beginnen te begrijpen wat hiermee aan de hand is, zijn er wijnmakers die werken aan het produceren van wijnen die niet deze effecten?
NB: Ja. Ik sprak voor dit verhaal met iemand die betrokken is geweest bij de productie van wijnen met een laag histamine gehalte. Zijn naam is Sebastiano Ramello, en hij is een Italiaanse wijnconsulent. Hij vertelde me dat hij in zijn werk als wijnconsulent naar proeverijen zou gaan en “de flessen wijn zou brengen die hij graag met vrienden en familie zou willen delen. Zijn moeder begon te klagen over ernstige hoofdpijn. Ze ging uiteindelijk naar een dokter die haar vertelde dat ze histamine-gevoelig was en dat ze geen rode wijn meer mocht drinken. Nu houdt Sebastiano echt van rode wijn, maar hij houdt ook echt van zijn moeder; hij kon dit niet accepteren. Hij begon manieren te onderzoeken om wijn te maken met een laag histaminegehalte. Het is een intensiever proces dan je zou denken. Hij vertelt me dat het gaat om het beheersen van de bacteriën op de druiven en bij de productie- en fermentatieprocessen. Je moet voorzichtig en gecontroleerd zijn over de omstandigheden in het veld en de toestand in de kelder. Hij werkte samen met een wijnmakerij uit Piemonte genaamd Veglio om wijnen met een laag histamine te produceren, die je sinds kort in de Verenigde Staten kunt krijgen.
RP: Tot dit type wijnmaken is komt meer verspreid, zijn er soorten rode wijnen die veiliger zijn dan andere voor gevoelige mensen, en hoe identificeer je ze?
NB: Wijnen zijn ingewikkeld en dat geldt ook voor mensen. Als u iemand bent die lijdt aan rode wijnhoofdpijn, kan het moeilijk zijn om te bepalen voor welke verbindingen in wijn u precies gevoelig bent; er zijn veel potentiële boosdoeners. De stap is om op te letten, te noteren wat je drinkt en te proberen te zien of je een patroon kunt vinden tussen de druiven en de pijn. Als u iemand bent die denkt dat u mogelijk gevoelig bent voor fenolische flavonoïden, kunt u proberen niet veel rode wijn te drinken of lichtere varianten proberen; blijf weg van de Bordeaux en flessen die bedoeld zijn om te verouderen. Misschien heb je meer succes met wijnen die minder tannine bevatten. Als u denkt dat u gevoelig bent voor verbindingen zoals biogene amines, bijvoorbeeld als u wordt gespoeld als u een glas rode wijn drinkt, wilt u misschien aandacht besteden aan druiven en productieprocessen. Wijnen die bijvoorbeeld zijn geproduceerd met malolactische gisting, waaronder Chardonnays, hebben doorgaans hogere concentraties van deze verbindingen.
RP: Aangezien dit invloed lijkt te hebben op sommige mensen maar niet anderen, is hier een genetische component aan verbonden?
NB: Ja, dat is er. Voor mensen die histamine-gevoelig zijn, denk ik dat dit in verband is gebracht met bepaalde genen. Maar een belangrijk ding om op te merken is dat het niet alleen genen zijn, maar ook de omgeving – de andere dingen die u mogelijk consumeert. Salumi, noten, gedroogd fruit – al deze dingen bevatten veel histamine. Het is dus misschien niet alleen de rode wijn die u drinkt; het kan de combinatie zijn van de rode wijn en de andere voedingsmiddelen met een hoog histaminegehalte die u eet. Een ander ding is dat uw gevoeligheid of uw gevoeligheid voor hoofdpijn ook varieert afhankelijk van schommelingen in uw persoonlijke gezondheid en uw persoonlijke fysiologische toestand. Hormonale veranderingen, gebrek aan slaap, geen lunch hebben gegeten – al deze dingen maken je vatbaarder. Het is niet alleen de wijn; jij bent het ook. Mensen die vatbaar zijn voor migraine, zijn over het algemeen gevoeliger voor wijnen en voor alcoholische dranken in het algemeen. Voor die mensen is dat misschien iets dat ze willen bespreken met hun neuroloog of hun migrainedokter.