De 500 jaar oude snack
“Soms hebben we buitenlandse reizigers die naar kijken en een beetje bang worden omdat het er donker, lelijk en zo uitziet kleverig en groen, “zei Carrel Kam, directeur van Yung Kee Restaurant en kleinzoon van de oprichter Kam Shui Fai.” Maar het is psychologisch – net als het idee van blauwe kaas. De geur is vreselijk maar de smaak is goed. ”
Een ideaal eeuws ei heeft een proportioneel groot eigeel, nog groenachtig geel, vloeibaar en omgeven door concentrische ringen van bruin, groen en marineblauw. De kleuren geven de verschillende stadia van transformatie aan – en hoe groter en dunner de dooier, hoe beter.
“We gebruiken het langzamere, traditionele proces in plaats van te proberen de productiesnelheid te verhogen door chemicaliën toe te voegen”, zei Kam. “Het maken van het perfecte eeuw-ei is een kwestie van tijd – het is een natuurlijk proces.”
Door de onaangename geur is de smaak dan totaal onverwacht. Het ei is verrassend romig, fluweelzacht en sappig. Wanneer het wordt gegeten met de plakjes roze gember, voegt de zoete en pittige smaak een ander element toe aan het gerecht dat het gehemelte tussen de hapjes verfrist.
Het ei is verrassend romig, fluweelzacht en sappig.
Eeuwse eieren worden de hele dag gegeten – bij het ontbijt, voor het avondeten of als tussendoortje of aperitief – en oenofielen zijn onvermurwbaar dat ze prachtig samengaan met vol- body Bordeaux-wijn of sprankelende champagne. De eieren worden ook gebakken in gebak. Hang Hueng werd in 1920 geopend als een dim sum-restaurant en heeft veel volgers gekregen voor hun versie van de eieren, verpakt in een goudbruine korst.
Het relatief eenvoudige recept – met een eeuws ei, ingelegde gember, bladerdeegdeeg en bonenpasta – is hetzelfde geweest zolang Hang Hueng zaken doet, waarbij elke sifu, een bekwame leraar of arbeider, de technieken van generatie op generatie doorgeeft. Het resultaat is een knapperige en boterachtige deegschaal met een zacht, smaakvol ei erin. Het meest cruciale onderdeel van het proces is het kiezen van het juiste ei, een ei dat niet te hard of te zacht is.
Terwijl het ei van de eeuw een aanhang trekt van oudere generaties en nieuwsgierige reizigers, zijn de eieren uit de gratie geraakt. met de jongere set die de Chinese geconserveerde en gefermenteerde voedingsmiddelen moe is.
“De tijden veranderen en de jonge generatie toont steeds minder interesse in deze traditionele voedingsmiddelen”, aldus Kazu Leung, uitvoerend manager van Hang Heungs cakewinkel. “Uit onze ervaring hebben we geleerd dat deze traditionele Chinese gebakjes een speciale plaats innemen voor de generatie na de jaren 70 en na de jaren 80, die opgroeide met minder snackopties.”
Hoewel de de toekomst van deze lekkernijen is enigszins onzeker, het is waarschijnlijk dat ze nog vele eeuwen zullen bestaan. De eenvoudige snacks zijn alomtegenwoordig – van dim sum-restaurants tot banketbakkers – en chef-koks in heel Hong Kong bewaren nog steeds deze nostalgische hap van culinair erfgoed. Zoals Leung zegt: “We willen mensen die bij ons komen proeven van hun jeugd niet teleurstellen.”
Aanvullende berichtgeving door Chan Sin Yan.