De beste goedkope biefstuk voor de grill, deel 4: Flap Meat (entrecote)

Ik kende flapvlees voor het eerst door de lokale New England-naam van entrecote. Ga naar een ouderwetse duik of taverne met een menu, en je zult ze zeker tegenkomen, in blokjes gesneden, aan een spies geplakt en gegrild boven een open kolenvuur, net als bij Santarpio in Oost. Boston. Als ze goed gegrild worden, zijn ze mals, sappig, nemen ze buitengewoon goed marinades aan en hebben ze een robuuste vleessmaak die veel andere delen voor kebab missen. Dat en ze zijn goedkoop. Niet alleen “goedkoper-dan-ossenhaas-maar-nog-nogal-duur”, goedkoop, maar eigenlijk goedkoop.

Pas toen ik terugging naar New York besefte ik dat niemand buiten New England weet wat entrecote is, en pas later realiseerde ik me dat de “nephanger” en “flapvlees” die de slagers hier verkopen in feite exact hetzelfde stuk rundvlees zijn, gewoon heel in plaats van in plakjes gelaten tot fooien.

Van alle goedkope stukken rundvlees is het een van de meest veelzijdige. Het vereist geweldige methoden voor snel koken, zoals grillen of dichtschroeien. Het is uitstekend gekookt in zijn geheel en in dunne plakjes gesneden strips. Het kan niet in blokjes worden geklopt en aan spiesjes worden gedaan. Het heeft een grove textuur die past bij marinades en kruiden. Het is zelfs geweldig als een langzaam gegaarde braadpan, die uit elkaar valt in malse stukjes, zoals een Cubaanse ropa vieja.

Hier is hoe ermee om te gaan.

Winkelen

Ook verkocht als: namaakhanger, bavette (Frankrijk), entrecote (New England).

Waar het vandaan komt: de onderste lendenbout – hetzelfde algemene gebied waar waar de tri-tip vandaan komt.

Flapvlees komt in een paar vormen voor, afhankelijk van waar je woont, maar het wordt vrijwel altijd als een geheel stuk vlees bij de supermarkt of slager afgeleverd, dus als je woon in een gebied waar het verkopen in reepjes of blokjes de norm is (zoals in New England), maar vraag in plaats daarvan de slager om je een hele bijgesneden biefstuk te geven. Dit geeft je meer opties als je hem thuis krijgt.

Omdat het een relatief magere snit is, hoef je niet echt op te springen voor Prime-graded flap steak. The Choice-dingen smaken net zo goed en kosten minder.

Meer dan enig ander stuk vlees dat ik ken, is flapvlees behoorlijk vreselijk als het zeldzaam gekookt is. Je kunt het zelf voelen als het nog rauw is: dit is wat papperig vlees. Alleen door het te koken tot medium-rare of medium, krijg je het stevig genoeg om niet in je mond te knijpen terwijl je erop kauwt.

Flapvlees heeft niet de extreme hitte van een roksteak nodig, en het heeft niet de vetopflakkeringsproblemen van een korte rib, waardoor het koken vrij eenvoudig is. Maak gewoon een heet vuur (ik gebruik een enkele schoorsteen), bouw het op aan één kant van de grill, en leg het op de klep (na het kruiden natuurlijk). Kook het door ongeveer elke minuut om te draaien totdat het op het dikste deel minstens 125 ° F is.

Als het ooit dreigt te beginnen te branden aan de buitenkant voordat het midden klaar is, kun je het er overheen schuiven naar de koelere kant van de grill voor wat zachter koken. Zoals bij al het vlees, profiteert het van een paar minuten rust voordat je erin snijdt.

Snijden en serveren

Flapvlees heeft een extreem grove korrel met een duidelijke richting. Het loopt dwars door de biefstuk. Dit maakt het moeilijk om tegen de korrel in dunne, hapklare stukjes te snijden (je zou eindigen met reepjes die in de lengte van het vlees zijn gesneden).

In plaats daarvan kun je het het beste eerst in drie of vier stukken, in plakjes gesneden met de korrel, en vervolgens elk van die stukken 90 graden te draaien en ze dun tegen de korrel in te snijden.

Aangezien de vorm, dikte en neiging tot marinades het lijkt op zijsteak, kun je gebruik het vrijwel door elkaar. Zie het als een lekkerere, sexy neef van zijsteak.

Verkrijg de recepten!

• Met kruiden gewreven gegrild vlees van de flap “
• Gegrilde gemarineerde flankbiefstuk in steakstijl “
• Gemarineerde flankbiefstuk en kruidensalade in Thaise stijl”
• Gegrilde gemarineerde flankbiefstukfajitas “

Alle producten waarnaar hier wordt gelinkt, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen over aankopen, zoals beschreven in ons partnerbeleid.